餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新有途徑

　　當(dāng)前，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)、穩(wěn)定、高速發(fā)展，帶來了一波又一波的投資熱潮。眾多的社會(huì)閑散資金開始進(jìn)入投資門檻低、技術(shù)含量低但資產(chǎn)回報(bào)率高、資產(chǎn)性質(zhì)優(yōu)良的酒店行業(yè)，從而帶來了酒店行業(yè)市場(chǎng)空前繁榮。但行業(yè)市場(chǎng)的繁榮是一把雙刃劍。眾多的星級(jí)酒店和社會(huì)專業(yè)型酒樓的不斷興建和開張，加劇了酒店行業(yè)特別是餐飲行業(yè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，從而導(dǎo)致酒店餐館企業(yè)出現(xiàn)開張的熱火朝天，關(guān)門的冷冷清清，可謂你方唱罷我登場(chǎng)的局面。因而如何讓自己的酒店企業(yè)在行業(yè)嚴(yán)酷的競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)下生存下來，并保持良好的發(fā)展勢(shì)頭，成了眾多餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者孜孜不倦的追求。在目前的市場(chǎng)情況下，餐飲企業(yè)要想求得生存和發(fā)展，必須在正確的市場(chǎng)定位條件下，找準(zhǔn)自己穩(wěn)定的目標(biāo)客戶群體，努力保持自己的經(jīng)營(yíng)特色，形成自己的不可復(fù)制的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

　　眾所周知，由于餐飲行業(yè)屬傳統(tǒng)行業(yè)，市場(chǎng)進(jìn)入壁壘較低，其產(chǎn)品及服務(wù)很容易被其他酒店所復(fù)制，無專利技術(shù)可言，這就導(dǎo)致飯店產(chǎn)品同質(zhì)化趨勢(shì)較為明顯，不易形成自己企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。因而，餐飲企業(yè)必須不斷地進(jìn)行變革來適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的需要，以變革求生存，用創(chuàng)新促發(fā)展，進(jìn)而形成自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲企業(yè)的創(chuàng)新主要是通過產(chǎn)品(菜肴)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、營(yíng)銷創(chuàng)新四個(gè)方面進(jìn)行，下面我們具體進(jìn)行探討。

　　一、產(chǎn)品(菜肴)創(chuàng)新

　　產(chǎn)品(菜肴)創(chuàng)新就是不斷的進(jìn)行餐飲產(chǎn)品的更新?lián)Q代，在力求保持自己酒店經(jīng)營(yíng)特色的情況下，努力增加菜肴的花色和品種、營(yíng)養(yǎng)和口味，讓客人有常吃常新的感覺。具體途徑：1　向民間學(xué)習(xí)、挖掘家常菜的做法。經(jīng)常在酒店吃大餐的客人常常會(huì)有這樣的感覺，還是家常菜養(yǎng)人。這就對(duì)酒店提出了新的要求，要適應(yīng)客人的要求，推出家常菜系列產(chǎn)品。目前，央視的有關(guān)頻道推出的特色家常菜的做法，深受群眾歡迎，其中不少菜肴就是賓館、酒店所欠缺的。酒店應(yīng)組織廚師收看、學(xué)習(xí)、制作和推出。2　向傳統(tǒng)學(xué)習(xí)，挖掘傳統(tǒng)菜。我國(guó)烹飪文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，菜系流派眾多，是人類文明發(fā)展史上形成的寶貴財(cái)富之一，這就為我國(guó)餐飲企業(yè)推出傳統(tǒng)菜提供了無盡的來源。對(duì)于傳統(tǒng)菜的挖掘整理方面要注意：首先是繼承，傳統(tǒng)菜肴是祖國(guó)烹飪文化的瑰寶，凝結(jié)著歷代廚師的智慧和創(chuàng)造力。要求廚師先要學(xué)會(huì)和繼承傳統(tǒng)菜的做法，努力保持原汁原味。第二是發(fā)展和改良，根據(jù)現(xiàn)代工藝水平、調(diào)味品的進(jìn)步、以及人民群眾口味的變化，對(duì)傳統(tǒng)菜進(jìn)行改革。從傳統(tǒng)菜操作技法上、口味上進(jìn)行改良。第三是在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，吸取其它菜系的風(fēng)味特色。要善于借鑒各地菜肴的制作特色，并結(jié)合當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜加以改良，研制出新的菜肴。3　向同行學(xué)習(xí)，進(jìn)行廚師交流，互相取長(zhǎng)補(bǔ)短。即使是最好的廚師，也有江郎才盡的時(shí)候，酒店餐飲菜肴創(chuàng)新不能老是讓廚師坐在自己的天地里閉門造車，酒店要提供途徑讓廚師走出去進(jìn)行學(xué)習(xí)，同其他地區(qū)的酒店進(jìn)行廚藝交流，互傳手藝，共同提高。4　向國(guó)外學(xué)習(xí)，中餐西做。在廚房安全管理方面、衛(wèi)生管理方面、烹飪工具等方面，國(guó)內(nèi)酒店企業(yè)的后廚管理要遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家。同時(shí)由于對(duì)外交流的日益增多，越來越多的外國(guó)人來華觀光旅游，這就要求酒店方面推出適合外國(guó)人口味的中式菜肴。因而餐飲企業(yè)更要加強(qiáng)學(xué)習(xí)國(guó)外先進(jìn)的廚房管理經(jīng)驗(yàn)，菜肴烹制經(jīng)驗(yàn)，為國(guó)內(nèi)和國(guó)外客人提供多元化的餐飲。5　學(xué)習(xí)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，推出保健菜系列。我國(guó)傳統(tǒng)的餐飲文化只重視菜肴的色、香、味、形、器，而忽視菜肴的營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)前，隨著人民群眾物質(zhì)文化生活水平的提高，到酒店就餐不僅僅是為了吃味道，而且也是為了吃出營(yíng)養(yǎng)，吃出健康。這就要求酒店方面組織廚師學(xué)習(xí)有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，推出系列保健菜、減肥菜、降血脂菜等等，既適應(yīng)人們重視健康的需要，又形成酒店特色，提高了酒店?duì)I業(yè)收入。

