精雕細(xì)琢私房菜

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隨著新上任的美國駐華大使駱家輝在寬窄巷子的喻家廚房私房菜品嘗了地道的川菜，私房菜頓時成為時下的熱詞。這些私房菜，平日里大門緊閉，位置也不顯眼，唯有熟客才能輕車熟路地找到。由于不同于呼之即來的路邊貨，私房菜的獨特風(fēng)味準(zhǔn)備起來自然頗費(fèi)周折。如果你不經(jīng)預(yù)訂就沖動地登門造訪，估計私房菜沒吃到，只嘗到閉門羹。因為老板們會微笑著告訴你：“不好意思，我們是私房菜，只接受提前預(yù)訂。”

悟園

如果你想細(xì)細(xì)地品味地道的老成都美食，悟園私房菜一定是不二選擇。大隱于市的悟園坐落在新一品天下大街的拐角處，雅致清凈。乍看好似私家府邸，其實是一處世外桃源。陽光灑落的午后，置身成都的老院子里，無論是呷一口溫潤的普洱，細(xì)細(xì)品茗，抑或與三五友人一起棋牌聊天，都能感受到“偷得浮生半日閑”的愜意愉悅。

悟園的主人張元富，是國家級烹飪大師。他以全新概念親力打造的悟園本家菜，復(fù)原很多已經(jīng)被大家淡忘的老成都美食記憶和味覺印象，被公認(rèn)為是傳統(tǒng)川菜廚藝的詮釋者。由于是私房菜，偌大的空間里，卻只有8個包間，且只配菜不點菜，僅接受提前預(yù)訂。

在悟園，你不會看到燕鮑翅的奢華堆積，唱主角的可能是一些你平日里幾乎忽略的東西。涼拌家婆雞、韭菜拌豆干、香辣蛇段、蒜泥豇豆、白果蘆筍、開胃鮮菌、老媽烤兔，酸辣響皮……經(jīng)過悟園的細(xì)心打造和拿捏到位，即便是最普通食材也升華成世間美味。難怪有人會說，這是一個讓人重新認(rèn)識川菜的地方。悟園的菜品強(qiáng)調(diào)食材+火候+味道，決不會偏離川菜的根。食材就和葡萄酒一樣講究年份，即便是一道大頭菜燒肉，也必須選用腌制一年半以上的咸菜。而調(diào)料大多不出四川，力求新鮮和還原老川菜本來的味道。所以，在悟園，鹽一定是自貢的，貝母一定是青川的。

將私房進(jìn)行到底的悟園，就連雞、鴨、魚、豬和蔬菜都自給自足，全部來自悟園在雙流永安的400畝生態(tài)農(nóng)場，那兒天然放養(yǎng)著成百上千只原雞和需要養(yǎng)上七八個月的老鴨子。原雞作為西雙版納最原始的品種，所有雞甚至晚上不用回棚，直接睡在樹上。你走在路上就能輕松撿到幾個營養(yǎng)豐富的雞蛋。18畝魚塘里，金絲鰱清花亮色，荷塘里，還有野生的鯽魚游來游去。老院子里，幾個巨型的壇子嵌在土地里吸收地氣，里面泡著二荊條、海椒、泡姜、豆瓣和青菜。一揭蓋，香氣襲人。而另一片山上還養(yǎng)著1萬只清遠(yuǎn)麻雞、廣西三黃雞，叫聲可謂漫山遍野。有自己的生產(chǎn)基地坐鎮(zhèn)，悟園的私房菜自然做得底氣十足。

悟園的菜品搭配不僅講究順應(yīng)24節(jié)氣，菜品裝盤也別具一格。用竹子制成的鳥籠盒、托盤外觀精美、錯落有致，器皿與菜肴已渾然一體。這些都源自張元富的創(chuàng)意，他曾在黃甲閉門好幾年，潛心研究盛菜器皿和盤飾。從瓷器、陶器、木器和石器中博采眾長，激發(fā)創(chuàng)作靈感。如今的悟園已成為蓉城高端私房菜的成功典范，10月，悟園的升級版南門店也開門揖客。如果你想感受老川菜的精髓和風(fēng)骨，那悟園應(yīng)該不會令你失望。

Tips
營業(yè)時間：11：00~23：00
人均消費(fèi)：600元/人
招牌菜：茄汁大蝦、椒鹽小酥炸、脆皮粉蒸肉
刷卡：YES停車：YES
地址：花照壁中橫街128號（西門店）錦城花園內(nèi)（南門店）

