餐廳選址不當(dāng)，真的只有關(guān)門止損這一條路嗎？

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選址，被認為是餐企必備的生存技能之一，合理的選址對于餐廳日后能否成功經(jīng)營起著至關(guān)重要的作用，因此，在開設(shè)飲品店前，選址的工作就成了每個飲品投資者或者創(chuàng)業(yè)者的必修課。

但是，面對一間因選址錯誤導(dǎo)致無法盈利的飲品店，唯一的選擇只有關(guān)門嗎？紅餐網(wǎng)整理了專欄作者田廣利在知乎上的觀點，希望能對大家有所啟發(fā)。

田廣利認為：小飲品店的特征是——位置為王。 顧客沖動消費，看到了喜歡了就買著喝，很少專門為喝飲品而專門走上十幾分鐘買一杯帶走喝。

如果能在當(dāng)?shù)刈詈玫陌儇浬虉鲩T口開一家店，想不賺錢都難。問題是這樣的地方不會給你開這類小店的，除非你是麥當(dāng)勞甜品站。

案例一

果汁店鋪地段不好沒客人，怎么辦？    

一家果汁飲品店，開業(yè)至今一年多，裝修和廣告都是老板一個人設(shè)計的，沒什么特色。店鋪面積很小，店里只能坐四五個人，外面有桌子和椅子，也只能坐四五個人。

店鋪的地址在一個距離軟件園300米遠的地方。但是由于門面朝向的位置問題，吸引的客流并不多，店鋪旁邊有個酒店，偶爾能帶來一些游客，不過還是不夠。果汁店還有外賣業(yè)務(wù)，輻射的區(qū)域不廣，就在軟件園里面。

雖然這家店一直堅持用鮮果子榨汁，但是價格并不高，每杯10元。目前為止，果汁店還是處于不盈利的階段，所以老板打算把店關(guān)掉。

請問，除了關(guān)門止損還有什么方式可以能打破這種局面？

案例分析

有人問，首先難道不是換個地方嗎？餐飲行業(yè)，首要因素就是地點。

但是田廣利認為，“對于餐廳創(chuàng)業(yè)者來說，雖然明知選址犯了錯誤，但很難有勇氣、資金換個更好的地方重新開始。對他們來說，換地方等于放棄。”

再者，如果沒弄明白第一家店錯在什么地方，即使第二次開店還是不知道從哪里改進和提高，難免在同一個地方跌兩次跟頭。

在錯誤的地方開了一家小飲品店，就會變得非常被動。當(dāng)然最簡單的對策是放棄。如果不放棄，就要因地制宜的制定調(diào)整方案。

田廣利認為，根據(jù)這間果汁店的特征，可以從食堂和外送這兩個經(jīng)營模式來進行調(diào)整。

堂食的做法

果汁店開在商務(wù)區(qū)，這種小而美的店鋪一定要走精品路線，以特色和高品質(zhì)吸引顧客，以較高的價格、較高的客單價和毛利率來贏利。物美價廉，薄利多銷，這樣的路子很難行得通。

所以就堂食模式來說，不妨從以下4個方面來進行調(diào)整：

1、調(diào)整經(jīng)營模式

優(yōu)先把堂食做起來，再做外送，外帶順其自然，不強求之。其次，環(huán)境要把小店布置得很有氛圍，適合商務(wù)人士或親密、或輕松交流的那種休閑類的餐廳。

2、服務(wù)  

在品質(zhì)同質(zhì)化的時代，服務(wù)已經(jīng)越來越成為各大餐飲品牌創(chuàng)造競爭優(yōu)勢的最有效手段。既然是創(chuàng)業(yè)者親自服務(wù)，要展示出自己的人格魅力，與顧客交朋友，從而帶動消費。

3、定位  

由于餐位數(shù)量有限，必須精品、高價的路線，飲品定價可以參考當(dāng)?shù)乜Х鹊昀锏娘嬈返膬r格，甚至可以比他們高一點。另外還可以通過搭配套餐等形式提高客單價，爭取從一位顧客身上賺到更多的錢。當(dāng)然人群目標定位也要很明確，只是為了留住那些愿意多花錢喝精品的精準用戶。

4、產(chǎn)品

產(chǎn)品的選擇和組合要考慮定位，越簡單越好，只要能滿足目標顧客的需求即可。產(chǎn)品的作用是要把寫字樓上班族吸引出來，要彌補環(huán)境和位置的不足，這個要求是很高的。最好能做到：產(chǎn)品有新意，喝了之后能給人留下深刻的印象，回頭客就來了。這一點其實挺難做到的。但是工夫不負有心人。但是餐飲無難事，只要肯研究！

