透析美食巧配美器之奧妙

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　　常言道：“紅花須得綠葉襯”，美食與美器的巧妙搭配，不僅能讓美食錦上添花，而且能體現(xiàn)菜肴的藝術(shù)之美。杜甫《麗人行》中“紫駝之峰出翠釜，水精之盤(pán)行素麟”的詩(shī)句，吟詠了美食與美器之美，烘托出食美、器美的高雅境界。如今，隨著人們生活水平的提高，飲食觀念的轉(zhuǎn)變，追求“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食已成為現(xiàn)代人的一種生活時(shí)尚。

　　一、美食離不開(kāi)美器

　　1.不同材質(zhì)的器具可以豐富菜肴的裝盆形式。

　　肴以器美，美器與菜肴的美妙匹配，不僅在于器物本身的質(zhì)、形、飾之美，更表現(xiàn)在它的組合之美。清代創(chuàng)制的烹飪用汽鍋，不僅在造型構(gòu)思上巧妙獨(dú)特，而且在使用上能使原料成熟快，香味不易走失，并能保持原汁原味�，F(xiàn)在由此制作的“汽鍋雞”已馳名國(guó)內(nèi)外，并創(chuàng)制了“蟲(chóng)草汽鍋雞”、“人參汽鍋雞”、“黃芪汽鍋雞”等滋補(bǔ)藥膳，成為食療與養(yǎng)身的佳品。廣西用竹筒制作的“竹筒飯”、“竹筒魚(yú)”，不僅給人一種回歸自然之感，更使原料的口味帶有一種清新的青竹風(fēng)味，增添了菜肴之美味。此外，用燒熱的鐵板配牛柳盛裝的“鐵板牛柳”，以籠作器、因籠成名的“粉蒸牛肉”等。不難看出，從古到今，我國(guó)在使用器具上已積累了很多經(jīng)驗(yàn)。清代烹飪學(xué)家袁枚寫(xiě)的《隨園食單》，就專(zhuān)列“器具須知”一節(jié)，他說(shuō)：“古語(yǔ)云：‘美食不如美器’，斯語(yǔ)是也�！甭斆鞯膹N師常常能因時(shí)而異，因人而異，因席而異，變換器具，給人以視覺(jué)上的美感。其中無(wú)不蘊(yùn)含著歷代勞動(dòng)人民的聰明智慧和中國(guó)烹飪文化的博大精深，讓人回味無(wú)窮。

　　2.高品質(zhì)的器具可以提升菜肴的檔次。

　　目前，運(yùn)用于餐桌上的餐飲器具正以“專(zhuān)業(yè)化、多元化、組合化”的新面孔亮相，為人們?nèi)粘Ｓ貌驮鎏硇乱夂颓槿�。不僅碗、盆、碟、盤(pán)分工明細(xì)，“各自為政”，就連碗、盆也分出了湯盆、菜盆、翅盆……林林總總，不一而足。舊時(shí)那種“見(jiàn)人下菜碟”、“青瓷大碗”一統(tǒng)天下的局面，已成恍如隔世之說(shuō)�，F(xiàn)在人們?nèi)ゲ蛷d就餐，講究的就是舒適，如果一席菜的器具，不是清一色的青花瓷，就是一色白的白花瓷，甚至還有個(gè)別缺瓷少塊，那肯定會(huì)影響就餐者的心情。現(xiàn)代餐飲企業(yè)特別注重餐具在菜肴中的使用，高檔一些的擺臺(tái)則用銀飾裝點(diǎn)的口布、銀筷以及鑲銀的套碗、套盤(pán)；再高檔的就全換成金的。曾有一位京城五星級(jí)飯店的副總，出國(guó)時(shí)偶然見(jiàn)到一種造型獨(dú)特、非常漂亮的水晶盤(pán)子，愣是買(mǎi)下了人家的所有存貨，小心翼翼地背了回來(lái)，擺上餐桌，整張桌面頓時(shí)一亮，很多食客酒足飯飽之后還愛(ài)不釋手。由此可見(jiàn)，美觀、實(shí)用且富有裝飾性、趣味性食具是很容易讓人動(dòng)心的。

