餐飲店降低成本的18種方法

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每個(gè)餐飲店老板的都希望自己的生意興隆，希望能把成本降得更低。那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響菜品質(zhì)量？我們根據(jù)多年終端管理經(jīng)驗(yàn)總結(jié)了18種方法供大家借鑒與交流。

　　一、少買、勤買。有經(jīng)驗(yàn)的老板們都知道自己飯店正常的客座數(shù)、上座率和返臺(tái)率，那么平時(shí)需要多少原料就采購(gòu)多少原料。遇到生意特別好的時(shí)候，就多去采購(gòu)幾次。

　　二、冰箱里庫(kù)存的貨，掌握左進(jìn)右出，先進(jìn)先出，用完再進(jìn)的原則，以免久放變質(zhì)。

　　三、隨時(shí)了解市場(chǎng)供應(yīng)信息及菜價(jià)變化，及時(shí)通知廚房并相應(yīng)地增減菜單品種。

　　四、對(duì)因季節(jié)或其他原因影響而容易漲價(jià)的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價(jià)時(shí)多采購(gòu)一些，但一定要保存好。

　　五、所有員工（包括老板及其親屬），上菜必須下菜單，廚房要做到不見(jiàn)菜單不上菜。

　　六、促銷打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。

　　七、一些老顧客有時(shí)會(huì)要求店方免費(fèi)贈(zèng)送菜肴，這樣感覺(jué)有面子。在這種情況下，可以送1-2道成本較低且有一定特色的菜肴或者時(shí)尚飲品等。

　　八、原料價(jià)格昂貴的品種，應(yīng)隨時(shí)注意調(diào)整菜價(jià)。

　　九、點(diǎn)菜單應(yīng)注意“精簡(jiǎn)”，例如相同的原料可做出好幾道不同口味的菜肴，就沒(méi)有必要把所有的菜名都列上。

　　十、對(duì)套餐而言，應(yīng)注意葷素搭配。個(gè)別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個(gè)問(wèn)題。有時(shí)輔料多一些反而口感更好。

　　十一、做火鍋麻辣燙時(shí)，主料可以不必用太好的，但輔料呢，就是佐料、蘸料啊什么的，一定要用最好的！特別是各種調(diào)味的蘸料，一定要用最好的，不要怕貴。

　　十二、策劃促銷活動(dòng)時(shí)，應(yīng)先想到冰柜里有哪些貨或者近期有哪些原料進(jìn)價(jià)比較低。首先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時(shí)間太長(zhǎng)。

　　十三、建立切實(shí)可行的監(jiān)督制度，堅(jiān)決杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。

　　十四、采購(gòu)回來(lái)的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗(yàn)收員要拒絕驗(yàn)收；初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證菜品的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成本。

　　十五、對(duì)采購(gòu)回來(lái)的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。

　　十六、建立合理的財(cái)務(wù)管理制度，把固定資產(chǎn)與流動(dòng)資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開來(lái)。

十七、營(yíng)業(yè)額與毛利率要與員工的薪水掛鉤，鼓勵(lì)員工都參與管理。

十八、員工們應(yīng)相互監(jiān)督，對(duì)不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)該給予獎(jiǎng)勵(lì)，并做好保密工作。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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