談中式菜肴創(chuàng)新與發(fā)展(二)

　　五、了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，開拓思路找創(chuàng)新

　　市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，也就是餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)、消費(fèi)者的喜好與追求取向、廚房原材料的成本漲幅等隨時(shí)代變化而變化的飲食動(dòng)向，這些需要我們廚房從業(yè)人員的敏銳觀察與細(xì)心體會(huì)。比如2010年下半年至今，通貨膨脹現(xiàn)象尤為嚴(yán)重，某些烹飪?cè)�料價(jià)格大幅度上調(diào)，導(dǎo)致餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本明顯增加，菜品價(jià)格上浮，由此勢(shì)必會(huì)影響消費(fèi)者的消費(fèi)心態(tài)和飲食觀念，那我們?cè)撟鍪裁磥砭徑饷�盾、解決問題呢？在此期間，當(dāng)?shù)卣�府或企業(yè)單位可以適當(dāng)開展活動(dòng)，帶動(dòng)消費(fèi)；餐飲店可以采用優(yōu)惠券、贈(zèng)品等形式來調(diào)節(jié)大眾的消費(fèi)心理。

　　了解不同層次消費(fèi)者的進(jìn)食需求，是創(chuàng)新菜肴制作的成功之道。在創(chuàng)新菜肴的醞釀、研制過程中，首先要考慮到當(dāng)?shù)仡櫩偷南埠�，即使研發(fā)鄉(xiāng)土菜、仿古菜，也要符合現(xiàn)代人的飲食需求；傳統(tǒng)菜的翻新、私房菜的推出，也要考慮到目標(biāo)顧客的需求。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮中，我國(guó)菜肴的創(chuàng)新也應(yīng)從傳統(tǒng)的思維方式中解脫出來，敢于超前思考，用新技藝、新原料創(chuàng)造新菜品，去滿足消費(fèi)者新的飲食需求�；蛟S主題餐廳的個(gè)性化與格調(diào)性，會(huì)吸引大批80后、90后的年輕人，那我們?cè)诓穗鹊倪x擇與創(chuàng)新上，需要符合時(shí)尚、前衛(wèi)、新穎等要求，更切合年輕人的消費(fèi)觀念及就餐口味，從而給經(jīng)營(yíng)者帶來更高效益。

　　六、挖掘飲食新潮，強(qiáng)調(diào)與時(shí)俱進(jìn)

　　飲食新潮主要是指當(dāng)今菜肴翻新速度快，時(shí)效性強(qiáng)，對(duì)廣大食客的飲食形成的一種風(fēng)潮，常有稍縱即逝之感。換而言之，前些年流行的火鍋熱、自助餐熱、藥膳熱、綠色食品熱，到如今的私房菜熱、江湖菜熱、鄉(xiāng)土菜熱、環(huán)保低碳飲食熱等等，無不說明消費(fèi)者們的飲食觀會(huì)隨著大眾潮流而此起彼伏。在蜂擁而至的背后，我們可以看出這撲面而來的社會(huì)消費(fèi)潮流的誘惑與刺激時(shí)刻提醒著烹飪工作者，菜肴創(chuàng)新要追求與時(shí)俱進(jìn)，從而符合大眾的飲食需求觀。

　　這里所指的“與時(shí)俱進(jìn)”，必須是在廣大食客共同追求飲食新潮的前提下，符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，運(yùn)用正確的經(jīng)營(yíng)理念，走中國(guó)化的飲食之道。人常說：眼睛是黑的，心是紅的，不要為了某些利益，使眼睛變紅了，心也變黑了。比如2010年7月份的“洗蝦粉”事件就是在人們熱捧龍蝦菜的同時(shí)，商販們利用了這一點(diǎn)謀取非正當(dāng)利益，造成龍蝦一度無人問津的局面，使此類飲食潮流很快偃旗息鼓，猶如曇花一現(xiàn)般悲涼。一種丑陋行為被人們揭示的同時(shí)，那就意味著一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈即將短時(shí)間內(nèi)走向低谷，這也是信息社會(huì)對(duì)餐飲業(yè)的一種約束與督促。

