菜肴創(chuàng)新中的關(guān)鍵

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在世界上，中國(guó)烹飪可謂獨(dú)樹一幟，全世界范圍內(nèi)都享有盛譽(yù)，特別是經(jīng)過(guò)這最近幾十年的高等院校、中專技校對(duì)專業(yè)人才的培養(yǎng)，使得一批又一批年輕有為的青年，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了大膽的改革、創(chuàng)新，使之適應(yīng)了當(dāng)今飲食業(yè)的迅猛發(fā)展。然而，由于競(jìng)爭(zhēng)的過(guò)于激烈，餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展、壯大，使部分廚師為了片面地追求標(biāo)新立異而拋棄了創(chuàng)新菜肴的原則，無(wú)形中使菜肴創(chuàng)新走入了誤區(qū)，造成了原料的浪費(fèi)、食客的不滿，也影響了烹飪事業(yè)的發(fā)展。因此，我認(rèn)為，科學(xué)準(zhǔn)確地進(jìn)行創(chuàng)新菜肴，應(yīng)注意以下幾個(gè)關(guān)鍵。

一、要注意創(chuàng)新菜的食用性

在如今的飲食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生是至關(guān)重要的，其中，如何將食用性與觀賞性結(jié)合，使之達(dá)到完美、和諧，使食客能產(chǎn)生物質(zhì)與精神的雙豐收，是烹飪工作者及廣大食客的共同要求與希望，是能夠產(chǎn)生共鳴的期望。然而，縱觀許多的創(chuàng)新菜肴，卻發(fā)現(xiàn)沒有真正做到這一點(diǎn)，往往只是片面地強(qiáng)調(diào)了菜肴的觀賞性，將食用性拋之一邊，片面地追求菜肴的好看、艷麗，甚至強(qiáng)調(diào)了裝飾，使整桌菜肴觀賞的多，而食用的少，失去了菜肴的食用性。其實(shí)，好的菜肴是需食用性、營(yíng)養(yǎng)性、安全性及觀賞性相結(jié)合的，只有把食用性放在了觀賞性之前，才能符合創(chuàng)新菜肴的要求，才能符合食客及制作菜肴的目的，否則，將會(huì)失去中式菜肴的根本所在。如“金魚戲蓮”一菜，用蜜汁的銀耳做蓮花，用鵝掌與蝦締做金魚，既有動(dòng)與靜的結(jié)合，又有食用性與觀賞性的結(jié)合，同時(shí)，一菜雙味，色澤艷麗，又達(dá)到了營(yíng)養(yǎng)的合理性，同時(shí)又增加了宴飲間的氛圍，一舉多得，不失為一道優(yōu)良的創(chuàng)新菜。

