營造創(chuàng)意美好的餐飲空間
2017年12月25日 轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:“柴米油鹽醬醋茶”,以前被稱為居家過日子的“開門七年事”,如今,常常被“推”到“門外”去了——現(xiàn)代人在外面用餐的機率越來越高,這不僅跟生活在工商業(yè)都市有關(guān),也跟職業(yè)婦女、單身人口和流動人口的增加大有關(guān)...
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“柴米油鹽醬醋茶”,以前被稱為居家過日子的“開門七年事”,如今,常常被“推”到“門外”去了——現(xiàn)代人在外面用餐的機率越來越高,這不僅跟生活在工商業(yè)都市有關(guān),也跟職業(yè)婦女、單身人口和流動人口的增加大有關(guān)系。許多工商界人士往往利用餐廳、飯店來進行商洽、酬酢或聯(lián)誼;就是一般打工者,到大排檔用餐的也不鮮見?芍,依用餐對象、目的之不同,顧客選擇的餐飲空間自也有所區(qū)別。對于餐飲業(yè)者來說,如何用心營造美好的餐飲空間,是一個不容忽略的大問題。
目前,相當(dāng)多的大型飯店和連鎖經(jīng)營餐飲店,為了打造自身醒目的外部形象,使之易于為消費者識別,便注重傾聽專業(yè)顧問的建議,廣采空間設(shè)計的知識。一般中小型餐飲業(yè)的業(yè)主,則往往疏于事前的周詳計劃,吝于大宗開支的付出,僅僅憑著自己闖蕩江湖所積累的“鍋盤瓢盆進行曲”的“作曲”經(jīng)驗,便草草“面授機宜”,要求空間設(shè)計者逕行作業(yè),甚至不乏“現(xiàn)場點擊”、中間隨意修改變更的情況,以至造成許多空間配置“鞍不配馬”,難以適應(yīng)實際需求,或者事倍功半,浪費資金。
餐飲業(yè)空間的設(shè)計,如同其他商業(yè)空間的設(shè)計一樣,事前也應(yīng)有周詳?shù)恼{(diào)查和計劃。
一般地說,進行各種商務(wù)酬酢的最佳時段是午、晚兩餐;有的人把舉行會議的時間專門選擇在早餐期間;有的人談生意喜歡利用所謂的“早午餐”或“下午茶”時間;也有的人“標(biāo)新立異”利用宵夜的時段為酬唱和休閑,可以說,一天24小時,任何時候都有人在餐飲,在消費。
為了滿足這千差萬別的消費動機與需求,“百貨合百客”,林林總總的餐飲服務(wù)業(yè)便應(yīng)運而生。以廣州為例,遍布街頭巷尾、新區(qū)老城的餐廳食肆、飯店酒家,囊括了本地口味、外省菜式、西式餐飲、日本料理以至東南亞菜系,至少在50 000家以上,堪稱是全世界餐飲業(yè)最發(fā)達的城市之一。
餐飲空間的設(shè)計,首先應(yīng)考慮經(jīng)營餐飲店的形態(tài)和風(fēng)格?系禄活愇魇娇觳偷辏云浜啙崉澮坏恼w設(shè)計叫人感覺一新,連墻紙、掛畫、餐桌甚至服務(wù)員的著裝顏色,都統(tǒng)一為素淡的米黃色主調(diào),極其和諧、協(xié)調(diào)。經(jīng)營宮廷菜的飯店,適于中國氣派,紅墻宮燈、水榭回廊。國人經(jīng)營的西餐店,多為白領(lǐng)人物光臨之處,無妨來點小資情調(diào),雅潔宜人。至于經(jīng)營海鮮的食肆,號以某漁港、某山莊,自然應(yīng)該以野樸取勝,或漁網(wǎng)、漁火閃爍其間,或竹笠、棕蓑吊掛墻上,粗木桌、青竹椅鄉(xiāng)風(fēng)撲面,何陋之有?臺灣臺中市的一家茶室,幽默地稱為“茶堀出軌”,店門口砌一座土灶,灶面上一只大鐵鍋里,放了一堆“無限量供應(yīng)”的、火車票一樣的店卡(送客收藏);一道由枕木、石塊鋪成的鐵軌蜿蜓地穿過店里各個角落;女廁設(shè)計為嵌在大磅秤上馬桶(意謂讓人“量入為出”),男廁則用了個汽油桶充小便池(隨時提醒使用者要為自己“加油”)……光顧過此店的人,都會頷首一笑,印象頗佳。
