談菜單設(shè)計的創(chuàng)新思路

　　餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中，菜單設(shè)計是不可或缺的環(huán)節(jié)，因為菜單是企業(yè)向市場提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格、種類項目、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點、服務(wù)方式、價格水平等經(jīng)營行為和狀況的總綱。由此可見，菜單在餐飲企業(yè)中的地位極高，作用很大，任何一位經(jīng)營者都不會草率應(yīng)付，如美國餐飲管理協(xié)會理事可翰（Khan）博士在評價菜單的重要性時說“餐飲經(jīng)營成功與失敗的關(guān)鍵在菜單”。

　　一份雅致動人、色調(diào)得體、潔凈閃亮、內(nèi)涵豐富的菜單不僅讀來賞心悅目，而且能增進顧客的舒暢心情。相反，一份齷齪不堪、印制粗劣、設(shè)計單薄的菜單會給餐廳造成什么樣的后果也是可想而知的。目前設(shè)計菜單方面，要么形式呆板，內(nèi)容單一；要么超豪華、奢侈。以上無論哪一種都是片面的，沒有把菜單設(shè)計與時代性、實用性、美感性、科技含量等結(jié)合在一起，不利于本餐飲企業(yè)參與競爭。而現(xiàn)代餐飲企業(yè)迫切需要對菜單設(shè)計大膽創(chuàng)新，新穎獨特，別具風(fēng)格。經(jīng)過多年實踐得知，菜單設(shè)計之創(chuàng)新應(yīng)從以下三方面進行。

　　一、菜單設(shè)計的文化內(nèi)涵創(chuàng)新

　　菜單設(shè)計只考慮介紹菜品的功能顯然是不夠的，還要考慮菜單的審美功能。有許多經(jīng)營者常把兩大主要功能分開，只對服務(wù)內(nèi)容進行簡單的美化，而忽略了菜單的文化內(nèi)涵。要加強菜單的文化親和力，餐廳經(jīng)營者除自身的文化理念外，還必須深刻理解自己的服務(wù)對象，洞察服務(wù)對象的文化需求，并且在菜單設(shè)計上體現(xiàn)出來，才符合文化內(nèi)涵創(chuàng)新要求。

　　1.餐廳所在地的地方和民族文化個性元素

　　地方文化所包含的內(nèi)容很廣泛，有地方知名歷史人物、歷史典故、傳說演義，地方特色民情風(fēng)俗、飲食習(xí)慣。這些可以依據(jù)歷史留存的食譜、食單、筆記、農(nóng)書、食療著作等史料記載進行挖掘、引用，也可根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谑�、傳誦的典故、傳說演義進行整理整合。

　　2.充分展示經(jīng)營菜系的內(nèi)涵

　　我國歷史上有著名的四大菜系，即“川菜、魯菜、粵菜、蘇菜”，隨歷史發(fā)展，我國有了“八大菜系”，在原來基礎(chǔ)上增加了“浙菜、閩菜、湘菜、皖菜”。上述八大菜系，不論是口味上，還是制作方法上以及文化內(nèi)涵等方面都各有千秋。現(xiàn)在我國還有許多少數(shù)民族菜品，更顯文化魅力。如以經(jīng)營川菜而知名的“巴國布衣”酒樓，生意紅紅火火，其菜品依靠博大精深的川菜體系，而菜單設(shè)計充分展示了川菜文化內(nèi)涵。

　　3.餐廳本身所經(jīng)營的特色

　　餐廳經(jīng)營定位的獨特性就是一種文化元素，人無我有，人有我精，便是精良文化的支撐。因而，餐廳定位、風(fēng)格、經(jīng)營理念融合濃縮到餐廳的裝飾，菜單設(shè)計，宣傳營銷上，就會演變成餐廳的獨特文化內(nèi)涵。比如，北京晉南路上一餐廳叫“創(chuàng)業(yè)酒家”，其菜單的設(shè)計就頗有內(nèi)涵，菜單的封面上印有著名油畫——“父親”，兩側(cè)配有一幅耐人尋味的對聯(lián)：“憶苦思甜，創(chuàng)業(yè)何其艱難；粗糧野菜，致富勿忘本色�！庇彤嬌戏降臋M批是“勤儉自律”。菜單的主面上每頁上端與下端，都配有中華民族所有炎黃子孫都能熟背的一首詩：“鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土；誰知盤中餐，粒粒皆辛苦�！泵课活櫩涂吹竭@里會是進入一種什么境界呢？其菜單最引人注目的是“粗糧”和“野菜”的菜品系列。粗糧本是舊社會人們的主食，如今舊米新制，將山西各種陳年老樣的粗糧吃法悉數(shù)挖掘重新研制。既有可口的味道，又見舊日艱苦歲月的影子。同樣野菜令人回憶起當(dāng)年紅軍過草地、啃野菜的歲月，能讓人吃出健康的感覺，還能領(lǐng)悟教育的深刻意義，這樣的菜單設(shè)計正好迎合現(xiàn)代餐飲消費的流行健康趨勢和消費時尚。

　　二、菜單設(shè)計形式表達創(chuàng)新

　　菜單設(shè)計是平面設(shè)計師發(fā)揮其設(shè)計才能的天地，更是餐廳經(jīng)營者展示經(jīng)營方針和經(jīng)營才能的舞臺，菜單設(shè)計要體現(xiàn)出平面審美設(shè)計與菜品介紹相得益彰，互為一體。

　　設(shè)計菜單要從藝術(shù)角度去考慮菜單表達形式的創(chuàng)新，如封面樣式、色彩、字體、版面設(shè)計等方面，主要體現(xiàn)在以下三個方面：

