談中式菜肴創(chuàng)新與發(fā)展(一)

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　　當(dāng)中國烹飪各大菜系之間逐漸呈現(xiàn)交融意識(shí)，越來越多的融合菜肴橫空出世，諸如“創(chuàng)新”、“創(chuàng)意”、“改良”等詞匯在中式餐廳中不絕于耳。我認(rèn)為在具有深厚底蘊(yùn)的中國菜基礎(chǔ)上創(chuàng)新是有一定難度的，能在博大精深的中國飲食文化體系中自成一派同時(shí)占據(jù)一席之地更是難上加難了。但我們必須努力，正如紫禁城“大董”的“中國意境菜”，在餐飲行業(yè)掀起一股創(chuàng)新熱潮，越來越多的餐飲同行們開始探討如何創(chuàng)新并嘗試研發(fā)創(chuàng)新菜肴，力求開辟一條創(chuàng)新之路。

　　創(chuàng)新是一個(gè)永恒的主題，菜肴創(chuàng)新則是中國餐飲市場發(fā)展之必然，具有強(qiáng)烈的時(shí)代性、民族性和廣泛的社會(huì)性、地域性。從烹飪發(fā)展歷程來看，一部中國菜肴的發(fā)展史，實(shí)際上就是中國烹飪的創(chuàng)新史。當(dāng)今烹飪中使用的各種原料、切配方法、烹調(diào)方法、菜肴造型、餐具器皿等，都是經(jīng)歷代勞動(dòng)人民不斷創(chuàng)造、總結(jié)與革新而形成的，是人類智慧的結(jié)晶。所謂菜肴創(chuàng)新，是指烹飪工作者根據(jù)顧客需求和餐飲企業(yè)經(jīng)營的需要，將新的烹飪生產(chǎn)要素(原料、技法等)和生產(chǎn)條件(人員、設(shè)備等)相結(jié)合，產(chǎn)生新的菜肴的過程。菜肴沒有創(chuàng)新，烹飪技藝和飲食文化則難以傳承，中國烹飪則難以發(fā)展。因此，沒有創(chuàng)新的餐飲企業(yè)只會(huì)走向死胡同，只有不斷的變革，中式餐飲才會(huì)彰顯其蓬勃的生命力，以此來滿足廣大消費(fèi)者的需求。

　　歷史發(fā)展至今，在人們的飲食活動(dòng)普遍追求返璞歸真、回歸自然的浪潮中，博大精深的中國烹飪文化又怎樣根據(jù)餐飲市場的變化拓展新的境界？中式菜肴要發(fā)展，肯定離不開創(chuàng)新，可問題是我們?cè)撛趺慈��?chuàng)新？顯然，烹飪技術(shù)的創(chuàng)新起著關(guān)鍵作用，而烹飪技術(shù)的創(chuàng)新主要體現(xiàn)在菜肴的制作上。菜肴創(chuàng)新除了注意具體方法外，還需根據(jù)餐飲企業(yè)的市場定位、企業(yè)文化、企業(yè)特點(diǎn)和消費(fèi)者心理需求來進(jìn)行設(shè)計(jì)和創(chuàng)作。

　　一、熟練烹飪基本功，繼承傳統(tǒng)菜之精華

　　作為一名烹飪工作者，必先靈活掌握烹飪基本功（如刀工、勺工等），深入了解傳統(tǒng)菜的制作技法，合理發(fā)揮內(nèi)在的潛力，做出菜肴應(yīng)有的品質(zhì)。烹飪基本功就像金字塔的塔底，基本功越扎實(shí)，金字塔就越牢固，只有熟練基本功，再通過自身不斷的努力，才有可能登上塔的頂端，所以說“勤奮”二字歷來是廚師們的座右銘。

　　在進(jìn)行創(chuàng)新嘗試的同時(shí)，必先確定堅(jiān)持以正宗菜系傳統(tǒng)技藝中的精華部分為基礎(chǔ)，如淮揚(yáng)菜的刀工精湛、四川菜的百菜百味、廣東菜的用料廣博等。傳統(tǒng)的未必就是過時(shí)的，只需取其精華并使其融進(jìn)時(shí)代當(dāng)中去，同樣可以煥發(fā)青春。在當(dāng)今時(shí)代,無論傳統(tǒng)菜還是創(chuàng)新菜,只要有市場,能贏得食客的贊譽(yù)，那就是實(shí)實(shí)在在的好菜。烹飪的傳統(tǒng)技藝與創(chuàng)新是矛盾著的統(tǒng)一體，二者都是烹飪事業(yè)發(fā)展的動(dòng)力。從已知范圍內(nèi)的創(chuàng)新菜肴以及我們自身的不斷嘗試，大多基本上是以某一傳統(tǒng)菜或傳統(tǒng)技藝為依據(jù)，再采用綜合、變動(dòng)、深化等手段再加工而成，從菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、美等的一個(gè)方面或幾個(gè)方面施以技巧性的革新，這種有意識(shí)地模仿或創(chuàng)新對(duì)傳統(tǒng)技藝進(jìn)行了系統(tǒng)的變革和有利的提高，從而達(dá)到新、奇、特的菜肴效果。

