宴席菜單設(shè)計(jì) 素菜壽宴講究搭配

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 作者：北京我家文化主題素食餐飲 唐檢

我們酒店是一家素食餐廳，我們將很多素食菜品做的很精致，不僅符合健康理念，也符合人們對(duì)菜品口味的需求�，F(xiàn)在人請(qǐng)客很注重健康，尤其是老人，老人年齡大了后經(jīng)常就會(huì)有高血壓、糖尿病等，食用素菜無(wú)疑是個(gè)很好的選擇，于是很多子女選擇我們酒店給老人做壽宴，一來(lái)體面，二來(lái)健康�，F(xiàn)在我就給大家講講壽宴菜單在設(shè)計(jì)時(shí)是如何搭配的。以一個(gè)子女想給父親做壽宴為例，定位是人均300元，一桌十人的標(biāo)準(zhǔn)。南方客人為主，沒(méi)有忌口，有部分客人喜辣。

1.冷、熱、面搭配。 中餐宴席一般由冷菜（涼菜）、熱菜、主食、果盤(pán)組成，它們有著“龍頭、象肚、鳳尾”之稱(chēng)。涼菜作為宴席的“前奏曲”，可以起到先聲奪人的作用；熱菜作為宴席的主要部分，也是整個(gè)宴會(huì)的高潮部分，主食果盤(pán)則錦上添花。三者在宴席中的比例講究，像這桌10人壽宴，涼菜有4道，熱菜8道，湯1個(gè)，主食2道，有時(shí)也會(huì)根據(jù)客人需求而改變，一般涼菜在整個(gè)量中占40%—45%，熱菜（包括大菜）占50%—55%，主食占5%，果盤(pán)贈(zèng)送。

2.葷素搭配。由于是素菜館，我們可以選擇的食材大都是蔬菜類(lèi)和豆制品類(lèi)，但是為了做出不同的口感風(fēng)味，蔬菜、豆制品的選擇要多樣，要涉及到根莖菜品、菌類(lèi)、豆腐類(lèi)等，根莖類(lèi)菜品像雪里蕻冬筍，豆腐類(lèi)像雞蛋豆腐絲都必不可少。此外考慮到有些客人不是素食主義者，想吃些葷的，我們就會(huì)搭配些仿葷菜品，像菌類(lèi)制作的孜然羊肉串。

3.口味搭配。菜單設(shè)定時(shí)，口味菜、家常菜、高檔菜等菜品類(lèi)型都要有所涉及，既要讓食客品嘗到酒店的特色，還要吃得舒服，吃得有檔次，還不能忘了將菜品價(jià)格控制在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。除了要考慮到每道菜口味適口外，整桌筵席也應(yīng)該注意口味的搭配，要有甜味的、辣味等。甜口主要是考慮到小孩跟女士，辣味主要是考慮到有的人“無(wú)辣不歡”，總之都要考慮周全。比如這桌壽宴，主要是南方客人，還有人喜吃辣，我們就做了南方口味的風(fēng)味臭鱖魚(yú)，辣味的孜然羊肉串，清淡的雪里蕻冬筍。

4.顏色搭配。一桌宴會(huì)菜放到桌子上不僅要好吃，還要好看，這就需要我們搭配時(shí)注意顏色的搭配。中國(guó)食療養(yǎng)生講究五色，五色不僅是為了美觀，其實(shí)還跟營(yíng)養(yǎng)掛鉤。中國(guó)食療曾講到，白色養(yǎng)肺，青色養(yǎng)肝，黑色養(yǎng)腎，紅色養(yǎng)心，黃色養(yǎng)脾。這桌菜紅色的是孜然羊肉串，黃色的風(fēng)味牛肉干，綠色的吉祥紫菜卷等。