　　1.風(fēng)格一致

　　菜單設(shè)計的藝術(shù)性必須與餐廳整體風(fēng)格保持一致，不可喧賓奪主。餐廳整體風(fēng)格包括其經(jīng)營風(fēng)格、裝潢風(fēng)格、菜品風(fēng)格。如，北京老正興飯莊的菜單設(shè)計，其菜單封面色彩以古銅色為基調(diào)，還設(shè)計有松鶴、古燈圖案，給人以古樸典雅之感，充分展示了這是一家歷史悠久，歷經(jīng)百年的老店。

　　2.創(chuàng)意獨特

　　構(gòu)思巧妙、蘊意深刻的菜單能使人過目不忘，相反沒什么創(chuàng)意，毫無特色可言的菜單根本不能刺激人腦的記憶細胞，過目即忘。所以菜單設(shè)計時需要別出心裁、不落俗套。創(chuàng)意點子不能靠一兩個人去實現(xiàn)，而是要發(fā)揮集體智慧，集思廣益會有意想不到的效果，甚至有餐廳設(shè)重金獎勵。餐廳設(shè)計出獨特菜單不但能起到很好的宣傳作用，而且還可以當(dāng)藝術(shù)品珍藏。如2007年，上海新錦江大酒店在接待日本貴賓時，把我國書法藝術(shù)、繪畫技藝和精美菜肴溶為一體，形式設(shè)計成扇子形菜單，讓赴宴者贊嘆不絕。

　　3.印刷精美

　　印刷制作成為一份完美菜單，是菜單設(shè)計的最后一道工序。前面花了眾多心血，餐廳也投入了大量人力、物力、財力，切莫功虧一簣。有些餐廳，把這道工序完全交予印刷廠去辦理，這顯然是不行的。如果是專門制作菜單的專業(yè)印刷公司可能問題不大，但如果是不能熟練印制菜單的公司，餐廳的經(jīng)營者必須派專家或設(shè)計者前往指導(dǎo)、協(xié)助。印制一份精美菜單常占用餐廳一筆可觀的支出，經(jīng)營者總希望高投入帶來高產(chǎn)出，但是不能因此就舍不得更新，如果現(xiàn)有菜單已不能有效促銷，菜單就要重新設(shè)計。有人說菜單是餐廳的“臉面”，及時化妝，一點不為過。

　　當(dāng)然菜單設(shè)計時還要考慮其實用性，方便顧客翻閱，只有把形式的創(chuàng)新與實用性融合為一體，才能設(shè)計出更完美的菜單。

　　三、菜單設(shè)計的技術(shù)創(chuàng)新

　　現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在各領(lǐng)域都能發(fā)揮其特殊的效應(yīng)，不但可以給餐飲企業(yè)帶來科學(xué)的管理手段，還可以給企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟效益，在菜單設(shè)計上可見一斑。傳統(tǒng)菜單特別強調(diào)制作的介質(zhì)，制作材料的選擇都能反映出菜單的精美與否，其最大的缺陷是不可輕易更換，因為更換一次，成本開支增加一大筆。目前科學(xué)技術(shù)發(fā)展到電子商務(wù)時代，有從事菜單研制的機構(gòu)就設(shè)計出電子菜單，電子菜單就是設(shè)計傳統(tǒng)菜單時運用了技術(shù)創(chuàng)新的思路。將最先進的技術(shù)運用到菜單設(shè)計上具有兩大明顯優(yōu)勢：

　　1.有助于經(jīng)營管理

　　餐廳的經(jīng)營管理是全方位的，大到經(jīng)營決策，小到牙簽、柴米油鹽等。其中菜單的管理就是一個難題，因為一個餐廳的經(jīng)營核心內(nèi)容很容易被別的餐廳模仿，從而引入無序的競爭，所以很多餐廳的菜單是保密的，只供顧客點菜，有時顧客提出購買用作紀(jì)念，也不會被同意。電子菜單采用計算機終端輸出系統(tǒng)，給你一個電子播放器，可以逼真地看到餐廳所有的菜品以及餐廳的介紹，然后由點菜師根據(jù)需要為你服務(wù)。更重要的是，采用電子菜單后，餐廳下菜單都是五聯(lián)單，分送到各個需要部門，文字打印清晰、規(guī)范，有利于菜品點擊率的統(tǒng)計，可以為管理層提供及時的銷售信息和統(tǒng)計數(shù)據(jù)。

　　2.便于更新菜單內(nèi)容

　　餐廳經(jīng)營一段時間，根據(jù)經(jīng)營情況需要調(diào)整菜品內(nèi)容，哪怕是餐廳的經(jīng)營風(fēng)格的傳播形式都可以立即作出調(diào)整，只要在系統(tǒng)中心對菜單內(nèi)容進行修改即可，真正做到與“即時菜單”一樣方便。有人預(yù)言，網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展可以把電子菜單的服務(wù)延伸到手機點菜或家庭、辦公室的電腦上就可以把訂桌、點菜的程序完成。

　　傳統(tǒng)菜單不能實現(xiàn)上述優(yōu)勢，但是電子菜單與傳統(tǒng)菜單相比也有不足之處，如不能讓一些美食愛好者滿足收藏癮。無論如何，菜單設(shè)計與現(xiàn)代技術(shù)的融合不失為餐飲企業(yè)菜單革命的一次壯舉。

　　總之，以上三點為拋磚引玉之用，要設(shè)計出高質(zhì)量菜單應(yīng)不斷創(chuàng)新，全方位創(chuàng)新，實實在在創(chuàng)新，同時還要掌握大量的菜單設(shè)計之技能，這樣才能真正設(shè)計出一份成功的菜單。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多