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“短命”高級餐廳 大廚們,別太有創(chuàng)意

2017年12月22日  轉載自互聯(lián)網
內容摘要:聽著讓人云里霧里的菜名,美輪美奐猶如藝術品的擺盤,“四不像”的奇妙口感……近年來,不少米其林星級大廚打著“實驗美食”招牌,推出一家又一家品味高大上、價格令人咂舌的餐廳。然而,金融危機到來后,那些精美的...
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  聽著讓人云里霧里的菜名,美輪美奐猶如藝術品的擺盤,“四不像”的奇妙口感……近年來,不少米其林星級大廚打著“實驗美食”招牌,推出一家又一家品味高大上、價格令人咂舌的餐廳。然而,金融危機到來后,那些精美的創(chuàng)意菜式即使在全球時尚之都紐約也遭到冷遇。大廚們開始反。耗欠佃睔w真才是出路?

  【“短命”的高級餐廳】

  美國名廚懷利·迪弗雷納是實驗美食的踐行者之一,慣于給食客驚喜,但他也深知在吃飯這件事上,實驗需有度,不能玩過火。因為說到底,大部分人在飯桌前只想放松地享用食物,而不想體驗什么“頭腦風暴”。

  “人們一有空閑時間就會去的地方,餐桌是其中一個,”迪弗雷納向《紐約雜志》旗下“美食街”網站解釋!跋吗^子”是都市人消解壓力的一種方式,所以當人們挑選餐廳時,通常不會考慮先鋒或創(chuàng)新。他們頂多會想,吃中國菜、法國菜還是泰國菜?而不會打算一邊品嘗食物一邊還要思考:天哪,這菜奇特的口感是怎么來的?

  當然,還是有一小部分人愿意嘗試新奇口味,所以像迪弗雷納這樣的廚師才能闖出名堂。然而,最近幾年,美國餐飲業(yè)刮起了“返璞歸真”風,創(chuàng)新、實驗的概念普遍遭到冷遇,食客們比以往變得更執(zhí)著于傳統(tǒng)的烹飪手法和口味,一些精益求精的名廚也接受了教訓。

  紐約的科頓餐廳開了五年,曾以“現代主義”法餐大紅,兩個老板兼大廚保羅·利布蘭特和德魯·涅波倫在經營理念上的分歧卻越積越深,終于在2013年分道揚鑣。

  涅波倫將科頓餐廳重裝上陣,更名巴塔爾。新餐廳風評甚佳,而涅波倫的烹飪風格與利布蘭特相比,保守許多。近期接受彭博社采訪時,他解釋說:“我依然相信人們真正渴望的食物不需要太有創(chuàng)意……反正那不是我想吃的食物。”

  離開科頓后,利布蘭特開了一家榆樹餐廳,門面比科頓大,但風格少了點激進,他當時宣稱希望做一家比科頓“更平易近人”、“更讓人放松”的餐廳。雖然利布蘭特的廚藝依然倍受美食評論家推崇,榆樹餐廳也曾入圍“紐約最佳餐廳”榜單,卻并未帶來實際的客流量。撐了兩年半后,榆樹餐廳于今年2月關張,原址被改裝成一家中規(guī)中矩的酒吧,提供法式洋蔥湯和蔬菜意大利面之類簡餐。

  另一位“技術控”名廚馬修·萊特納曾替左右良餐廳掙來米其林兩顆星,但也在今年離開這家餐廳,轉而到加利福尼亞州幫忙經營一家大型餐吧。

  米格爾·桑切斯·羅梅拉開的同名餐廳“羅梅拉”2011年9月盛裝開幕,以標新立異的菜式聞名,比如淋了白巧克力醬和主廚自創(chuàng)“香料湯水”的扇貝等,但這家餐廳僅僅開了6個月就關門大吉,成為紐約餐飲界一個經典教訓,它傳達的信息是:不要過度包裝食物。

  【“老派”的紐約食客】

  迪弗雷納感悟“人們在餐桌前不想思考”是汲取自身經驗。他主廚的以“分子烹飪”聞名的wd-50餐廳去年秋天關張,之后轉戰(zhàn)的阿爾德餐廳也將結束營業(yè)。實際上,阿爾德的菜式已經不算多么標新立異,頂多只是改良,卻也留不住回頭客。

  幾年內,以創(chuàng)新菜式為特色的高級餐廳紛紛關門,引得紐約著名美食評論家亞當·普拉特感慨:“本以為在紐約這個全世界最有文化的城市,陽春白雪風格的烹飪藝術應該大有市場,就像那些玄妙奇特的舞蹈和艱澀難懂的文章一樣……其實,紐約是個很老派的城市,就喜歡肉和土豆……食客的口味相當傳統(tǒng),他們一般只有在出國的時候才想體驗一下標新立異的食物!