二、創(chuàng)新菜應(yīng)符合宴飲的潮流

隨著人們生活水平的不斷提高和物質(zhì)條件的改善，人類的飲食文明也有了不斷的發(fā)展。人們?cè)诔缘姆矫�，已不滿足于吃飽、吃好，而要求吃的花樣要不斷地翻新，超出了一般人的想象，縱觀當(dāng)今人們的飲食習(xí)慣、生活條件，好的創(chuàng)新菜肴應(yīng)具有以下的要求：
1.菜肴需精致、量少。過(guò)去的觀念是多吃為好，增加營(yíng)養(yǎng)攝入，現(xiàn)在，大多數(shù)人已經(jīng)解決了溫飽，已經(jīng)開始注重健康、健美，故認(rèn)為應(yīng)吃少，營(yíng)養(yǎng)達(dá)到平衡即可。這樣，就要求菜肴精致，且營(yíng)養(yǎng)豐富，不致于造成浪費(fèi)。
2.注意菜肴中“紅”、“白”肉的使用量。現(xiàn)在人們把豬、牛、羊肉稱為“紅肉”，把家禽、海鮮、水產(chǎn)品稱為“白肉”，過(guò)去人們以吃紅肉為主，白肉為輔；但由于紅肉熱量高，含膽固醇多，不利于健康，因而在創(chuàng)新菜肴中，應(yīng)加強(qiáng)開發(fā)“白肉”，以迎合食客的需要，才能使創(chuàng)新菜肴具有生命力。
3.注意粗菜細(xì)做的方式方法�，F(xiàn)代人類食物趨向精細(xì)化，帶來(lái)了許多的不良后果，因而人們?nèi)找娉源旨Z和粗加工品。但是，真正的復(fù)古，人們又難于接受，所以在開發(fā)創(chuàng)新菜肴時(shí)，要注意將“粗”菜采用“細(xì)”做的方法，以滿足食客的生理及心理的需要，使之具有更大的市場(chǎng)潛力。
4.注意天然食品的開發(fā)。環(huán)境的污染日益嚴(yán)重，使人們對(duì)食物的選擇更加挑剔，更傾向于天然產(chǎn)品，如無(wú)污染的野果、野菜、野菌，只有加強(qiáng)創(chuàng)新這一類的食品，才能使創(chuàng)新菜肴更讓食客接受，更具挑戰(zhàn)性。
5.注意飲食保健功能�，F(xiàn)代人的富貴病較多（糖尿病、高血壓等），在飲食的同時(shí)，每一個(gè)食客都希望所食食品既能符合自己的飲食需要，又能為自己的身體起到保健、醫(yī)療的作用。因此，大力創(chuàng)新這方面的菜肴，一定會(huì)推動(dòng)飲食業(yè)的大力發(fā)展，為飲食業(yè)開創(chuàng)新的紀(jì)元。這就需要我們的飲食工作者，需有一定的藥理知識(shí)及豐富的理論知識(shí)，只有這樣，才能更好地創(chuàng)新菜肴，為廣大的食客服務(wù)。
總之，只有掌握了以上幾點(diǎn)，再注意衛(wèi)生，結(jié)合現(xiàn)今的低油、少油、量小而精的飲食潮流，才能創(chuàng)造出更符合要求的菜肴。