5.器皿搭配。盡量選擇美觀的盤(pán)子，不要太復(fù)雜的，不然上菜時(shí)會(huì)影響速度，婚宴上菜的速度一般都是很快的，宴席一開(kāi)始，菜就不能停。盤(pán)子相互之間也要講究搭配，一是總體風(fēng)格一致，不要出現(xiàn)太突兀的盤(pán)子樣式。一開(kāi)始餐前小吃五福臨門(mén)我們選擇了比較精致的裝盤(pán)，令人心情愉悅，后面的菜品器皿我們選擇也是多樣，有立體造型的紫菜卷。二是顏色上的搭配，我們選擇了黑色的沙煲，黑色的木質(zhì)盛器，還有暖色的烤爐樣式的，顏色多種多樣但是又不會(huì)凌亂。

6.時(shí)令菜、位上菜和工藝菜的搭配。在宴席菜單設(shè)計(jì)時(shí)還要考慮到菜品檔次、時(shí)令、美觀等原因，因此要一些特殊菜品來(lái)搭配。一是時(shí)令菜搭配。做宴席菜單時(shí)要注意季節(jié)，因此都少不了幾道時(shí)令菜，這些菜都是根據(jù)市場(chǎng)跟時(shí)令變化，可能在菜單上不顯示。二是位上菜搭配。除了必要的大菜來(lái)顯示菜單的檔次，一般判斷我們這的宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)高低，還要看湯和位上菜，如果是高標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)，我們會(huì)選用高檔菌類(lèi)做湯，再搭配1—3道位上菜（位上菜不要超過(guò)3道，不然整個(gè)餐桌會(huì)顯得比較少，客人會(huì)覺(jué)得不實(shí)惠）。這桌壽宴我們做了一道顯檔次的松茸燉鮑魚(yú)湯，而且選用位上的形式上菜，都增加宴會(huì)的檔次。三是工藝菜搭配。宴會(huì)菜單不同于零點(diǎn)菜單，有時(shí)候要添加必要的工藝菜，像一些冷拼之類(lèi)，以體現(xiàn)宴席的美觀、檔次。平時(shí)零點(diǎn)不太實(shí)用的菜品，但為了宴席的美觀，工藝菜可以適當(dāng)加幾個(gè)。

菜單分析 這張菜單前兩道菜是飯前小吃，都算不上是涼菜，真正的涼菜是有三道。有五色俱全的吉祥紫菜卷，這是我們店的招牌菜，仿葷菜品風(fēng)味牛肉干，我們起名叫老爸最牛，寓意對(duì)老爸的感恩，還有可口的雞蛋豆腐絲，是我們店桌桌必點(diǎn)的一道菜。之后是六道熱菜，一道湯。熱菜中一般少不了魚(yú)、肉，我們做了酸甜口味的松鼠桂花魚(yú)（冬瓜制作），仿葷的五福長(zhǎng)生肉，菌類(lèi)菜品孜然羊肉串，還有“一封家書(shū)”提醒子女想念父親，再加上時(shí)令菜雪里蕻冬筍、補(bǔ)血當(dāng)歸鍋組成了所有熱菜，最后加上松茸燉鮑魚(yú)這道湯，提升了宴會(huì)整體檔次。主食我們選了兩道，一個(gè)鍋貼，還有少不了的壽桃，最后送給壽星一份長(zhǎng)壽面。所有菜品完成后，上時(shí)令水果，我們還根據(jù)冬季的飲食需求，搭配了椰汁姜鮮奶和我家孝親茶。

編輯提問(wèn) 如果這次宴席是在春天舉行，會(huì)有什么方面的改變嗎？

作者回復(fù) 如果是春天，首先要根據(jù)時(shí)令，換掉的是雪里蕻冬筍、補(bǔ)血當(dāng)歸鍋，但要替換差不價(jià)位的時(shí)令小炒，像沙煲煨春筍、木瓜炒山藥，這些都是比較清爽的菜品，其他的菜品可能要根據(jù)客人的具體需求變化了，比如說(shuō)有的客人不食辣，五福肉、羊肉串要換掉了，可以用我們最近推出的鐵板養(yǎng)生蘑、鍋巴肉片等代替，飲品可以選用玉米汁或豆?jié){等比較溫性的飲料，茶可以選用綠茶。但需要注意的是，換價(jià)位相差不大的菜品，這樣雙方都可以接受。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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