餐廳廚房設計形式

2017年12月25日轉載自互聯網

內容摘要：餐廳廚房的設計可以有多種形式，歸集起來可以分統(tǒng)間式、分間式和統(tǒng)分間結合式。廚房和前廳是餐飲生產和經營不可分割的整體，兩者的銜接科學合理與否，至關重要。一、廚房設計形式廚房設計可以有多種形式，歸集起來可...

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　　餐廳廚房的設計可以有多種形式，歸集起來可以分統(tǒng)間式、分間式和統(tǒng)分間結合式。廚房和前廳是餐飲生產和經營不可分割的整體，兩者的銜接科學合理與否，至關重要。

　　一、廚房設計形式

　　廚房設計可以有多種形式，歸集起來可以分三種，即：統(tǒng)間式、分間式和統(tǒng)分間結合式。

　　1．統(tǒng)間式

　　統(tǒng)間式是小型廚房的主要設計形式，將廚房加工區(qū)、烹調區(qū)、洗滌區(qū)等布置在一個大空間內，平面緊湊、面積經濟，各工序間聯系方便。這種方式具有通風采光好、空間大等優(yōu)點，但路線容易交叉，當排氣效果不理想時，互相影響范圍大。這種形式即使在中小型廚房，冷菜間也必須分開設計。

　　2．分間式

　　分間式設計是將加工、切割、烹調、點心制作、冷菜制作、冷菜出品、洗滌等分別設計在各自專用房間內，衛(wèi)生責任明確，生產按專業(yè)化分工、獨立進行，相互影響少；但廚房空間隔斷多，場地浪費大，設備配備投資多，利用率不很高，溝通聯系欠便利，原料搬運等使廚師勞動強度增大。

　　3．統(tǒng)分間結合式

　　統(tǒng)分間結合式，吸收統(tǒng)間式和分間式優(yōu)點，統(tǒng)籌綜合設計形式。廚房內冷菜間、洗碗間專門分設，切配間與烹調間無阻隔設計，方便信息溝通和原料、半成品遞送。點心間部分設備與烹調間統(tǒng)一配備使用，既節(jié)省場地、設備投資，又提高工作效率。但開餐繁忙期間人員走動多，衛(wèi)生管理需要強化。

　　二、廚房與前廳銜接形式

　　廚房和前廳是餐飲生產和經營不可分割的整體，兩者的銜接科學合理與否，至關重要。下面介紹三種廚房與前廳的銜接形式，供參考（圖）。

　　1、廚房圍繞前廳

　　前廳大而規(guī)整，廚房可設計在餐廳除正門以外、其他三面的地方，充分利用空間，使廚房有多處、很靈活的通道與餐廳聯系，優(yōu)質、高效地做好出品與服務的銜接。

　　2、廚房置諸餐廳之中

　　將大、小規(guī)格不一的餐廳分布四周、廚房居中設計，方便每一個餐廳聯系，保證每一個前廳上菜速度。在設計外圍前廳的同時，留有廚房進貨與運送垃圾出口，或有垂直通道與上層或下層連系，方便運貨。

　　3、廚房長邊緊鄰前廳

　　前廳、廚房條件允許，既保持大規(guī)模的完整、統(tǒng)一的餐廳，又有可能在緊鄰前廳的一側設計布局長方形廚房，使廚房與餐廳長邊相連，既縮短出品距離，又便于信息溝通。

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