談酒店做菜的七大原則

如今，各大酒店在菜品上所耗的精力可以說一家比一家大，投入了大量的人力物力進(jìn)行研究，菜品創(chuàng)新小組、菜品開發(fā)部等等應(yīng)運(yùn)而生，目的就是一個(gè)——將菜做好，得到顧客的認(rèn)同。那么，現(xiàn)代酒店要達(dá)到這個(gè)目的，什么是最有效的方法呢？
●老菜重做的原則
現(xiàn)在酒店行業(yè)的菜品創(chuàng)新和更新速度快得讓消費(fèi)者眼花繚亂，不管是特色菜或者招牌菜，本地菜還是外地菜。因?yàn)榇蠹乙恢碌挠^點(diǎn)是，菜再好吃，天天吃也會(huì)吃膩，所以我們現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)，好多店里曾經(jīng)的叫座菜、熱賣菜，一般在兩三年后就不見了蹤影。比如曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí)的桑拿蝦、香辣蟹、辣子雞等，在好多酒店的菜譜上已經(jīng)沒有了，取而代之的是青一色的創(chuàng)新菜、時(shí)尚菜、流行菜等等。其實(shí)，人都有懷舊的情結(jié)，那些曾經(jīng)被食客追捧過的老菜、土菜，幾年后沒有看到它，大家都挺想它的。酒店何不適時(shí)推出老菜，舊事重提，為顧客找回久違的味道，讓老菜煥發(fā)青春？這除了滿足人們的懷舊情結(jié)外，更是一種餐飲理念的回歸。

●素菜葷做的原則
現(xiàn)今，人們健康飲食的觀念逐漸改變，油膩的葷菜早已不是什么時(shí)尚菜肴了，加上減肥的人也越來越多，全國(guó)各地的素菜館生意非常火爆，飯店里素菜的點(diǎn)擊率也在不斷上升，尤其是以綠色食品為原料的素菜，成了時(shí)下餐桌上的“流行元素”。所以，素菜葷做將會(huì)成為一種趨勢(shì)。所謂素菜葷做，就是以素菜為主要原料，在烹飪的過程中添加一定的“葷菜元素”，最典型最常見的做法就是用高湯為素菜加“味”提“鮮”。

如小白菜老豆腐，原料都是素菜，烹飪的時(shí)候卻是放在肉湯里，慢慢煨出來的吃起來滋味鮮美卻不油膩。再如，澆汁糖醋排骨，是用蓮藕為主要原料調(diào)和出排骨的味道。現(xiàn)在專門賣素食的餐廳其最大特點(diǎn)就是廚師能把素菜做成各種各樣的美味佳肴，如水煮魚、紅燒帶魚、蜜汁叉燒、烤鴨、黑椒牛排、回鍋肉等一道道大餐，全是用素食材料制作而成，不僅外形做得惟妙惟肖，而且味道也和真的相差無幾。就連一些高檔菜也可以用素菜制作，比如素鮑魚之類的。素鮑魚的原料可用白靈菇，樣子看起來和鮑魚很相似，屬于檔次比較高的菌類。素鮑魚做得好吃不好吃，關(guān)鍵全在高湯上。烹飪素鮑魚的高湯可用金華火腿、精肉等來熬，和烹飪鮑魚的高湯一樣，再加上進(jìn)口鮑汁“吊味”，吃起來口感鮮美度和鮑魚完全可以媲美。因此，葷做的素菜將會(huì)成為餐廳里的賣座菜。

●粗菜細(xì)做的原則
隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平不斷提高，以前只要填飽肚子就滿足了，現(xiàn)在不僅要吃飽，還要吃好，吃得營(yíng)養(yǎng)，吃得健康。用高檔原料烹制出的菜品價(jià)格昂貴，很大一部分不敢問津，而“粗菜細(xì)做”不但在經(jīng)濟(jì)上符合了他們的要求，在感官上和心理上也滿足了他們嘗鮮、嘗新的要求。粗菜之“粗”，是指那些普通的或者便宜的烹飪?cè)�料，比如土豆、白菜、粉條、雞蛋等，因常見、大眾，用這些為主料烹飪做成的菜肴常常售價(jià)低廉。粗菜細(xì)做就是指廚師將這些普通家常原料通過選料，去粗取精，并運(yùn)用適當(dāng)?shù)牡豆ず团腼兎椒�，將普通的原料精品化，將其烹制成美味佳肴，比如，炒本地芹菜，這是一道很普通的家常菜，如果在制作前，將每根芹菜都經(jīng)過抽絲之后再炒，它的口感當(dāng)然就完全不一樣了。

粗菜細(xì)做的秘訣之一就是要將粗菜改頭換面，增加內(nèi)在口味，美化造型，才能加倍引起人們的食欲。普通的家常原料若用簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法，就談不上細(xì)做，成不了上檔次的宴席菜，只有運(yùn)用多種烹調(diào)方法和刀工技巧，以及引進(jìn)新工藝、新器具來美化口味、美化造型，使之成為風(fēng)味菜、花樣菜、工藝菜，才能提高菜肴的檔次。粗菜細(xì)做非常適合當(dāng)前烹飪發(fā)展所依托的社會(huì)環(huán)境和經(jīng)濟(jì)環(huán)境，是很有發(fā)展前景的。