　　二、美食器美器的和諧統(tǒng)一

　　美食與美器的巧妙搭配，應(yīng)追求器具用材、規(guī)格、花色等方面與菜肴的和諧統(tǒng)一，要充分考慮到器具與菜品的美學(xué)風(fēng)格以及筵席主題的一致性，使其形成完美的統(tǒng)一體。

　　1.器具的選用要與菜點(diǎn)的特性相融合。

　　對(duì)不同質(zhì)地的菜點(diǎn)，應(yīng)配以不同品種的器具，視菜肴質(zhì)地的干濕程度、軟硬情況、湯汁多少，配以適宜的平盤(pán)、湯盤(pán)、碗等，其不僅僅是為了審美，更重要的是為了便于食用。例如，平底盤(pán)盛裝爆炒菜，湯盤(pán)盛裝燴制菜，橢圓盤(pán)盛裝整魚(yú)菜，深斗池盛裝整只雞鴨菜，蓮花瓣海碗盛裝湯菜等。再則，菜肴與器具之間在品質(zhì)、規(guī)格等方面要相稱(chēng)，不可以品質(zhì)不一，差距過(guò)大。造型菜肴選料精、做工細(xì)、成本高，身價(jià)高于普通菜，盛裝器具不僅宜大、宜精，而且要成龍配套。高檔酒席和名貴菜肴，要選配較高級(jí)的器具，如配一般的器具就會(huì)使酒席宴會(huì)的氣氛和菜肴質(zhì)量遜色，當(dāng)然也不要奢華，要做到菜肴與器具和諧統(tǒng)一。

　　2.器具的外形要與菜點(diǎn)的造型相匹配。

　　中國(guó)菜品種繁多，形態(tài)各異，故器具的形狀也是千姿百態(tài)。可以說(shuō)，在中國(guó)，有什么樣的肴饌，就有什么樣的器具相配。因此，選用與菜肴適合的器具應(yīng)根據(jù)菜肴的不同形狀，運(yùn)用“象形”、“會(huì)意”的手法，以取得相得益彰的效果。例如，有的筵席為提高宴會(huì)效果，采用幾何形紋飾盤(pán)。這類(lèi)盤(pán)以圓形、橢圓形、多邊形為主，盤(pán)中的裝飾紋樣多沿盤(pán)器四周均勻、對(duì)稱(chēng)展開(kāi)，有強(qiáng)烈的穩(wěn)定感，有一種特殊的曲線美、節(jié)奏美和對(duì)稱(chēng)美。選用這類(lèi)器具關(guān)鍵要緊扣“環(huán)形圖案”這一特點(diǎn)，使菜肴與盤(pán)飾的形式、色彩渾然一體，巧妙自然，在統(tǒng)一中富有變化。再有現(xiàn)今流行的象形盤(pán)，這類(lèi)器具是在模仿自然物的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)而成的，以仿植物形、動(dòng)物形、器物形為主，質(zhì)地上除了采用瓷器、玻璃外，還采用木質(zhì)、竹質(zhì)、藤質(zhì)，甚至貝殼等天然材料，對(duì)于這些象形盤(pán)的使用，可依菜擇盤(pán)，也可因盤(pán)設(shè)菜，總的意思就是要使菜點(diǎn)的形狀與器具的形狀相匹配，創(chuàng)造出和諧的藝術(shù)美。

