[創(chuàng)新]菜肴研發(fā)方法談2

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酒店精品菜肴的打造不是一朝一夕的事，需要餐飲經(jīng)營(yíng)者花費(fèi)大量的心思進(jìn)行研究，精品菜肴的最終成型需要根據(jù)賓客的意見(jiàn)進(jìn)行不斷的調(diào)整，精品菜肴的成功更是需要通過(guò)市場(chǎng)的認(rèn)可。但不可否認(rèn)，精品菜肴對(duì)于提升酒店餐飲產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力、區(qū)別于社會(huì)餐飲具有不可忽視的巨大作用。
二、你有我優(yōu)

1.原料的品質(zhì)

正所謂巧婦難為無(wú)米之炊，沒(méi)有的好原料，廚師的手藝再高也沒(méi)有用。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的餐飲市場(chǎng)中，如果在原料方面走在了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的前面，那么就等于在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中位于領(lǐng)跑者的位置。比如野生大黃魚是沿海高檔酒店的主要名貴原材料之一，但由于過(guò)度捕撈，缺乏保護(hù)，導(dǎo)致野生大黃魚的產(chǎn)量急劇下降，據(jù)權(quán)威部門統(tǒng)計(jì)，目前市場(chǎng)上的野生大黃魚九成左右是養(yǎng)殖的，因此如何確保酒店使用的野生大黃魚的正宗性就顯得至關(guān)重要了。又比如，一般酒店使用的芥末都是灌裝的成品，而有些酒店使用的卻是用從日本進(jìn)口的新鮮芥末現(xiàn)磨的，其中的差別也就不言而喻了。因此對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，要加大對(duì)餐飲原材料的研究，包括餐飲原材料的品種、產(chǎn)地、進(jìn)貨渠道等，確保酒店的原材料在同類原材料中是品質(zhì)最佳的。

2.精致的裝盤

什么才叫精？極致才叫精，所以要追求一種極致。隨著果蔬雕的普及，酒店已經(jīng)很難通過(guò)果蔬雕來(lái)體現(xiàn)菜肴裝盤的精致。因此這就要求餐飲經(jīng)營(yíng)者在裝盤的設(shè)計(jì)上開(kāi)發(fā)新的方式，比如寧波開(kāi)元名都大酒店在西點(diǎn)的裝盤上就比較新穎，通過(guò)糖漿在盤子上面刻畫一個(gè)個(gè)可愛(ài)的卡通圖案，深受賓客好評(píng)。

 

精美盤飾

三、文化是靈魂

餐飲企業(yè)所能滿足客人的，不僅是簡(jiǎn)單的食品飲料服務(wù)，而是享受性產(chǎn)品。同時(shí)，客人的要求也不僅局限于物質(zhì)上，而是追求更重要的心理預(yù)期，即要享受文化和消費(fèi)文化。餐飲競(jìng)爭(zhēng)到一定程度也是文化性競(jìng)爭(zhēng)，必須在飲食文化上大做文章。比如說(shuō)品味這個(gè)詞，三口為品，這可以有兩個(gè)解釋，一個(gè)就是嘗到第三口才能嘗到好味，還有一個(gè)就是三個(gè)人一塊吃，才能吃出這個(gè)味來(lái)；味，由“口”和一個(gè)未來(lái)的“未”組合成味，也就是口無(wú)窮才有味，也就是說(shuō)這個(gè)味是無(wú)窮的。另一方面，是針對(duì)客人的個(gè)性化追求形成個(gè)性化供給�！斑m口者珍”，不是說(shuō)廚師說(shuō)好就是好，而是客人真正感受到了才說(shuō)好，這就要求飯店餐飲不斷地變化，不斷地創(chuàng)新，這就需要經(jīng)營(yíng)有針對(duì)性，要研究規(guī)律性，從而發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新性。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，真是無(wú)窮無(wú)盡。

1.增強(qiáng)就餐環(huán)境的文化內(nèi)涵

根據(jù)餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì)與顧客人文需求相協(xié)調(diào)原則，為客人創(chuàng)造舒適雅致的就餐環(huán)境。就餐環(huán)境是飲食文化的組成部分之一，其文化氛圍的營(yíng)造是多角度、多方位的。從餐廳外在的有形店景文化，到餐廳的功能布局、設(shè)計(jì)裝飾、環(huán)境烘托、燈飾小品、掛件，都能體現(xiàn)文化主題和內(nèi)涵。如中國(guó)古典餐廳，根據(jù)傳統(tǒng)的進(jìn)餐心理，要求燈火輝煌，喜氣洋洋，通過(guò)中國(guó)宮燈和富有民族裝飾風(fēng)味的燈飾，以及中式家具，盆景陳設(shè)，結(jié)合室外中國(guó)式庭園景色，讓顧客感受到濃郁的中國(guó)風(fēng)味。在中餐廳中使用富有民族特色的竹器，瓷器及臺(tái)布，菜單都可使賓客感受到餐廳濃郁的文化情調(diào)。

