現(xiàn)代餐飲業(yè)成本管理

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近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形式，餐飲企業(yè)要通過強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本達(dá)到降本增效的目的。眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，這就要求企業(yè)在采購、出入庫以及成本核算、內(nèi)部管理方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制以控制采購成本

1、建立原材料采購計(jì)劃和審批流程
餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運(yùn)特點(diǎn)，制定周期性的原料采購計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批，減少無計(jì)劃采購。對于計(jì)劃外及大件物品，則必須通過呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。

2、建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系
財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進(jìn)行公開、公平地選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報賬。

3、確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
驗(yàn)收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購進(jìn)原材料，核對購進(jìn)原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗(yàn)收控制是把握好這個原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制定適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗(yàn)收人員、采購人員對數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單與報價進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超限額的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和數(shù)量。

4、建立嚴(yán)格的報損報丟制度
對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報損報丟制度，并制定合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、重量填寫報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經(jīng)理，對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。

5、嚴(yán)格控制采購物資的庫存量
庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低庫存量保證酒店的運(yùn)營，完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存，一般每半個月進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下，限，每天廚房倉管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對于一些由于生意清淡滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原材料到時過期造成浪費(fèi)。

6、建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度
制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制定不同的領(lǐng)用手續(xù)。

二、利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)。實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

1、合理制定毛利率
每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制定毛利潤，并分部門制定毛利潤率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利潤率是不一樣的)。制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤。餐飲企業(yè)可以通過成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入的每日累計(jì)，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報表進(jìn)行比較分析。

2、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析
財務(wù)部每月末要召開成本分析會，結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與前月度的成本進(jìn)行對比分析，分析每一菜品、每一臺、每一宴會的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對比，對于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。

3、制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度
財務(wù)部門要根據(jù)材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料消耗定額，制造出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)約積極性。

三、建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度

根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標(biāo)，對部門總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。同時各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎有罰。

成本控制的方法很多，不管是管理書中所提供的，還是自己實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)中總結(jié)的，但是有一點(diǎn)就是不管用什么方法都必須是人去執(zhí)行與完成。因此，我認(rèn)為成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去。管理者能提出許多有效的方法，也能加強(qiáng)跟進(jìn)的力度，但是不能做到實(shí)施親歷親為，總有你看不到的地方，總有你想不到的地方。因此，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關(guān)系，把成本控制轉(zhuǎn)化為日常工作中的一種潛意識，只有這樣才能更好地解決成本控制。做好餐飲成本控制，應(yīng)堅(jiān)持一個原則即要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本，要注重目標(biāo)市場和酒店的產(chǎn)品定位。

綜上所述，可以看出，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)應(yīng)有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)營的目標(biāo)。

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