三、創(chuàng)新菜應(yīng)有商業(yè)的推廣性

如今是商品經(jīng)濟(jì)社會(huì)，任何產(chǎn)品想要被社會(huì)承認(rèn)和接受，它就必須要有相當(dāng)?shù)纳虡I(yè)推廣性，只有這樣，才可能生存下來(lái)，否則，必然會(huì)被淘汰；而菜肴——特別是創(chuàng)新菜肴，其作為一種特殊的商品，也只有如此，才能“適者生存”，因此，要使創(chuàng)新菜肴能被推廣，需做好以下的工作。
1.注意原料的普遍性
在平時(shí)的操作中，制作菜肴所需的原料市場(chǎng)的供應(yīng)應(yīng)充分、易購(gòu)，只有這樣，才能滿足創(chuàng)新菜肴的長(zhǎng)期供應(yīng)，滿足食客的要求。因而，在創(chuàng)新的過(guò)程中，不應(yīng)一味地追求稀有的奇珍異果作為創(chuàng)新菜肴的原料，避免造成菜肴有名無(wú)實(shí)，長(zhǎng)期斷檔，給食客造成被欺騙愚弄的感覺，以致影響客源，招致菜肴的淘汰。
2.注意制作工藝的復(fù)雜程度
社會(huì)的快速發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，作為餐飲企業(yè)，為了加速資金的周轉(zhuǎn)及提高廚房工具設(shè)備的利用率及工作效率，除了盡可能利用里面的原有設(shè)備外，在菜肴創(chuàng)新時(shí)，應(yīng)充分考慮到菜肴制作工藝的復(fù)雜程度。因?yàn)橹谱鞴に嚨暮?jiǎn)繁精拙，決定了菜肴的成菜周期（即成菜時(shí)間），如果所需時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，勢(shì)必會(huì)浪費(fèi)有限的人力及廚房設(shè)備，從而減少銷售，不利于經(jīng)營(yíng)效果和企業(yè)的發(fā)展。據(jù)此，創(chuàng)新菜肴應(yīng)盡可能使其制作工藝簡(jiǎn)單化、適應(yīng)化（適應(yīng)食客、餐飲業(yè)的要求），減少所需設(shè)備，減少所需環(huán)節(jié)和時(shí)間，便于生產(chǎn)和制作的批量化，才能有利于推廣所創(chuàng)作的菜肴，使其有生命力。
3.注意創(chuàng)新菜肴的命名
中國(guó)菜肴的命名十分講究，菜肴名稱往往要注意典雅、簡(jiǎn)潔、雋永，富有文化品味，通過(guò)這樣處理，才能體現(xiàn)出一定的意境和情趣。創(chuàng)新菜肴的菜名是否良好，首先決定了食客的第一感覺；門面的好壞，決定了食客喜好的程度。因此，在給創(chuàng)新菜肴命名同時(shí)，應(yīng)做到華而有實(shí)，讓人覺得既有新意，又符合菜肴的本身，具體的可以如下操作：
（1）實(shí)名類：這種方法可以讓食客一眼看出菜肴的特色或全貌：
A、體現(xiàn)出菜的主要原料或全部原料的菜名。如雪梨魚片，讓消費(fèi)者可以一目了然地直接了解到將要品嘗到的美味有哪些內(nèi)容。
B、體現(xiàn)出菜肴的香型的菜名。如桂花肉片，食客一眼就能看出主要是利用輔助原料固有的香氣來(lái)突出菜肴。
C、體現(xiàn)出菜肴顏色的菜名。如水晶鴨掌，直接體現(xiàn)出菜肴的色澤，晶瑩、剔透、口感清淡、細(xì)膩。
D、體現(xiàn)出菜肴的形狀的菜名。如松鼠鱖魚，沒上桌，食客就能展開豐富的想象，其形如松鼠或是聲音接近。實(shí)質(zhì)如此，形如松鼠，聲響“吱吱”（澆汁的響聲）如松鼠的叫聲。
E、體現(xiàn)出菜的味型的菜名。如奶油蝦球，菜沒上桌，食客就能聞到奶油的香味，使口腔有潤(rùn)滑感。
F、體現(xiàn)出菜的烹調(diào)工藝。如拔絲山楂糕，食客通過(guò)平時(shí)的品嘗、見識(shí)，定能知曉此菜的烹調(diào)方法為拔絲，在吃的過(guò)程中，也能以拉出糖絲而興奮，提高宴飲的情趣。
G、體現(xiàn)出菜肴的口感及主觀印象的菜名。如香酥芝麻鴨，從此菜的名稱就能知曉其集“酥、香、脆、軟”等口感為一體，激起食客的食欲。
H、體現(xiàn)出菜肴的烹器、食具的菜名。如汽鍋雞，能使食客心如明鏡，汽鍋是盛此雞的盛器。
（2）藝名類：是經(jīng)過(guò)藝術(shù)加工后的菜名，是經(jīng)過(guò)美化的名稱，它們是從純文化的角度命名的，運(yùn)用的手法有比喻、象征、夸張、諧音等修辭手法。
A、體現(xiàn)出菜的發(fā)源地和首創(chuàng)人的菜名。如麻婆豆腐、南京桂花鴨，食客一下子就能明白其中的內(nèi)涵。
B、利用菜的主配料的諧音或形狀派生出來(lái)的菜名。如霸王別姬，實(shí)質(zhì)內(nèi)容是雞鱉湯，鱉諧音別，雞諧音姬；又如孔雀開屏，以形強(qiáng)調(diào)了造型藝術(shù)的美；再如，天麻智慧，將主輔料食用功能藝術(shù)化。
以上是本人在平時(shí)工作中的一點(diǎn)點(diǎn)小經(jīng)驗(yàn)，肯定有許多不足之處，希望能與同行們加強(qiáng)交流，共同完成這具有歷史意義的改革與創(chuàng)新，使烹飪事業(yè)有一個(gè)突飛猛進(jìn)的發(fā)展。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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