火鍋經(jīng)營新趨勢——外賣

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火鍋外賣是個(gè)流行趨勢，較早推出外賣服務(wù)的火鍋店有北京的“海底撈”和成都的“川西壩子”。這兩家外賣的服務(wù)做得比較貼心，讓我們來看看他們成功的經(jīng)驗(yàn)。 

火鍋外賣的話題很多，較早推出外賣服務(wù)的火鍋店有北京的“海底撈”和成都的“川西壩子”，“川西壩子”已經(jīng)開通了免費(fèi)訂餐電話，每天限送10桌，目前運(yùn)作1個(gè)多月�！昂５讚啤钡耐赓u服務(wù)起步較早，相對完善。臺(tái)灣藝人小S在微博里說：“火鍋外賣應(yīng)該申請吉尼斯世界記錄，這個(gè)想法太巧妙了。”而范曉萱也興沖沖叫了火鍋外賣，并興奮地與外賣服務(wù)員合影留念。

 

川西壩子外賣服務(wù)

熱辣辣、湯湯水水的火鍋如何外賣?是誰想到的這個(gè)點(diǎn)子?成都川西壩子火鍋店總經(jīng)理周波介紹：“一到秋冬，成都的火鍋店會(huì)爆滿，我們店也不例外，眼看著排隊(duì)等位的人越來越多，受肯德基送餐服務(wù)的啟發(fā)，我們想到火鍋外賣，讓客人在家享用地道的火鍋。”

推出外賣服務(wù)已有1個(gè)多月，訂餐的客人越來越多。很多客人得知“川西壩子”有外賣服務(wù)之后都覺得新鮮、方便，打一個(gè)電話就可以在家里等火鍋上門，吃完也不需要自己動(dòng)手，再一個(gè)電話服務(wù)員上門幫你收臺(tái)，連同垃圾一起拿走，服務(wù)非常周到。

  

川西壩子火鍋外賣服務(wù)

服務(wù)堪比私家大廚

在具體操作中，火鍋外賣服務(wù)員進(jìn)門后，先將桌布鋪開，放上電磁爐，連接到插座上;將鍋底倒入鍋內(nèi)(外賣鍋底是店里廚師用底料、老油和高湯兌好的，而且加的高湯量比較大，如果客人由于用餐時(shí)間太長而需要中途添湯，則可以自行加點(diǎn)開水)，將鍋?zhàn)�在電磁爐上，擺上湯勺、漏勺，將所有菜品擺在餐桌上，放好牙簽紙巾盒，打開垃圾桶一套上塑料袋，噴空氣清新劑。好了，全套服務(wù)在客人還沒回過神時(shí)，已經(jīng)利落地完成，客人落座即可食用。這服務(wù)堪比請回一個(gè)私家大廚。

收臺(tái)取走8大件

客人落座用餐，服務(wù)員則立即撤退，不再打擾客人。客人酒足飯飽之后再打一個(gè)電話，服務(wù)員就上門收臺(tái)了。他將剩余飯菜、一次性餐盒、一次性桌布等垃圾統(tǒng)統(tǒng)倒入塑料袋中，這些垃圾要替客人拿走�；厥盏氖请姶艩t、鍋、紙巾牙簽盒、湯勺、漏勺、垃圾桶、插座和空氣清新劑。

100元是起步價(jià)

目前，外賣火鍋起步價(jià)是100元，送餐后另加收19元送餐費(fèi)，并收取200元電磁爐押金，等到上門收臺(tái)時(shí)押金要返還客人(海底撈規(guī)定消費(fèi)208元以上才可以送餐，送餐費(fèi)29元，如果客人不需要鍋具、電磁爐，則收19元送餐費(fèi))。雖然需要另加“送餐費(fèi)”，但是有些路遠(yuǎn)的客人到店里就餐光車費(fèi)也不止19元，所以叫外賣的人還是非常多的。

