[創(chuàng)新]菜肴研發(fā)方法談1

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酒店精品菜肴的打造不是一朝一夕的事，需要餐飲經(jīng)營者花費(fèi)大量的心思進(jìn)行研究，精品菜肴的最終成型需要根據(jù)賓客的意見進(jìn)行不斷的調(diào)整，精品菜肴的成功更是需要通過市場的認(rèn)可。但不可否認(rèn)，精品菜肴對于提升酒店餐飲產(chǎn)品的核心競爭力、區(qū)別于社會餐飲具有不可忽視的巨大作用。

硬件是基礎(chǔ)，而菜肴和服務(wù)本身的特色則是根本。如果菜肴和服務(wù)本身缺乏特色，難以吸引賓客，那么再好的硬件也是白搭。而精品菜肴的核心就是要具備特色，你無我有，你有我優(yōu)，這樣的菜肴才能稱的上精品菜肴。

一、你無我有

你無我有的潛臺詞就是要開拓創(chuàng)新，而開拓創(chuàng)新的要害是兼收并蓄，推陳出新。具體來講主要有以下幾個方面：

1.原料的創(chuàng)新

原料的創(chuàng)新是菜肴創(chuàng)新最基本的體現(xiàn)，也是餐飲經(jīng)營者經(jīng)常采取的策略之一。同時這里的原料也是一個廣義的原料，包括調(diào)料。原料的創(chuàng)新由于很容易被賓客分辨出來，可以最直接的產(chǎn)生新鮮感，因此被眾多的餐飲經(jīng)營者所采用。比如有一個飯店于春季推出野菜宴，很受賓客好評。分析原因主要有兩條，第一是當(dāng)時令，薺菜、蕨菜、馬齒莧等正好是最茂盛的時候；第二是崇尚自然，符合現(xiàn)代人的飲食潮流。在國外，法國巴黎也有一家純粹經(jīng)營野菜的餐廳，主要烹飪原料全是野菜或野草。由于迎合了都市人成天膩于魚肉、蛋、奶油之類，想改換口味的飲食需求，所以顧客盈門，許多外國旅游者都紛紛慕名前來品嘗，吃后都贊不絕口。又比如沙茶醬原來是東南亞烹飪的調(diào)料，后來廣東菜里也開始大量地使用，這就是調(diào)料的創(chuàng)新了。

 

沙茶醬

由此可見，原料的創(chuàng)新能夠產(chǎn)生立竿見影的效果，但在實施的過程中，也得注意以下幾點(diǎn)。首先是原料的創(chuàng)新要符合市場的發(fā)展潮流，具有一定的超前性，才能在市場中達(dá)到一鳴驚人的效果，否則有可能徒勞無功。其次烹飪手法要得當(dāng)，充分展現(xiàn)新原料的飲食特性。最后要不斷研發(fā)新技法、新造型，不能簡單的把野菜直接原生態(tài)的端上去，裝盤、菜單、菜名等都需要精心考慮。

2.烹飪技法的創(chuàng)新

所謂口味，乃食之味也。廚師在烹飪制作過程中，色、香、味、形諸要素，“味”當(dāng)是第一重要，食者求之味，廚師必須注重味�！氨娍陔y調(diào)”貴在調(diào)味，廚師的技藝在很大程度上，應(yīng)體現(xiàn)在菜肴的口味、火候上，火候最終也是體現(xiàn)口味。作為餐飲業(yè)的經(jīng)營者，對“口味”二字，不得疏忽。食之口味，更當(dāng)因人而宜，求同存異。而要達(dá)到這個目標(biāo)，在烹飪方法方面進(jìn)行創(chuàng)新，就成為必不可少的了。如何用大眾化原料，輔之以創(chuàng)新的加工方法，并精工細(xì)做，做出一些在家里吃不到或無法做的菜，這就是餐飲經(jīng)營者需要考慮的事了。粗菜細(xì)做就是用平常的原料，改變做法，運(yùn)用廚藝使之成為一道新菜，以達(dá)到菜品更新的目的。比如上海“鮮墻房傳菜”的特色菜中有個“十八鮮”，乃是用十八種蔬菜涼拌而成，看起來實在是太簡單不過，但因構(gòu)思巧妙，其亮點(diǎn)就在于：百姓家平時無法湊齊品種繁多的原料，但飯店的規(guī)模經(jīng)營就完全做得到。這道菜至今仍然是被點(diǎn)到的頻率最高、長盛不衰的涼菜之一。

另外中菜西作、西菜中作，也是酒店經(jīng)營者在烹飪創(chuàng)新所經(jīng)常采用的手段。這就要求中西飲食文化進(jìn)行交流，互相交融，需要向外國菜系學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)外國菜系的環(huán)境、服務(wù)方式和原料、調(diào)料方式等等；各類菜系、菜品也都需要交流和交融。同時所謂的正宗和民間也都需要交流和交融。這樣才能做到兼收并蓄，推陳出新。這都是創(chuàng)新的資源，把這些資源研究透了，好東西也就出來了。

 

酒店服務(wù)

3.服務(wù)的創(chuàng)新

餐飲業(yè)是一種服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)就是餐廳的生命線。從另一方面來講，餐廳的有形設(shè)施只有通過服務(wù)才能體現(xiàn)其價值。

服務(wù)本身就是一個綜合性的概念，比如服務(wù)效率。餐飲業(yè)每天必然發(fā)生的一個現(xiàn)象就是客人不耐煩，有的就演變成糾紛，這就是服務(wù)效率低的表現(xiàn)。效率是關(guān)鍵，服務(wù)效率高，迅速到位，態(tài)度差一點(diǎn)，客人也沒有意見；服務(wù)效率低，服務(wù)態(tài)度再好也不行。再比如服務(wù)經(jīng)驗。良好的服務(wù)需要不斷細(xì)心地觀察。有的客人擺出一副吃的時間很長，要慢慢吃的架勢，嘩啦啦地把菜都上來，就會導(dǎo)致他很煩。還有一個怎么把握服務(wù)節(jié)奏的問題，這個節(jié)奏的有效把握需要前后臺的銜接�？梢哉f，服務(wù)節(jié)奏的要求，是對整個運(yùn)行機(jī)制和管理制度的一種考驗。好的服務(wù)真正能夠感覺出來，客人一進(jìn)來，服務(wù)員馬上就有一個判斷，這是什么樣的客人，包括怎么花錢，準(zhǔn)備吃多長時間等等，根據(jù)這種判斷來給客人安排菜單，菜單安排完了之后掌握上菜節(jié)奏。

除了在常規(guī)服務(wù)上要做到高效、細(xì)致、熱情等要求外，餐飲經(jīng)營者還需在服務(wù)流程的設(shè)置上進(jìn)行創(chuàng)新，比如引入客前烹菜、餐中魔術(shù)表演等個性化服務(wù)，這對于提升餐飲服務(wù)的檔次也能起到顯著的作用。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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