試論菜單

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　　菜單是旅游飯店、賓館、餐廳向客人推銷食品、飲料的工具，是滿足客人需求和同行競爭的產(chǎn)品；菜單對餐飲部的經(jīng)營管理具有重要的意義；菜單是確定餐廳主題的決定因素，它是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書，菜單的計劃對餐廳經(jīng)營效益的高低具有極其重要的影響；菜單也是溝通客人的橋梁，它的設(shè)計和計劃對餐飲的推銷作用很大。

　　一個餐廳，不管經(jīng)營情況如何都需要有菜單，在餐廳生意興隆，不斷發(fā)展時，或者在餐廳從一種類型轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N類型時以及在餐廳生意開始出現(xiàn)蕭條時，這里的中心環(huán)節(jié)就是菜單。餐廳的經(jīng)營經(jīng)歷一般可分4個階段，在不同的階段對菜單有不同的要求。

　　1、開業(yè)構(gòu)思階段　在開業(yè)構(gòu)思階段，要設(shè)計一個試驗(yàn)性菜單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經(jīng)營的類別。試驗(yàn)性菜單在樹立餐廳的形象方面是一個十分重要的工具。如果試驗(yàn)性菜單編制得合適，就能吸引餐廳計劃的目標(biāo)顧客，并把餐廳經(jīng)營的主題傳遞出去。開業(yè)構(gòu)思階段的菜單應(yīng)反映如下內(nèi)容

　　(1)餐廳針對的目標(biāo)對象。菜單的編制要表明為某些特定的群體服務(wù)，菜單的計劃應(yīng)反映出針對哪些顧客群體。

　　(2)表示需購買的設(shè)備。試營期的菜單好像是一份計劃書，它反映為加工菜單上的菜品應(yīng)購置什么餐具、飲具和設(shè)備，反映出廚房和餐廳應(yīng)有多大空間和工作條件。例如：菜單上的菜如果都由餐廳自主生產(chǎn)而不使用方便菜和半成品，則廚房的面積就應(yīng)大一些。

　　(3)餐廳應(yīng)雇用什么人員。菜單要反映出是需要有經(jīng)驗(yàn)的職工，還是需要普通的經(jīng)過實(shí)地培訓(xùn)的職工。例如：快餐店并不需要經(jīng)驗(yàn)十分豐富的職工。菜單要指示出食品生產(chǎn)及服務(wù)的難度。

　　 (4)反映對餐廳裝潢的要求。菜單提出的菜必須與餐廳的裝潢相協(xié)調(diào)，菜單提供的品種反映出需要什么樣的就餐環(huán)境。

　　2、經(jīng)營階段　一家成功的餐廳必須能跟上當(dāng)代的飲食潮流和公眾就餐習(xí)慣的變化。餐廳在開業(yè)時，一般都計劃了一些當(dāng)時流行的菜式。但如果菜單編制后長期不作變動，那么客源就會下降。因此，企業(yè)要經(jīng)營成功，要經(jīng)常分析菜單上各品種項(xiàng)目的銷售情況，分析哪些菜銷售額增加，哪些菜的生意在衰退。對于飲食潮流要快速做出反應(yīng)，加入能使銷售額和利潤增加的菜品，減去那些難銷售而盈利低的菜品。當(dāng)代西方流行的快餐食品正迅速打入中國市場，例如：肯德基家鄉(xiāng)雞、麥當(dāng)勞漢堡包、意大利餡餅等�？觳褪称反蛉胫袊�市場，不僅會沖擊傳統(tǒng)餐廳的市場需求，而且還會從年青人開始逐漸改變中國人外出就餐的習(xí)慣和需要，菜單必須適應(yīng)這一就餐潮流。

　　3、衰退階段　如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退，企業(yè)的利潤率和投資回收率不斷下降，菜單是個關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。要對菜單進(jìn)行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜品要作必要的更換。在衰退階段，可設(shè)法提出一些每日特色菜來吸引客人，要著重推銷那些盈利大，受顧客歡迎的品種。有時，菜單外觀的改造也會影響餐廳的生意。

　　4、轉(zhuǎn)化階段　飲食行業(yè)中不可避免地會有變革，由于社會經(jīng)濟(jì)形勢的變化或人口特征的變化，人們的飲食習(xí)慣會有變化，需要從現(xiàn)在的經(jīng)營類型轉(zhuǎn)化到另一種類型。當(dāng)人們的飲食潮流和習(xí)慣發(fā)生變化時，餐廳應(yīng)該及時地改革菜單和變換市場。轉(zhuǎn)化階段涉及餐廳的更新改造和餐廳業(yè)務(wù)的擴(kuò)展，改換經(jīng)營目標(biāo)，以增加營業(yè)量和利潤額。這時，首先要改革菜單。有的餐廳要降低成本以便增加利潤，要探索能夠滿足市場新需求的創(chuàng)新產(chǎn)品和新的烹調(diào)方法。

　　總之，一張成功的菜單的作用，不僅要能反映餐廳的經(jīng)營特色和范圍，而且要通過菜品的內(nèi)容和價格反映出餐廳服務(wù)的對象。菜單還要起到向顧客傳遞產(chǎn)品信息和推銷餐廳及其菜品的作用。通過菜單分析，要反饋顧客的需要。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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