黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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一、廚房設(shè)計布局的意義與原則
1、廚房設(shè)計布局:是根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營需要,對廚房各功能所需面積進行分配、所需區(qū)域進行定位,進而對各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進行配置的統(tǒng)籌計劃、安排工作。
2、廚房設(shè)計布局的意義:①廚房設(shè)計布局決定廚房建設(shè)投資。②廚房設(shè)計布局是保證廚房生產(chǎn)特定風味的前提。③廚房設(shè)計布局直接影響出口速度和質(zhì)量。④廚房設(shè)計布局決定廚房員工工作環(huán)境。⑤廚房設(shè)計布局是提供顧客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)。
3、影響廚房設(shè)計布局的因素:①廚房的建筑格局和規(guī)模。②廚房的生產(chǎn)功能。③公用設(shè)施狀況。④政府有關(guān)部門的法規(guī)要求。⑤投資費用。
4、廚房設(shè)計布局的原則:①保證工作流程連續(xù)順暢。②廚房各部門盡量安排在同一樓層,并力求靠近餐廳。③注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全。④設(shè)備盡可能兼用、套用,集中設(shè)計加熱設(shè)備。⑤留有調(diào)整發(fā)展余地。
5、廚房工作流程:即廚房從原料進入到成品發(fā)出一系列循序漸進的作業(yè)步驟。
二、廚房整體設(shè)計
1、廚房整體與環(huán)境設(shè)計:即根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)風味的需要,充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件,對廚房的配備進行確定,對廚房的生產(chǎn)環(huán)境進行設(shè)計,從而提出綜合的設(shè)計布局方案。
2、確定廚房面積的考慮因素:①原材料的加工作業(yè)量。②經(jīng)營的菜式風味。③廚房生產(chǎn)量的多少。④設(shè)備的先進程序與空間的利用率。⑤廚房輔助設(shè)施狀況。
3、廚房總體面積確定方法:⑴按餐位數(shù)計算廚房面積:自助餐廳一個餐位所需0.5-0.7平方?Х葟d需0.4,其它需0.5-0.8。⑵按餐廳面積來計算廚房面積:國外一般點40-60%,內(nèi)地占70%。⑶按餐飲面積比例計劃廚房面積:廚房一般占21%,倉庫占8%。
4、廚房環(huán)境設(shè)計:是對廚師良好工作氛圍的營造,主要指對廚房通風采光、溫度濕度、地面墻壁等構(gòu)成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關(guān)設(shè)計。
5、廚房環(huán)境設(shè)計要領(lǐng):廚房的高度、廚房的頂部、廚房的地面、廚房的通道、廚房照明、廚房噪音、廚房的溫度和濕度、廚房的通風、廚房排水。
6、解決廚房噪音的方法有:⑴選用先進廚房設(shè)備,減少噪音。⑵廚房最好是選用石棉纖維吊頂,既吸音又防火,安裝消音裝置。⑶隔開噪音區(qū),封閉噪音。⑷維護保養(yǎng)餐車、運貨車,減少運作發(fā)生的噪音。⑸廚房人員盡量注意控制音量。⑹留足空間來消除噪音。
7、直線型布局:適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型餐館和飯店的廚房。所有爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設(shè)備均作直線型布局。通常是依墻排列,置于一個長方形的通風排氣罩下,集中布局加熱設(shè)備,集中吸排油煙,每位廚師按分工相對固定地負責某些菜肴的烹調(diào)熟制,所需設(shè)備工具均分布在左右和附近。
8、相背型布局:是把主要烹調(diào)設(shè)備如烹炒設(shè)備和蒸煮設(shè)備分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房內(nèi),中間以一矮墻相隔,置于同一抽排油煙罩下,廚師相對而站,進行操作。
9、L型布局中:通常將設(shè)備治墻設(shè)置成一個犄角形,通常是把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設(shè)備組合在一邊,把另一些較大的設(shè)備組合在另一邊,兩邊相連成一犄角,集中加熱排煙。
10、U型布局:將工作臺、冰柜以及加熱設(shè)備沿四周擺放,留一出口供人員、原料進出,甚至連出品亦可開窗從窗口接遞,便是U型布局。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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