餐飲空間的設(shè)計重點之一,應(yīng)該是動線部分。因為它不僅牽涉到整個餐飲作業(yè)的流程,和不同機能區(qū)域間的連系,而且,也關(guān)系著各項工作的流暢與否,對于服務(wù)的品質(zhì)及顧客的感受,也都有著相當(dāng)?shù)挠绊;洸说奶厣谟谏秃ur,因而,粵菜館一般在大堂大擺數(shù)列玻璃水族箱,“先入為主”,展覽其經(jīng)營肴饌的主原料是如何的鮮活;廚房設(shè)置在旁側(cè),也有經(jīng)玻璃幕墻隔之,增加廚師操作絕活的透明度,滿足食客的好奇感和“偷藝欲”。北派飯店喜歡把廚房設(shè)置在后面,餐廳在前,以為其干凈利索。
以前有“秀色可餐”之說,這“色”,也可理解為文化的底色。如今的顧客,文化素質(zhì)高了,絕非填飽肚子了事。店堂中,演奏鋼琴名曲者有之(如廣州白天鵝賓館);演奏古箏古調(diào)者有之(如杭州虎跑泉茶室);演奏潮州音樂者有之(如潮州小食街),急管繁弦,各擅其勝。香港有的酒家,是顯滿漢全席的尊貴氣派,上菜時還特地鳴鑼助威呢!
餐飲空間,是人際關(guān)系的小舞臺。一般地說,到餐飲店打打牙祭的,或是3口之家,或是3、5親朋好友。故而,所用桌椅宜小巧,少占地方,何況,略顯仄逼的人流空間,也利于顧客不作無謂的長時間延留。我到過香港的一些餐館,他們在餐廳內(nèi)設(shè)置了好幾個電話機,便于客人有事與外界聯(lián)系。衛(wèi)生間的布局頗合理,未預(yù)“進口”,先備“出路”,這是人性化的設(shè)計,可免去客人急時的尷尬。
此外,有關(guān)公共安全的考慮,也是餐飲業(yè)乃至一切公共場所設(shè)計中的一個重點。各地公共場所火災(zāi)頻生,每每造成人員的傷亡損失,其成因固出之多端,但建筑設(shè)計方面的先天性缺陷,難逃其咎。在食言食,觀諸餐飲空間中,瓦斯、爐火林立,特別是經(jīng)營四川火鍋、韓式火鍋、日式鐵板燒、自助式燒烤的店堂,稍有不慎,“星星之火,可以燎原”即成“現(xiàn)場直播”。所以,餐飲空間的設(shè)計,一定要把“安全”二字列入重中之重。無論是防火建材的選擇、餐桌間隔的距離、防火設(shè)施、逃生口的動線與標(biāo)示,都不能有絲毫疏失。當(dāng)然,這種設(shè)計并非“板板六十四”的單調(diào)。臺灣桃園有一家茶店,把逃生繩自二樓夾層垂至地面,營造了空間的趣味性與變化,此店還曾舉辦攀繩比賽呢,如能攀到二樓者,獲贈一杯免費的特大號紅茶。該店不僅宣導(dǎo)了救生的觀念,更提供了都市人一處發(fā)泄精力的所在。
總之,飲食一事,本來是人類生活中的一大需求,尤其中餐的美味更是享譽全球。如果在肴饌質(zhì)量之外,能在就餐環(huán)境、裝潢、衛(wèi)生與各項服務(wù)上也能用心精研,以求得更科學(xué)、更藝術(shù)、更人性化的餐飲空間,則服務(wù)社會、壯大餐飲業(yè)自身的雙贏局面是可以形成的,豈不是良辰美景,主客皆歡。
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