●細(xì)菜精做的原則
在人們的日常膳食中，通常把主食中的大米和面粉稱為細(xì)糧，小米、燕麥、高粱、玉米等稱為粗糧。同樣在各種蔬菜中，通常將較為鮮嫩的部分稱為細(xì)菜，細(xì)菜口感好。而較為硬老的部分稱為粗菜，粗菜口感較差。也有人把高檔菜稱為細(xì)菜，我這里所說的細(xì)菜指的是蔬菜中鮮嫩的部分。比如開水白菜，就是細(xì)菜精做的一個(gè)典型的代表作，用鮮嫩的白菜心為主料，售價(jià)卻在五六十元左右，有的酒店甚至賣到上百元，但是沒有多少?gòu)N師能把這道細(xì)菜做精，導(dǎo)致很多客人吃后非常失望，因?yàn)榇蠖鄶?shù)的廚師沒有真正學(xué)到做這道菜的精髓。更可惜的是現(xiàn)在有些所謂的高級(jí)飯店里面的“開水白菜”，大多數(shù)都是用開水加雞精來勾兌而成！不要小看這道開水白菜，它可是“川菜中的一道極品”菜。有很多人認(rèn)為不就是白開水煮白菜嗎？有什么好特別的？其實(shí)開水白菜的奧妙，主要就在開水之中。所謂“開水”，那可不是一般的開水，是用多種原材料吊出來的湯，因?yàn)闇�是這道菜的關(guān)鍵，湯的要求是清澈透亮而味濃，清到什么程度呢？清如開水，成菜后看到的好像是清水里泡著幾棵白菜心，看不到半點(diǎn)油星，吃在嘴里，卻清香爽口，鮮美異常。吊湯的雞選擇也非常講究，一定要土母雞，不肥也不能太嫩。雞殺后剔盡腹油，反復(fù)清洗，入沸水鍋里焯凈血水；再放入湯鍋內(nèi)，加鮑魚片、火腿、茹絲等吊鮮，清水足量、姜、蔥節(jié)，燒開后打去浮沫，加料酒，改用小火燉三四個(gè)小時(shí)，熬成清湯，取出整雞；然后，用凈瘦肉和雞肉脯剁成的肉茸入湯中滾氽，一起慢慢熬，熬得時(shí)間越長(zhǎng)越好，最后以細(xì)紗布濾出湯汁，此時(shí)的湯清澈透明、鮮美難言。湯吊好了，取白菜發(fā)黃的嫩心，入沸水?dāng)嗌�，再入清水漂冷去腥，放入湯盆�?nèi)，輕輕倒入清湯，上蒸籠屜蒸七八分鐘，取出即可食用，味美勝過魚翅。這就是細(xì)菜精做的工夫所在。

細(xì)菜精做就是要把簡(jiǎn)單的細(xì)菜做得不簡(jiǎn)單，精中取精、一料多用、不斷創(chuàng)新。又如我們常用的豆芽，要把豆芽菜做精，可以在每根豆芽里嵌入金華火腿，制成獨(dú)特的豆芽菜，以這種思路去研究，才能真正把細(xì)菜做精。

●精菜妙做的原則
精菜妙做就是把店里做得比較好的菜品通過巧妙地搭配和結(jié)合，營(yíng)造出各種不同的氛圍，最終成為餐廳的招牌菜。這是餐廳取得突破性市場(chǎng)效果，創(chuàng)造輝煌的關(guān)鍵。比如，成都西藏飯店研發(fā)的“桑拿蝦”曾經(jīng)轟動(dòng)了很久，成為很多酒樓一時(shí)競(jìng)相制作的名菜。它的妙處在于用燒燙的卵石，現(xiàn)場(chǎng)制作白焯基圍蝦，具有一定的觀賞性，給食客增加了美食以外的樂趣，并且讓顧客明明白白地看到這是上好的鮮活的蝦，而不是凍蝦，死蝦�！按笕睾汀焙汀叭睾偷谝还恰�，是將豬的棒子骨內(nèi)的骨髓調(diào)味以后，插上吸管上桌的。成菜的視覺效果好，很大氣，敲骨吸髓給了顧客新奇感和王者之尊的感覺，成本低而售價(jià)高，在餐廳內(nèi)賣得相當(dāng)好。這樣的構(gòu)思難道不是很巧妙嗎？

●妙菜炒作的原則
有了妙菜，其實(shí)這時(shí)你的餐廳就已經(jīng)有了賣點(diǎn)。所謂的妙菜，就是已經(jīng)具備了特殊的口味、美觀的外形、豐富的營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)。這時(shí)就要抓住時(shí)機(jī)進(jìn)行進(jìn)一步的包裝和宣傳，現(xiàn)在是酒香需要吆喝的時(shí)代，有了好的東西就要及時(shí)告訴消費(fèi)者，酒店應(yīng)通過各種媒體渠道大力推廣，宣傳，把妙菜炒熱、炒燙，炒出更多的香味。

●高檔菜簡(jiǎn)單做的原則
所謂高檔菜，是指那些價(jià)格高昂的烹飪?cè)�料，如魚翅、鮑魚、燕窩、遼參等。這些菜要盡量保持原形、原汁、原味，一上桌就能讓客人清楚這是知名的高檔原料，體現(xiàn)宴席的高檔次。高檔菜做得太復(fù)雜，其他調(diào)味太多就會(huì)掩蓋它的本色和本味，反而失去了應(yīng)有的高檔。這類菜可以在器皿和裝飾上下點(diǎn)工夫，俗話說：“紅花配綠葉”，一道出色的高檔菜不光要有好的味道、色澤、盛器，還要有漂亮的盤飾相襯托。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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