復(fù)合式餐飲　市場(chǎng)受寵

　　說(shuō)到做餐飲，一般人都會(huì)說(shuō)要做精、做專(zhuān)、做細(xì)，即做好一個(gè)菜系，一個(gè)品種。比如賣(mài)粵菜就把粵菜做精做細(xì)，做大做強(qiáng)；做川菜的就把川菜做到極致，做到人不能為等等�？傊�經(jīng)營(yíng)粵菜別做川菜，經(jīng)營(yíng)川菜別做湘菜，但也不盡然。近日在西安出現(xiàn)幾家大型復(fù)合式餐廳，川粵湘魯什么都做，什么都有，而且賣(mài)得很好，復(fù)合式餐飲正向傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方法進(jìn)行挑戰(zhàn)。

　　最早嘗試這一餐飲形式的是西安晚報(bào)旁一家餐飲企業(yè)，叫萬(wàn)紫千紅食府。10年前我就在那里吃過(guò)一次飯，以后又去過(guò)幾次，西安民營(yíng)餐飲做夠10年的不多，但萬(wàn)紫千紅10年來(lái)依然紅火。記得第一次去那里吃飯，就被他們提出的“陜派粵菜”所吸引。什么叫陜派粵菜，為什么稱(chēng)“陜派粵菜”，吃了后發(fā)現(xiàn)里邊的菜和小吃概念很亂，菜是粵菜，但也有陜菜；小吃有廣東小吃，但大部分還是陜西特色小吃。這樣一個(gè)不倫不類(lèi)的經(jīng)營(yíng)方法，生意卻始終不錯(cuò)。后來(lái)我還寫(xiě)過(guò)一篇文章，“為新派陜菜叫好”，也和這家企業(yè)的一位老板談過(guò)，對(duì)她的經(jīng)營(yíng)思路十分感興趣。

　　10年前就有人這么做，而且做了下來(lái)；10年后的今天，西安出現(xiàn)多家大型復(fù)合式餐廳，如海島漁婆，聽(tīng)起來(lái)應(yīng)該是經(jīng)營(yíng)粵菜海鮮的，但它實(shí)際上什么菜都有，有粵菜，也有川菜，還有湘菜，小吃便是以西安本地的為主。管理這家餐廳的是一位西安資深的餐飲職業(yè)經(jīng)理人羅寶春先生。他告訴我，這種復(fù)合式餐飲目前非常流行，很受市場(chǎng)歡迎。顧客進(jìn)一家店，可以吃多家菜，可以選一個(gè)川菜、一個(gè)粵菜、一個(gè)湘菜，再選幾道陜西小吃或四川小吃、淮揚(yáng)菜的一個(gè)湯；或者幾位不同省份的客人到一起，大家也可以根據(jù)自己的口味任選一個(gè)菜系的一個(gè)品種或一個(gè)小吃，也是很有意思的。

　　其實(shí)，早在前幾年，我就發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)消費(fèi)、餐飲經(jīng)營(yíng)有很多不確定之處，有很多動(dòng)態(tài)，比如迷宗菜的受歡迎，比如多個(gè)菜系的淡化，比如各家菜系的互相滲透，互相學(xué)習(xí)，互相融合等等。就是比較流行的一些菜系，如粵菜、川菜、湘菜、上海菜、杭州菜、武漢菜，也都在發(fā)生不斷的變化，在不斷地創(chuàng)新。我過(guò)去就認(rèn)為，粵菜所以在一段時(shí)間很盛行，就因?yàn)榛洸艘巡皇窃瓉?lái)的粵菜，粵菜為了適應(yīng)市場(chǎng)，始終在變，在調(diào)整，再改進(jìn)。川菜中途一度受到粵菜的強(qiáng)大沖擊是因?yàn)榇ú说膸装倌暌回炛�，不變，呆板，缺乏�?chuàng)新；而川菜后來(lái)再度崛起也恰恰是川菜意識(shí)到自己的不足，開(kāi)始變，開(kāi)始創(chuàng)新，什么新派川菜、新川菜等等。而一些原來(lái)比較有名的菜系近幾年落伍，始終興不起來(lái)，也正是缺乏創(chuàng)新，比如魯菜、淮揚(yáng)菜、陜菜等等。

　　我們這個(gè)社會(huì)是一個(gè)多元化的社會(huì)、信息的社會(huì)，也是一個(gè)多變的甚至是千變?nèi)f化的社會(huì)，消費(fèi)者的口味在變，消費(fèi)需求在變，市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，也促使商家自己在不斷地求新、求變，否則就難以生存。所以復(fù)合式餐飲的出現(xiàn)應(yīng)該是市場(chǎng)發(fā)展的必然趨勢(shì)。也許有一天，我們現(xiàn)在的菜系都不存在了，而出現(xiàn)許多新的菜系、新的概念、新的吃法。

　　復(fù)合式餐飲的出現(xiàn)，有其市場(chǎng)的必然性，但做好復(fù)合餐飲卻不是一件容易的事，不是隨便請(qǐng)幾個(gè)菜系的廚師來(lái)，一個(gè)復(fù)合式餐廳就做起來(lái)了，問(wèn)題也沒(méi)有那么簡(jiǎn)單。

　　我曾到過(guò)幾家復(fù)合式餐廳，發(fā)現(xiàn)他們對(duì)各個(gè)菜系的品種選擇十分講究，搭配也十分合理，粵菜的清淡、川菜的麻辣、湘菜的醇厚、陜菜的豪放、魯菜的湯，都是選擇各個(gè)菜系的精華，又互不沖突，品種豐富，而味又有酸、辣、甜各不相同，所以十分受顧客歡迎。

　　復(fù)合式餐飲對(duì)廚師要求更高、更嚴(yán)，有的是大廚本身就懂不少菜系，有的是分別請(qǐng)幾個(gè)菜系的大廚，各做各的菜，而且都要求廚師有一定水準(zhǔn)，這樣在實(shí)際上加大了管理的成本，但做好了，生意上來(lái)了，也就無(wú)所謂了。西安目前一些復(fù)合式餐廳面積都較大，包間也較多，每天的收入都在5～8萬(wàn)元，這對(duì)一些餐廳來(lái)說(shuō)，利潤(rùn)還是比較可觀的，所以目前很多人都在嘗試做這種復(fù)合式的餐廳。

　　但是依我之見(jiàn)，復(fù)合式餐飲的出現(xiàn)也是迎合了部分人的消費(fèi)口味需求，不是市場(chǎng)的全部，也不可盲目投入、跟風(fēng)，大家都來(lái)做復(fù)合式餐廳，那樣也許會(huì)陷入一個(gè)誤區(qū)。應(yīng)該說(shuō)中國(guó)餐飲做到現(xiàn)在，市場(chǎng)很理智，消費(fèi)者也很理智，那種跟風(fēng)式餐飲，那種盲目投資的現(xiàn)象應(yīng)該不再有了，經(jīng)營(yíng)什么，選擇什么品種，一定要有自己的主意，在客觀上講，經(jīng)營(yíng)什么并不重要，重要的是看你如何經(jīng)營(yíng)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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