　　二、管理創(chuàng)新

　　管理創(chuàng)新就是制定完善的管理規(guī)章制度和質(zhì)量控制體系，注重細(xì)節(jié)，注重可操作性，盡力做到事事有人管，人人有事做，做后有記錄，有獎(jiǎng)懲，充分調(diào)動(dòng)大家的工作積極性。管理創(chuàng)新的首要條件就是要實(shí)行制度化管理，改變隨心所欲的“人治”管理為“法治”管理。目前，在制度化建設(shè)方面我國(guó)大多數(shù)星級(jí)酒店下屬的餐飲部門基本上都有完善的管理制度，但存在制度不夠細(xì)化、量化，進(jìn)而導(dǎo)致執(zhí)行制度力度不夠和部分制度不符合實(shí)際管理需要現(xiàn)象；社會(huì)上的餐飲企業(yè)在制度化的管理方面存在著制度化建設(shè)還不夠完善現(xiàn)象，有待于進(jìn)一步健全和完善。酒店制度的制訂要遵循三個(gè)原則：一是制度制訂的流程化。所謂流程化，就是任何一項(xiàng)制度的實(shí)施都可以做成一個(gè)流程，從事前、事中、事后三個(gè)階段進(jìn)行監(jiān)督實(shí)施。流程化最大的好處就是從制度的制訂伊始，就考慮如何執(zhí)行問題。二是制度制訂的明晰化，細(xì)節(jié)化。制訂制度的目的是為了執(zhí)行，只有清晰明了的制度才便于量化，而量化的目的在于便于考核，考核則能更好地監(jiān)督執(zhí)行。三是制度制訂的可操作化。所謂操作化，就是把已經(jīng)明晰的制度做成可操作的、易于落實(shí)的簡(jiǎn)便的方法。制度制訂完備后，就要注重制度的貫徹落實(shí)、不斷完善和監(jiān)督檢查。對(duì)待制度，首先要固化，就是要不折不扣的按原定的制度開展管理工作，然后根據(jù)管理實(shí)踐再對(duì)部分不符合部門實(shí)際運(yùn)轉(zhuǎn)的制度進(jìn)行優(yōu)化。例如：某酒店企業(yè)根據(jù)自己的實(shí)際情況推出了三項(xiàng)內(nèi)部管理制度：一是《餐飲部一線員工實(shí)行按銷售額提成工資的辦法》，辦法推出后，遭到一線員工的反對(duì)。原因是因?yàn)橐痪�員工害怕完不成任務(wù)保證不了工資。后來，部門根據(jù)調(diào)研，設(shè)立了在基本工資基礎(chǔ)上的提成工資，大大提高了一線員工的工作積極性。二是《管理人員走動(dòng)管理辦法》，要求部門管理人員每天必須保持大部分時(shí)間在一線工作。該辦法不但解決了一線員工在業(yè)務(wù)高峰時(shí)期人手不足問題，還幫助管理人員現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)問題，密切聯(lián)系客戶，增進(jìn)了管理人員和員工的關(guān)系。三是《餐飲部成本核算和節(jié)約獎(jiǎng)勵(lì)制度》，餐飲部經(jīng)理首先調(diào)研酒店歷年來的成本數(shù)據(jù)，根據(jù)部門工作區(qū)域?qū)嶋H情況，提出成本控制量化指標(biāo)，然后分解到各相關(guān)區(qū)域，要求嚴(yán)格控制成本開支，獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)，處罰落后。制度實(shí)施后，取得了較大成效，通過管理取得的利潤(rùn)不亞于提高了銷售收入。由此可見，餐飲管理進(jìn)行創(chuàng)新勢(shì)在必行。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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