創(chuàng)新是餐飲業(yè)應(yīng)對(duì)危機(jī)的關(guān)鍵

　　面對(duì)席卷全球的金融危機(jī)所造成的消費(fèi)疲軟，專(zhuān)家認(rèn)為，餐飲業(yè)要想安全度過(guò)經(jīng)濟(jì)寒冬，在逆市中前進(jìn)，增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力為當(dāng)務(wù)之急。餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，不外乎是廉價(jià)競(jìng)爭(zhēng)、創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)、人才競(jìng)爭(zhēng)、信譽(yù)競(jìng)爭(zhēng)和服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)，而在這些競(jìng)爭(zhēng)中，創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)是關(guān)鍵。

　　時(shí)下，由美國(guó)次貸危機(jī)引發(fā)的金融海嘯和信貸危機(jī)沖擊全球，讓市場(chǎng)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展變化莫測(cè)。

　　餐飲業(yè)向來(lái)是社會(huì)經(jīng)濟(jì)變化的晴雨表。從2008年以來(lái)，各地已經(jīng)出現(xiàn)一些現(xiàn)象：市場(chǎng)消費(fèi)有所下降，商務(wù)宴請(qǐng)減少，中高檔餐館更為明顯；原材料漲價(jià)使企業(yè)利潤(rùn)出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，一些企業(yè)還出現(xiàn)毛利率普遍低于40％的現(xiàn)象：更多消費(fèi)者正在改變消費(fèi)習(xí)慣，減少餐飲消費(fèi)支出；東南沿海的一些制造企業(yè)面臨裁員甚至倒閉。金融危機(jī)的沖擊將導(dǎo)致餐飲業(yè)進(jìn)入“冬季”，一些企業(yè)已打出降價(jià)牌搶占市場(chǎng)。而一向具有“購(gòu)物天堂”之稱(chēng)的香港，為了應(yīng)對(duì)全球金融危機(jī)，刺激消費(fèi)，擁有超過(guò)400個(gè)飲食業(yè)會(huì)員的香港餐飲業(yè)聯(lián)會(huì)也在去年12月宣布，從本月起推出多項(xiàng)優(yōu)惠措施，為期半年。優(yōu)惠將分階段推出“1元大優(yōu)惠”，包括“1元醬茶鴨”、“1元叉燒飯”、“1元半打蛋撻”、“1元卡拉OK”等。其中不少主打貴菜式的海鮮酒樓也于12月開(kāi)始以1港元出售原價(jià)幾百港元的萊，例如“1元龍躉翅”和“1元多寶魚(yú)”。此外不少主打平民路線(xiàn)的飯館都在12月第一個(gè)星期，每日限量推出一款“1元優(yōu)惠”，其中包括“1元擔(dān)擔(dān)面”，“1元叉燒飯”等。香港餐飲業(yè)聯(lián)會(huì)表示，希望用1元優(yōu)惠刺激消費(fèi)欲望，如果反應(yīng)理想，會(huì)再提供不同優(yōu)惠。

　　然而，面對(duì)餐飲業(yè)界的“打折潮”，有專(zhuān)家指出，這種低價(jià)搶客的做法并不利于餐飲業(yè)的發(fā)展。面對(duì)席卷全球的金融危機(jī)所造成的消費(fèi)的疲軟，專(zhuān)家認(rèn)為，餐飲業(yè)要想安全度過(guò)經(jīng)濟(jì)寒冬，在逆市中前進(jìn)，增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力為當(dāng)務(wù)之急。餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，不外乎是廉價(jià)競(jìng)爭(zhēng)、創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)、人才競(jìng)爭(zhēng)、信譽(yù)競(jìng)爭(zhēng)和服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)，而在這些競(jìng)爭(zhēng)中，創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)是關(guān)鍵。

　　在商界曾經(jīng)流傳著這樣一句話(huà)：沒(méi)有疲軟的市場(chǎng)，只有疲軟的產(chǎn)品。這句話(huà)同樣適用于餐飲業(yè)。中國(guó)的餐飲行業(yè)是一個(gè)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的行業(yè)。從古至今，中國(guó)人十分看重“吃”這一方面。所以中國(guó)的餐飲市場(chǎng)永遠(yuǎn)都是存在的，是不會(huì)疲軟的。而真正影響餐飲行業(yè)晴雨表的關(guān)鍵是產(chǎn)品，當(dāng)一種產(chǎn)品已經(jīng)不再具有吸引力了，那么它的低潮也將到來(lái)。相反，如果實(shí)現(xiàn)品牌經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新，打造自己獨(dú)具特色的品牌產(chǎn)品，提升自己的品牌價(jià)值，那么，企業(yè)就能受到顧客的高度認(rèn)可，從而不斷提升自己的影響力。餐飲業(yè)想要走出危機(jī)，打好這一勝仗，創(chuàng)新是關(guān)鍵!