另外借助名人效應(yīng)布置餐廳，也是許多酒店經(jīng)常采用的方法，一方面可以借助名人的知名度來(lái)提升餐廳的知名度，另一方面可以形成這個(gè)餐廳的文化特色，使之更具個(gè)性化。

2.增強(qiáng)飲食產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵

色、香、味、形、器、名、時(shí)、養(yǎng)八大方面是飲食產(chǎn)品本身應(yīng)有的主要特點(diǎn)，其中包含著豐富的文化內(nèi)容。從菜品本身來(lái)講，它的起源、烹制、風(fēng)味都有一定文化背景，我們可以通過(guò)對(duì)這些菜品文化背景的研究，結(jié)合史料記載，推出具有民族特色或異國(guó)風(fēng)情的豐富多樣的宴席，通過(guò)服務(wù)人員向客人講解菜品的文化價(jià)值，使客人在物質(zhì)和精神上都得到滿足。如菜肴本身命名的文化內(nèi)涵——“一品豆腐”和“一品燕窩”，“一品”本指封建社會(huì)最高官階，如太師、太傅、太保、司徒、太尉、司空者為官居一品，在此則借此詞來(lái)形容菜肴的名貴高級(jí)和菜肴形態(tài)的完整。

四、營(yíng)銷是動(dòng)力

酒香尚需勤吆喝，菜肴也是如此，否則再好的菜肴沒(méi)客人品嘗也無(wú)濟(jì)于事。只有通過(guò)有效的營(yíng)銷使賓客知曉并認(rèn)可，那么這個(gè)菜肴才具備長(zhǎng)期推廣的要求，才能帶動(dòng)酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)并真正為酒店帶來(lái)經(jīng)濟(jì)上的收益。高檔菜肴的營(yíng)銷主要從以下幾個(gè)方面實(shí)施：

1.樹(shù)立促銷的觀念

對(duì)于酒店精心推出的精品菜肴，服務(wù)員要有全員促銷的意識(shí)，在客人點(diǎn)菜時(shí)要作重點(diǎn)的推薦。通過(guò)服務(wù)員有意識(shí)的促銷來(lái)提升該菜肴的點(diǎn)擊率，逐漸讓越來(lái)越多的賓客知曉該菜肴，為該菜肴的進(jìn)一步推廣奠定基礎(chǔ)。除了加強(qiáng)員工的促銷意識(shí)外，還可以開(kāi)展精品菜肴促銷獎(jiǎng)勵(lì)的方式，給員工以物質(zhì)層面的刺激，加大員工促銷精品此案要的積極性。同時(shí)酒店在接待高檔宴請(qǐng)時(shí)往往采用排菜的形式，也盡量把精品菜肴排進(jìn)去，擴(kuò)大精品菜肴的銷售面。

2.采取多樣的促銷手段

除了服務(wù)員的面對(duì)面促銷外，酒店還要盡可能的采取形式多樣的促銷手段，以擴(kuò)大精品菜肴的宣傳面。比如可以參加權(quán)威性的烹飪大賽，通過(guò)獲得一定的獎(jiǎng)項(xiàng)來(lái)提升菜肴的含金量和知名度；可以在店內(nèi)通過(guò)一切可能的渠道如宣傳單、信息顯示屏、展臺(tái)展示等來(lái)宣傳精品菜肴，對(duì)店內(nèi)客人形成全方位的刺激；可以在報(bào)紙等媒體上進(jìn)行一些主題推廣，對(duì)酒店的潛在客人進(jìn)行潛移默化的促銷等等。

 

推銷菜品

3.加強(qiáng)賓客意見(jiàn)的征詢

菜肴的好壞最終得由賓客來(lái)決定，同樣精品菜肴的研發(fā)是否成功也最終得由賓客來(lái)評(píng)判，因此在賓客消費(fèi)時(shí)，酒店要加強(qiáng)對(duì)賓客意見(jiàn)的征詢，除了在餐后通過(guò)面對(duì)面的征詢或意見(jiàn)表的填寫外，還可以邀請(qǐng)一些專家、飲食愛(ài)好者或媒體飲食版塊記者進(jìn)行試菜。通過(guò)對(duì)賓客意見(jiàn)的收集，一方面可以通過(guò)收集賓客的意見(jiàn)或建議對(duì)精品菜肴進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以使精品菜肴更符合賓客的口味，另一方面可以通過(guò)征詢意見(jiàn)的方式再度強(qiáng)化該菜肴在賓客心中的認(rèn)知，給賓客留下更深的印象，如果賓客認(rèn)可的話那么下次來(lái)消費(fèi)時(shí)點(diǎn)該菜肴的幾率就會(huì)加大。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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