  一些餐飲業(yè)內人士表示,2008年金融危機之后出現的“回歸傳統(tǒng)”現象在紐約尤為明顯。知名新式餐廳在美國其他大城市如舊金山、洛杉磯、芝加哥等,仍很受歡迎。但也有不少大廚指出,就全國范圍來看,這些名聲響而且還能開下去的餐廳仍然非!靶”姟。

  普拉特說,現如今餐飲界的后起之秀們都已意識到這種風潮,并開始調整策略,不會過于堅持自我,逆流而行。墨西哥名廚恩里克·奧爾韋拉本來也以“大膽”著稱。他在墨西哥城的餐廳普霍爾代表菜有雞肝炒玉米黑粉菌或牛舌湯等。當決定在紐約曼哈頓開一家名為科斯梅的餐廳時,他并不打算挑戰(zhàn)紐約人的味蕾。普拉特在品評科斯梅餐廳的文章中寫道,奧爾韋拉“顯然對菜單做了調整,以迎合紐約人當前鐘愛簡潔、溫和、不花哨口味的風潮!

  【要創(chuàng)新也要安全】

  餐飲界返璞歸真固然迎合金融危機后的節(jié)約風潮,可是滿懷創(chuàng)作熱情無從宣泄的大廚們也忍不住哀傷。如果每個人都寧愿吃老得咬不動的牛排、鄉(xiāng)村味的意大利面和超多料的漢堡,而不想嘗試任何新鮮菜式,下一次烹飪藝術的革新何時到來?

  有些大廚坦言,真正意義上的創(chuàng)新確實“曲高和寡”,大多數食客還是更接受熟悉的味道!皠(chuàng)造新事物,應該是件值得贊美的事,”迪弗雷納說,“我說的是任何想搞創(chuàng)新的人,因為那真的很難,需要付出艱辛的努力,但它也是個非常有趣的事業(yè)!

  在紐約城中知名墨西哥菜餐廳Empellon任主廚的亞歷克斯·斯圖帕克也曾在wd-50擔任過首席點心師,他對餐業(yè)界的固守傳統(tǒng)頗感無奈:“我們對原創(chuàng)精神不夠重視,想在這上面討顧客歡心很不容易。”

  并非所有食客都“食古不化”,總有那么一小部分人渴望嘗鮮,期盼廚師帶給他們驚喜,這也是類似Atera、Blanca、Take Root和百福閣(Momofuku Ko)之類創(chuàng)意餐廳依然生意紅火的原因。不過,這些餐廳有一個共同點:僅設12到18個餐位,每晚基本只招待兩桌客人,每餐“人頭費”往往高達數百美元。這是一個極端小眾化的市場,即使是最愛嘗新鮮的老饕,一年光顧這些餐廳也不過一兩次。

  這類餐廳的另一個共同點是,提供多道菜的所謂“主廚特選套餐”,這有利于主廚充分發(fā)揮個人風格。即使在這種套餐設計上,發(fā)揮想象力的同時,也要注意照顧顧客的口味。米其林星級餐廳Take Root主廚埃莉斯·科爾納克說:“不管你是不是努力把自己的創(chuàng)意傳達給顧客,掏錢的到底是他們,你希望他們能吃得舒心。你想吸引人們進來品嘗幾樣他們從未吃過的東西,那些充滿技術含量的不同味道的結合體,你也會想做一兩樣吃起來口感適度、確實美味的菜!

  說到底,上高級餐廳吃飯的顧客也關心“性價比”問題。斯圖帕克說:“出去吃飯時,如果人均花費在60美元到100美元之間,我把它稱之為 危險區(qū)間 。愿意付這個價錢的人,會仔細挑選食物,希望食物符合心中所想,也會比較它和自己吃過的同一道菜的其他創(chuàng)新做法!

  他舉例說,有人最愛吃傳統(tǒng)烹飪的“韃靼牛排”,有一天到了一家創(chuàng)意餐廳,嘗到“另辟蹊徑”的“韃靼牛排”,結果可能是“驚艷”或“驚悚”。“顧客可能說, 恩,這味道挺奇特的,不過我為它花了18美元,下次還是去老地方點我最愛吃的那種做法吧。 ”在紐約,大部分餐廳還是依賴熟客支撐門面,因為創(chuàng)新而冒著失去回頭客的風險,誰也擔不起。

  關于怎么平衡“創(chuàng)新”與“安全”的關系,迪弗雷納最近想得很多。他所在的阿爾德餐廳8月底關張,現在他正鼓搗開一家新餐廳,計劃明年初在曼哈頓開業(yè)。他總結,自己最成功的創(chuàng)意菜作品都專注于“將熟悉的味道重新包裝”,譬如“后現代水波蛋”、“冷煎雞肉”之類。如今,他對“炫技”式地開發(fā)新菜式、新味道不那么感興趣了,“這塊地太難犁了,我還是留給那些只有12個餐位的餐廳去干吧!保ㄉ蛎簦ㄐ氯A社特稿)

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