由于川西壩子火鍋店人手不多，而且要保證外賣的服務(wù)質(zhì)量，所以他們每天限量供應(yīng)10桌，超過10桌就不接單了。周波說：“店里外賣小組有6人，都是臨時(shí)抽調(diào)的服務(wù)員，送一次外賣需要這個(gè)服務(wù)員跑2趟，所以接單太多的話他們忙不過來�！�

目前外賣最多的鍋底就是傳統(tǒng)的紅湯麻辣鍋，這是四川人百吃不厭的一種。

外賣裝備有3件

目前“川西壩子”的外賣裝備由三大件組成：電動(dòng)自行車一輛、菜品保鮮箱1個(gè)、雜物箱1個(gè)。所有菜品、主食、底料打包后一層層放入保鮮箱。這個(gè)保鮮箱的原理和冰棒箱是一樣的，即在木盒子里面墊層保溫泡沫，需要冷藏的肉類涮品和蔬菜涮品放在層，需要保溫的主食和底料放在另一層，每層之間也有泡沫隔離。雜物箱里層也墊有泡沫，是為了防止器皿在運(yùn)輸過程中的磕碰。雜物箱里裝有電磁爐、鍋、一次性桌布、折疊垃圾桶、垃圾袋、牙簽紙巾盒、湯勺、漏勺、一次性碗筷、空氣清新劑、插座。

目前“川西壩子”外賣裝備價(jià)格是這樣的：電動(dòng)車2000元/輛，保鮮箱、雜物箱、電磁爐等物品一共約為1500元，即套裝備需要3500元。目前該店一共上了10套裝備，共3.5萬元。

此外，店里還上了一臺(tái)價(jià)格為300元的封口機(jī)�；疱伒琢�、小料要裝入可降解的塑料袋內(nèi)，并用封口機(jī)將其封好后再運(yùn)送。

利潤還是未知數(shù)

火鍋外賣和堂吃，哪個(gè)利潤更高一些?周波說：“目前還沒有很明確的數(shù)據(jù)，但是以個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，外賣處于起步階段，目前利潤沒有堂吃的高，但是從長遠(yuǎn)看，外賣的利潤會(huì)高于堂吃。”火鍋外賣套餐為主

目前，“川西壩子”外賣火鍋共有2人、3人、4人、5人、6人、7人、8人、9人、10人九種套餐。

以6人套餐為例，總廚為其安排了26份涮品。2道主食：

葷菜16道：耗兒魚一份、鵝腸一份、黃喉一份。雞胗一份、酥肉一份、千層肚一份、鱔魚片一份、牛肉片一份、黃臘丁(一種小嘎丫)一份、鴨腸一份、蝦滑一份、腰花一份、鴨舌一份、鵪鶉蛋一份、蹄筋一份、腦花一份。

素菜10道：金針菇一份，豆腐一份、蓮藕一份，方竹筍一份，香芋一份、海帶一份，花菜一份、紅薯粉一份、豆皮一份、黃瓜一份。

主食2道：蛋炒飯一大份、八寶粥6人份。

小料：泡菜、糖蒜、辣椒末、醋、蠔油各適量，蒜油蘸料共6人份。

對比可以看出，外賣中最大一項(xiàng)開支是一次性飯盒，這種飯盒可降解，便宜的飯盒則檔次太低，而且不夠健康。外賣最大的優(yōu)勢是省去火鍋店因排隊(duì)客人太多而擴(kuò)大經(jīng)營面積的費(fèi)用以及裝修費(fèi)、房租等。

專家建議：楊建華：我覺得這個(gè)形式很好，也很容易操作�，F(xiàn)在很多人喜歡在家里吃火鍋，他們多是購買袋裝底料、自己配菜。火鍋外賣正好可以滿足客人這個(gè)要求：將底料、鍋、勺等送上門，還有服務(wù)員給安頓好，坐下就可以吃正宗火鍋，對食客很有吸引力。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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