餐廳廚房?jī)?nèi)裝修布局設(shè)計(jì)重點(diǎn)

　　餐館的廚房是生產(chǎn)飲食產(chǎn)品的惟一場(chǎng)所，同時(shí)也是廚師利用這個(gè)場(chǎng)所發(fā)揮才智和技藝的基地，合理的廚房設(shè)計(jì)布局關(guān)系到菜品質(zhì)量，在生產(chǎn)中尤為重要。

　　廚房布局設(shè)計(jì)合理得當(dāng)，不但能提高廚師的工作效率以降低勞動(dòng)強(qiáng)度，而且會(huì)使工作高度緊張中的心情得到愉悅。由此看來(lái)在越周全越好。為不斷提高菜品質(zhì)量，順利完成菜品銷(xiāo)售工作，廚房在前期布局設(shè)計(jì)時(shí)，也應(yīng)聘請(qǐng)業(yè)內(nèi)專(zhuān)家給予指導(dǎo)，切不可忽視和湊合從事。

　　(1)廚房高度要適中

　　中小餐館的經(jīng)營(yíng)者一般多關(guān)心前廳裝修的如何，很少認(rèn)真對(duì)待廚房的建設(shè)細(xì)節(jié)。有的由于是轉(zhuǎn)讓現(xiàn)房經(jīng)營(yíng)，便因陋就簡(jiǎn)無(wú)法注意廚房的面積和應(yīng)有的高度。有些餐館經(jīng)營(yíng)者由于不懂而進(jìn)行了不合理的裝修，建好的廚房過(guò)矮，廚師工作時(shí)熱氣和高溫很難散發(fā)，造成廚師工作很不方便。廚房在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)慎重考慮到廚房是高溫作業(yè)場(chǎng)所，如何將溫度降至最低，房屋的高度十分重要。一般要求廚房?jī)舾卟粦?yīng)低于3．5米至4米；一是便于清掃衛(wèi)生，二是保持空氣流通。另外頂部的天花板最好用吸水和吸音效果好的、嚴(yán)密無(wú)縫的材料。

　　(2)廚房墻面設(shè)計(jì)要美觀實(shí)用

　　由于廚房?jī)?nèi)溫度較高油污較多，墻面應(yīng)用不易吸水的光滑材料裝修。如白色瓷磚，方形或長(zhǎng)方形均可；鋪制方法應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細(xì)密，以防沾油污后不易清洗。

　　(3)廚房通風(fēng)要順暢

　　目前餐館廚房在使用燃料上多以煤氣、天然氣、柴油為主。在加工點(diǎn)燃過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的一氧化碳、油煙和蒸氣等有害氣體。廚房?jī)?nèi)安裝適度的排風(fēng)扇十分必要，目前排風(fēng)扇是重要的換氣手段和方式。一旦廚房在工作中排風(fēng)不通暢，將會(huì)導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)其他設(shè)備的使用壽命降低，同時(shí)對(duì)廚師的安全生產(chǎn)和菜品質(zhì)量產(chǎn)生不利，尤其是對(duì)廚師本人的身心健康會(huì)有嚴(yán)重的影響，甚至有造成某種呼吸系統(tǒng)疾病的可能。

　　排風(fēng)設(shè)備種類(lèi)較多，一般餐館應(yīng)根據(jù)自己的實(shí)際情況加以選擇。其中有通風(fēng)罩、排風(fēng)扇、換氣扇、抽風(fēng)灶、自動(dòng)送風(fēng)空調(diào)等。換氣設(shè)備安裝完畢，在使用中應(yīng)定期清洗、保養(yǎng)，以防使用不當(dāng)出現(xiàn)損壞和其他事故。

　　(4)上、下水與地面設(shè)計(jì)

　　過(guò)去許多餐館由于在開(kāi)業(yè)前的裝修過(guò)程中，未能慎重考慮上、下水的設(shè)計(jì)問(wèn)題，結(jié)果在繁忙的業(yè)務(wù)中經(jīng)常受到上、下水的困擾。比如業(yè)務(wù)越忙，可是上水水管過(guò)細(xì)、水管出水不暢，或水量不足，嚴(yán)重影響前廳和后廚的正常工作運(yùn)轉(zhuǎn)。再有下水管由于設(shè)計(jì)不合理，也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)堵塞的現(xiàn)象、造成廚房排水不暢，地面積水。

　　實(shí)踐證明，廚房的上、下水設(shè)計(jì)得是否合理，對(duì)于餐館的整體經(jīng)營(yíng)，影響實(shí)在是太重要了。廚房里需要加工、洗滌的原材料，其他各部門(mén)的用水情況是相當(dāng)可觀的。所以在設(shè)計(jì)上、下水時(shí)應(yīng)根據(jù)廚房的面積、供應(yīng)的品種以及用水的需要，著重分出冷菜間、熱菜間、粗加工間、面點(diǎn)間以及洗碗間等，分設(shè)幾處或多處冷水管和熱水管，以便使用方便。

　　下水管也應(yīng)考慮到廚房油污多、雜物多的特點(diǎn)，設(shè)置較大的排水網(wǎng)工程。下水管道的直徑應(yīng)寬大為好，以避免管道死角和盡可能多預(yù)留檢查口，保證疏通方便。廚房工作人員應(yīng)經(jīng)常或定期清理和疏通下水管道，嚴(yán)禁往下水管中倒人硬質(zhì)雜物及毛巾或抹布等，以防給疏通管道造成不必要的麻煩。由于廚房用水量較大，在設(shè)計(jì)下水時(shí)應(yīng)考慮到將各加工車(chē)間，都設(shè)帶鐵格孔的明溝排水管道為宜，以防堵塞。

　　有關(guān)解決廚房地面的質(zhì)材問(wèn)題，到目前為止還是一個(gè)難題�，F(xiàn)在多數(shù)餐館的廚房都是鋪設(shè)通體磚，或其他防滑磚，由于廚房的工作特點(diǎn)，油多水多，根本難以達(dá)到防滑的要求。近些年來(lái)因廚房地面太滑造成摔傷的屢見(jiàn)不鮮，極大地影響了工作效率。因此建議在沒(méi)有新的工藝出臺(tái)之前，還是采用傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。

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