　　七、追求循序漸進(jìn)，和諧創(chuàng)新之道

　　從宏觀上講，中國(guó)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，有著精湛的技藝和豐富的內(nèi)容，在國(guó)際上享有較高的聲譽(yù)，堪稱世界三大烹飪王國(guó)之一。但真正意義上的現(xiàn)代化中國(guó)烹飪發(fā)展歷史并不長(zhǎng)，自改革開放以來，只有短短的幾十載光陰。雖說如今的發(fā)展趨勢(shì)一片飄紅,可謂前程似錦，但客觀上講，或多或少會(huì)有些瑕疵存在。當(dāng)前的中國(guó)烹飪發(fā)展存在著太多的“浮躁”、“不和諧”，隨之而來的問題比比皆是，如行業(yè)潛規(guī)則、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、社會(huì)言論等�！把�序漸進(jìn)”也是發(fā)展，經(jīng)過時(shí)代更迭和歲月的歷練慢慢成長(zhǎng)、逐步走向成熟，中式菜肴創(chuàng)新亦如此。

　　就以各類烹飪大賽為例，每一次的烹飪大賽往往也是創(chuàng)新菜出現(xiàn)的高潮期，雖說帶動(dòng)了當(dāng)?shù)氐腉DP增長(zhǎng)，也為全國(guó)經(jīng)濟(jì)作出了不小的貢獻(xiàn)；但這些花費(fèi)了大量人力、物力搞出的創(chuàng)新菜，似乎大多數(shù)只是為了爭(zhēng)金奪銀、大搞排場(chǎng)而創(chuàng)的，大比賽中露露面就算完成任務(wù)了。有的菜是因?yàn)楸旧砭蜎]有多大食用和實(shí)用價(jià)值，有的菜是因?yàn)楸荣愡^后利用不多或推銷不力。從經(jīng)營(yíng)的角度來看，這些菜肴由于工序的復(fù)雜、制作的時(shí)間較長(zhǎng)，口味相對(duì)單一，便不能適應(yīng)現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)的需要�，F(xiàn)在的生活節(jié)奏加快了，客人在餐廳沒有耐心等很長(zhǎng)時(shí)間，菜品制作簡(jiǎn)捷，上菜快速，不僅可以減輕廚房的壓力，而且可以節(jié)省客人的時(shí)間，又加快了餐廳座位的流動(dòng)。在當(dāng)今社會(huì)，不能為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)盈利著想、不能為食客服務(wù)的創(chuàng)新，是沒有多大意義的。使餐飲業(yè)能夠生存、發(fā)展、繁榮下去，是我們搞創(chuàng)新的目的，是出于對(duì)祖國(guó)傳統(tǒng)文化的珍愛與發(fā)展。

　　八、發(fā)揚(yáng)科學(xué)意識(shí)，打造精致餐飲

　　中國(guó)烹飪長(zhǎng)期處于一種傳統(tǒng)技藝和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的生產(chǎn)操作中，尤其是經(jīng)驗(yàn)型烹飪一直都占據(jù)著主導(dǎo)地位，過去一些書籍和菜譜中出現(xiàn)較多的是“適量”、“少許”等。盡管菜點(diǎn)風(fēng)味流派和特色的多樣化是體現(xiàn)中餐競(jìng)爭(zhēng)力的長(zhǎng)處，但一些業(yè)內(nèi)人士也提出了中國(guó)烹飪的“模糊優(yōu)勢(shì)”。所以中式菜肴創(chuàng)新與發(fā)展過程中需確立科學(xué)意識(shí)，試圖改變傳統(tǒng)烹飪中一切不科學(xué)不合理的做法，要提倡文明科學(xué)的飲食文化，要以營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、食品、保健等方面的科學(xué)知識(shí)打造全新的烹飪學(xué)，要把機(jī)械化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化貫徹到菜肴制作中，逐漸使中國(guó)烹飪擺脫傳統(tǒng)的由個(gè)體手工操作形成的模糊性和隨意性，走向精確，走向標(biāo)準(zhǔn)，走向科學(xué)。

　　打造精致餐飲，能讓顧客體驗(yàn)到尊貴、高尚的環(huán)境藝術(shù)與極品美食享受，各種豪華設(shè)施、餐廳內(nèi)設(shè)計(jì)和殷勤周到的服務(wù)，更加體現(xiàn)餐飲的人性化。菜品的構(gòu)建逐漸成為精致餐飲的標(biāo)志，以及企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的具體表現(xiàn)。近些年，在中國(guó)烹飪行業(yè)如火如荼的“分子美食”，則是將科學(xué)意識(shí)進(jìn)行到底的完美案例；還有目前由揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院周曉燕老師、唐建華老師以及深圳繁興科技有限公司等單位共同研發(fā)的自動(dòng)烹飪機(jī)器人，是典型的智能廚房代替?zhèn)鹘y(tǒng)的中式菜肴制作的標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、機(jī)械化設(shè)備。由此可見，科學(xué)意識(shí)是可以實(shí)現(xiàn)的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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