外送的做法

至于外送這一塊，因為大家都知道普通的鮮榨果汁不適合外送，但是餐廳可以通過挖掘客戶需求，尋找合適的外送蔬果作為主打產(chǎn)品，再用合適的方式來進行外送。

比如，餐廳可以和一些企業(yè)進行合作，帶上新鮮誘人的水果和榨汁機，去現(xiàn)場榨汁，這樣一來也就解決了果汁因配送時間太長變味的問題了。

價格要最好比食堂便宜一點，餐廳也可以通過加收少量服務(wù)費來彌補人工的損失以及提高產(chǎn)品總體的利潤。

另外，還可以把水果做成類似果盤，用保鮮盒裝起來，外賣給一些大的企業(yè)。

“其實，對于有堂食的店鋪，外送只是堂食的延伸，目的是為了提高營業(yè)額和利潤。如果堂食吃不飽，只能靠外送來救命了�！碧飶V利解釋道。

外送肯定要比堂食操作起來更辛苦，案例中的飲品店做外送，就是因為選址的問題，導(dǎo)致堂食吃不飽，被迫做外送。外送人力成本雖然很高，只要客單價足夠高，而且盡量使用計時員工，或者按銷售額提成來計算工資，只要每單生意都有利潤，最終還是劃算的。

案例二

地下商業(yè)街店鋪，地段不好沒生意怎么辦？

這家店跟案例一的情況差不多，也是因為選址不對，這家店鋪是在地下女人街，但是地段不好，商鋪劃分區(qū)域也特別明顯，所以銷量也不行，怎么辦？

案例分析

田廣利認為，“地下商業(yè)街店鋪，人流密度大，只要店面的飲品質(zhì)量好、服務(wù)好，聚客能力還是很強的。人們逛街路過的時候隨即點上同份可口的飲品，運作一段時間后，老顧客就會頻頻光顧，同時也會招來更多的客戶�！�

但是案例中說到店鋪的地段不好，商鋪劃分區(qū)域也明顯，田廣利認為，就地下商業(yè)街店鋪而言，可以從以下幾個方面著手調(diào)整：

1、商鋪定位

合適的產(chǎn)品很重要。地下女人街，店鋪的定位一般是中低端，不能像案例一那樣走優(yōu)質(zhì)高價路線，可以選擇做普通的調(diào)制果汁、奶茶之類的，當(dāng)然把產(chǎn)品做成自己獨一無二的特色品牌會更占優(yōu)勢。

2、聯(lián)合促銷  

正如案例一所說的，飲品是屬于沖動消費的東西，如果位置不好，店前客流少就會很吃虧。但是餐廳可以和商場進行聯(lián)合促銷，在其他店鋪購買即可獲贈一張代金券，憑券可低價購買果汁一杯。

這種聯(lián)合促銷有3個要點：一是商戶是否愿意在有人購物后把券送給他們，這需要注意維護商戶關(guān)系；二是持券的購物者是否愿意來飲品店消費，這要看促銷的力度，以及產(chǎn)品的吸引力了；三是要逐漸建立與顧客之間的聯(lián)系，逐漸減少對其他商戶聯(lián)合促銷的依賴，讓顧客一到這里就直接上門消費。

總 結(jié)

這些年來，全國都學(xué)海底撈，有誰能做成海底撈第二？全國都學(xué)雕爺牛腩、黃太吉，有誰能成功的復(fù)制一個？據(jù)說全國有500萬家大大小小的餐飲企業(yè)，但海底撈、雕爺牛腩、黃太吉都只有一個，也就是說復(fù)制他們的成功概率是500萬分之一，比中彩票概率還低呢。

因此，做餐飲生意，重在掌握規(guī)律，而不是盲目學(xué)習(xí)或照搬成功者的做法，不是只顧著聽別人的傳說。創(chuàng)業(yè)者的情況千差萬別，每個人都可以有自己的選擇，都可以有自己的活法。

而且做生意也需要隨機應(yīng)變。何時變，何時不變？依據(jù)很簡單：窮則變，不窮可不變。

有些創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)“窮”了，知道該變了，但是不知道怎么變，又該怎么辦？

對此，田廣利的建議是：多看，多問，多學(xué)，多算（測算，謀劃）多試（試驗）！通往成功的路上沒有平坦的陽光大道，只有不斷探索，不斷向前，才能最終到達終點。

注意：文章中案例以及部分觀點均來源于知乎，已獲作者授權(quán)轉(zhuǎn)載。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：田廣利

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