　　餐飲業(yè)的發(fā)展，顧名思義，菜是主角。那么，如何唱好這個(gè)主角，就是大家所要面臨的問(wèn)題。菜肴的設(shè)計(jì)與制作，創(chuàng)新與開(kāi)發(fā)，或者對(duì)傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行新的改良，是吸引顧客的基礎(chǔ)。一個(gè)飯店怎么才能盈利主要還是靠客戶(hù)的消費(fèi)，在消費(fèi)人群減少的情況下如何才能留住更多客戶(hù)無(wú)非就是好的菜肴和一流的服務(wù)。而好的菜肴除了菜肴的品質(zhì)外，還有菜肴的創(chuàng)新。從一定意義上說(shuō)，菜品的創(chuàng)新才是酒店的靈魂，金融危機(jī)下企業(yè)控制成本固然重要，但菜肴出品的創(chuàng)新更為重要!

　　任何酒店從開(kāi)業(yè)便開(kāi)始了壽命周期，酒店在成長(zhǎng)期時(shí)競(jìng)爭(zhēng)力最強(qiáng)，因此只有經(jīng)過(guò)不斷調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路和創(chuàng)新菜肴，才能長(zhǎng)期占有成長(zhǎng)階段。

　　創(chuàng)新要有創(chuàng)意。酒店經(jīng)營(yíng)者必須具有超前意識(shí)，捕捉社會(huì)任何有利于酒店經(jīng)營(yíng)的信息，然后轉(zhuǎn)化為可操作性的經(jīng)營(yíng)方式。由于菜肴制作不屬知識(shí)產(chǎn)權(quán)范圍，且科技含量微乎其微。一般技術(shù)高超的廚師通過(guò)眼看、鼻聞、嘴吃，幾次三番炮制，基本都能模仿得“惟妙惟肖”，更有甚者青出于藍(lán)勝于藍(lán)。但模仿容易，創(chuàng)新難。筆者認(rèn)為，要想讓自己從競(jìng)爭(zhēng)中勝出，酒店的菜肴創(chuàng)新要放在自主創(chuàng)新上，必須建立廚師菜肴創(chuàng)新的激勵(lì)機(jī)制。另外，菜肴的創(chuàng)新還必須考慮到餐具的創(chuàng)新設(shè)計(jì)和美學(xué)的運(yùn)用，這樣可以增加模仿者的難度，長(zhǎng)期保持“一枝獨(dú)秀”。

　　然而，在時(shí)下的餐飲業(yè)界，菜品和風(fēng)格的相互模仿的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，嚴(yán)重制約著企業(yè)的發(fā)展，這讓一些習(xí)慣于跟在別人后邊亦步亦趨沒(méi)有創(chuàng)新的餐飲企業(yè)，逐漸陷入了經(jīng)營(yíng)困難的局面。

　　“如果天天吃同一個(gè)菜，肯定會(huì)吃膩的�！庇袠I(yè)內(nèi)人士說(shuō)，“餐飲業(yè)要走出這個(gè)瓶頸，必須要按照自己企業(yè)的文化來(lái)設(shè)計(jì)一套適合自己的發(fā)展模式�！�

　　同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)讓消費(fèi)者沒(méi)有了新鮮感，人們的餐飲消費(fèi)觀念，也在隨著生活水平的提高悄然發(fā)生著改變。以前人們吃味道、吃飽，現(xiàn)在是吃健康、吃理念，還要有視覺(jué)享受。

　　所以，為了適應(yīng)市場(chǎng)需求，餐飲企業(yè)就要著手針對(duì)不同消費(fèi)水平的群體，創(chuàng)新推出多品牌戰(zhàn)略，對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分，這樣不僅能留住老顧客，還擁有了更大范圍的消費(fèi)人群。而令人欣慰的是，如今為了應(yīng)對(duì)金融危機(jī)帶來(lái)的挑戰(zhàn)，更多的餐飲店在改善菜品的同時(shí)，為了提升檔次、增加文化內(nèi)涵，開(kāi)始更加注重其企業(yè)內(nèi)部的軟件和硬件的創(chuàng)新，并在這種創(chuàng)新發(fā)展的思路指導(dǎo)下，走上了一條獨(dú)具特色的可持續(xù)發(fā)展之路。

　　總之，金融風(fēng)暴的洗禮和優(yōu)勝劣汰，目前對(duì)于餐飲業(yè)，既是挑戰(zhàn)也是一次機(jī)遇，會(huì)讓餐飲業(yè)變得更加成熟。只要我們按照市場(chǎng)的需要調(diào)整發(fā)展思路，就一定能安全度過(guò)經(jīng)濟(jì)寒冬，享受春天的生機(jī)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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