　　二、善于利用原料，豐富菜肴之品種

　　在一切烹飪實(shí)踐活動(dòng)中，烹飪?cè)�料則是其運(yùn)作之基礎(chǔ)，所以說食品原材料的優(yōu)劣直接關(guān)系到菜肴質(zhì)量的好壞。豐富多彩的烹飪?cè)�料，為我國中餐廚師們大顯身手、創(chuàng)新菜肴提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。發(fā)現(xiàn)、認(rèn)識(shí)、使用原材料，便是烹飪求變化、菜肴出新意的一個(gè)重要途徑。換而言之，根據(jù)菜肴品質(zhì)特色去合理選擇原料，做到物盡其用、用其所長。在此基礎(chǔ)之上需注意，改變?cè)�料的季�?jié)性、成熟性、地方性等特點(diǎn)而去一味地滿足商品供應(yīng)量，是不可取的，這也就是目前大多數(shù)菜肴品質(zhì)低劣的重要原因之一。

　　中國烹飪?cè)谑澜缟嫌绊懮钸h(yuǎn)，菜肴品種可謂氣象萬千、層出不窮，其中以利用或改變?cè)�料來豐富品種的菜肴也屢見不鮮。如中高檔餐廳中的一道“鍋貼三文魚”，是在傳統(tǒng)鍋貼菜肴基礎(chǔ)上創(chuàng)新改良而成，借用挪威海產(chǎn)三文魚的鮮嫩，取其肉批成薄片經(jīng)烹調(diào)制成可口的菜肴，不僅提高了產(chǎn)品的檔次，且賦予菜肴新意。再者，翻閱以往的中國菜肴食譜，不難發(fā)現(xiàn)我國的寺院菜與民間素菜為了忌葷或其他飲食目的，大量利用原料替代法來制作其相同風(fēng)味的菜肴。諸如素火腿、素炒蟹粉、素蝦球等素饌菜品，堪稱以假亂真、以異求新、風(fēng)格獨(dú)具，充分體現(xiàn)了中國烹飪之博大精深、技藝超群。

　　三、強(qiáng)化創(chuàng)新意識(shí)，領(lǐng)會(huì)菜肴之真諦

　　菜肴要?jiǎng)?chuàng)新，首先必須摒棄長期以來形成根深蒂固的舊觀念和怠于改變的態(tài)度。在此基礎(chǔ)上，還需要有創(chuàng)新意識(shí)，思想上要有所突破，并且充分發(fā)揮人的主觀能動(dòng)性，大膽想象，不斷實(shí)踐，努力創(chuàng)新。如果我們獻(xiàn)身于烹飪事業(yè)是出于內(nèi)在的需要和自我興趣，那我們的創(chuàng)造力就會(huì)得到更大的發(fā)揮空間。

　　菜肴創(chuàng)新，和所有美的創(chuàng)造一樣，求真是第一要義。各種各樣的菜肴，有各種各樣的氣味、質(zhì)地，有自己獨(dú)特的個(gè)性。就算是滋味比較接近的一些原料，細(xì)細(xì)品味，也是或脆而爽口，或柔而鮮嫩，或清洌微苦，或略有苦澀。我相信以人為本才是真諦，在此始終要貫徹的一點(diǎn)：菜肴是服務(wù)于人的。所以安全、衛(wèi)生是前提，而后再談創(chuàng)新。故菜肴創(chuàng)新，要依順和突出食物的個(gè)性特點(diǎn)，不掩蓋，不扭曲，不殘損，不做作，保持其個(gè)性，呈現(xiàn)其真味。只有真情、真味，才感人、悅?cè)�，給人以美的享受。

　　四、融合中西廚藝，彰顯菜肴之意境

　　21世紀(jì)，世界各國的經(jīng)濟(jì)文化交流比以往任何時(shí)代都要廣泛、密切和深刻。隨著中國廚師走出國門以及將外國廚師請(qǐng)進(jìn)來學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)增多，中式菜肴制作已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化趨勢(shì)。目前中式菜肴在原料、器皿、裝盤、點(diǎn)綴以及烹調(diào)設(shè)備等方面都或多或少借鑒了西方，通過借鑒可以得到啟發(fā)，從而觸類旁通、移花接木。如對(duì)西方咖喱、蠔油的借用，對(duì)東南亞沙嗲、串燒的引進(jìn)，對(duì)日本刺身、鮮酢的借鑒等，這些外來的調(diào)味方式和烹調(diào)技法，現(xiàn)在已經(jīng)廣泛進(jìn)入到了我們的菜肴制作之中，并逐漸成為了一種新的時(shí)尚。菜肴制作的中西合璧，是當(dāng)前中式菜肴發(fā)展的一種流行趨勢(shì)，既有傳統(tǒng)中餐菜肴之情趣，又有西餐裝盤之別致；既增加了菜肴的口味特色，又豐富了菜肴的品種，給人耳目一新之感。

　　“意境”在《辭�！分械慕忉尀椤拔乃囎髌坊蜃匀痪跋笾兴�表現(xiàn)出來的情調(diào)和境界”。由此看來，“菜肴之意境”是創(chuàng)造者通過自然景象的提煉而表現(xiàn)出的一種感受，這種感受形成了菜肴的藝術(shù)氛圍，使人通過感官、思緒、想象、味道的巧妙對(duì)接而產(chǎn)生無限的遐想，從而加深了人們對(duì)菜肴的理解程度，也使食客更有“品味”。單從藝術(shù)和文化的層面上談，此舉是必要的。再從商業(yè)經(jīng)營角度上看，在餐飲業(yè)紅火的同時(shí)，大型企業(yè)勢(shì)必會(huì)打造一些高檔高端餐飲，從而提升企業(yè)知名度，那對(duì)于人均上百上千菜品而言，“意”的巧妙嫁接可以提高菜肴的檔次，真正做到奢華而不失其內(nèi)涵，精致且有韻味，并能達(dá)到一種良好的菜肴氣氛。紫禁城的“大董”、“俏江南”，則將菜肴意境的融合發(fā)揮到了極致，深受好評(píng)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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