　　3.器具的大小應(yīng)與菜點(diǎn)的數(shù)量相適應(yīng)。

　　人們常說(shuō)“量體裁衣”，食與器的搭配也是這個(gè)道理，菜肴的數(shù)量要和器具的大小相稱(chēng)，才能有美的感官效果。一般來(lái)說(shuō)，菜肴的體積應(yīng)占盛器容積的80 %~90 %為宜，平底盤(pán)、湯盤(pán)（包括魚(yú)盤(pán)）中的凹凸線為食、器結(jié)合的“最佳線”，用盤(pán)盛菜時(shí)，以菜不漫過(guò)此線為佳；否則的話把量多的菜肴裝在小盤(pán)、小碗內(nèi)，菜肴勢(shì)必在盛器中堆砌得很滿(mǎn)，甚至把湯汁溢到器外，不但不美觀而且有礙衛(wèi)生；如果把數(shù)量少的菜肴裝在大盤(pán)、大碗內(nèi)，菜肴只能占其很小的位置，就會(huì)顯得分量不足，除非那些需要點(diǎn)綴和圍邊的菜肴；再有，把湯汁漫至器緣的肴饌，只能給人以粗糙的印象，從而直接影響到就餐者的情緒，給食客帶來(lái)不良的心情。

　　4.器具的顏色紋飾要和菜肴色澤相協(xié)調(diào)。

　　器具和菜肴的色彩組合，是相互映襯，相互烘托的，它們之間存在著調(diào)和與對(duì)比的關(guān)系，即統(tǒng)一色的應(yīng)用和對(duì)比色的應(yīng)用。目前，賓館酒樓常用的是色彩單一，無(wú)明顯圖飾的單色盤(pán)，且以白色盤(pán)居多，也有少量的藍(lán)色盤(pán)、紅色盤(pán)以及透明的或磨砂玻璃盤(pán)等。這類(lèi)盤(pán)子在餐桌上烘托菜肴的功能突出，有較強(qiáng)的感染力，常能與菜品色澤構(gòu)成色彩對(duì)比，顯得艷麗悅目，深受大家喜愛(ài)。比如將綠色青蔬盛在白花盤(pán)中，便會(huì)使食客產(chǎn)生清爽悅目的藝術(shù)效果；但是如果將綠色青蔬盛在綠色盤(pán)中，既顯不出青蔬的鮮綠，又埋沒(méi)了盤(pán)上的紋飾美。對(duì)于“蝦籽海參”、“五香爆魚(yú)”等色澤較深的菜肴選用白色的或淺色的盤(pán)碟，可以減輕菜肴的色暗程度，給人愉快的感覺(jué)；如果再用較深色的盤(pán)碟，就不會(huì)調(diào)和菜肴的色度，從而抑制人的食欲。而對(duì)于“太湖銀魚(yú)”、“雞茸蛋”等潔白如玉的菜肴配以奇花、紅花瓷等色調(diào)稍深的盤(pán)碟，或帶有色彩圖案的器具，則能進(jìn)一步體現(xiàn)菜肴的特色，給人以淡雅的色調(diào)效果，使人心情舒暢，增加食欲。因此，器具上的圖案和色彩應(yīng)因菜制宜，應(yīng)與菜肴相輔相成，相得益彰。

　　5.器具選用應(yīng)滿(mǎn)足菜肴點(diǎn)綴、美化的需求。

　　現(xiàn)在，大多數(shù)酒店對(duì)成型的菜肴一般都要進(jìn)行點(diǎn)綴和圍邊，一是可使雜亂無(wú)章的菜肴變得整齊有序；二是使菜肴與盛器本身色彩協(xié)調(diào)，襯托菜肴之氣氛，使人賞心悅目。所以在給菜肴搭配器具時(shí)就要考慮菜肴的點(diǎn)綴、圍邊將采用何種形式，是全部圍上，還是部分點(diǎn)綴，要預(yù)留位子，以便于對(duì)菜肴的美化。

　　總之，美食與美器合理搭配，是一門(mén)藝術(shù)性和技術(shù)性較強(qiáng)的學(xué)問(wèn)。美食離不開(kāi)美器，美器需要美食相伴，要達(dá)到美食與美器的完美組合，其內(nèi)在的奧妙，還需廣大烹飪工作者不斷去探討和研究。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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