玉芝蘭
喜歡蘭花的人，或許對“玉芝蘭”這個名貴的蘭花品種不感陌生，據(jù)說它是慈禧太后最喜歡的蘭花之一。在成都，有家同名為“玉芝蘭”的私房菜，一出現(xiàn)就備受矚目。所有去過的食客都說，這是一家有故事的私房菜館，不僅因為它的主人蘭桂均是蓉城餐飲界的傳奇性人物，更因這里所有出品的菜式都是純手工制作。就連網(wǎng)絡(luò)美食達(dá)人三水在見識過玉芝蘭后都不忍心和網(wǎng)友分享，因為她覺得這樣好的私房菜應(yīng)該秘密地留給自己。

玉芝蘭沒有招牌，只有一塊小小的路牌，寫著長發(fā)街24號，平日里也大門緊閉，沒有熟人帶路根本別想進(jìn)去。推門而入，一種中式家庭的溫馨氛圍迎面撲來。靈動的蜀繡、寫意的書畫、閑適的荷花圖，簡潔的實木家具，極盡巴蜀私宅的美感。在包間悠然落座，可隨意地享用茶水、手碟、果盤和時令小點。宴席正式開始后，便可按程序享用涼菜、過中、熱菜、小吃和餐后茶等。率先登場的餐前小點年年有魚，香糯的糍粑裹著新鮮飽滿的枇杷，一口咬下，五臟廟頓覺暢快淋漓。

用餐時，目光會不自覺地被精致的餐具所吸引，無論是栩栩如生的孔雀杯、還是青花瓷的傳統(tǒng)湯盅、抑或金魚模型的筷套，造型都堪稱獨特別致，令人嘖嘖稱奇。一打聽才知，竟全是蘭桂均師傅自己設(shè)計，再送到景德鎮(zhèn)的一間陶瓷作坊制作而成。這些手工制作的釉下彩餐具藝術(shù)性濃厚，與美食交相輝映，為用餐帶來了一種視覺上的愜意感受。

在玉芝蘭，你還能品嘗到近乎失傳的川西一絕———坐杠大刀金絲面。通過坐杠反復(fù)壓出來的面，搟出來的面皮薄得甚至能看清下面墊著的字，這種快被遺忘的金絲面不僅細(xì)滑無比，還可以點燃，絕對令你不虛此行。蘭桂均夫婦于1996年原創(chuàng)的波絲煎餃、新創(chuàng)的石頭茶烹魚、芝蘭全家福、涼菜組合步步高升等特色菜肴都讓人耳目一新。其中我最中意的是一道五彩北極貝，在蘭桂均的巧手下，不用色素也能把面條做得色彩艷麗。藍(lán)色是加了紫甘藍(lán)、紅色是加火龍果、黃色是加了南瓜、綠色是加了綠色蔬菜，而白面條里也加了雞蛋清。而盛放北極貝的蕁麻葉也不只是裝飾，入口細(xì)嚼會覺芳香獨特。而蕁麻葉、藿香葉等佐菜香料大多來自蘭桂均自家的花園。每上一道菜品，蘭桂均都會從廚房走到前廳，為客人詳細(xì)介紹每道菜的特色和背后的故事。用餐也變成了與大師的互動交流，對熱愛美食的人而言無疑是種舒適的用餐體驗。在為每位客人手寫的筵席菜單的最后，你會看到這么一句話：本店不使用香精、色素、飄香劑等，也不賣隔夜的冰箱貨。據(jù)說所有食材都是當(dāng)天上午去菜市場選購的新鮮貨。為了保證出品，玉芝蘭每天只接待2桌，必須提前一天預(yù)訂。

Tips
營業(yè)時間：11：00~22：00
人均消費(fèi)：300元/人起
招牌菜：步步高升、坐杠大刀金絲面、五彩北極貝
刷卡：NO停車：YES
地址：長發(fā)街24號

逸活雙魚座海鮮私房料理

對我和大多數(shù)生活在內(nèi)陸的成都人而言，一提到海鮮，總會莫名亢奮起來。在成都，要想徹底享受一盤海鮮的饕餮盛宴，卻實屬不易。聽說成都終于開了一家海鮮私房菜，我的口水肆意橫流了。

高檔小區(qū)的24樓，出電梯右拐，煙火已經(jīng)笑容滿面地在門口候著，一種到朋友家做客的親切感油然而生。門廳處兩把用200多年的老船木做的椅子一下就扯住了我的眼球，你能在椅子把手上清晰地觸摸到海水沖刷后留下的痕跡。背后的滴水觀音生長得很茂盛，上面還掛著佛珠，屋里還有許多從三亞淘來的精美飾品，如珍稀的玳瑁、貝殼和螺，為白色簡約風(fēng)格注入了一股海洋的氣息，這些小細(xì)節(jié)也能看出女主人的細(xì)膩和對生活的熱愛。

逸活海鮮私房菜的女主人叫煙火，雙魚座、四川人，是個笑容溫婉的女子。兩個月前，她應(yīng)該還在三亞打理著自己的度假酒店。兩個月后，她卻毅然回歸故里，開著屬于自己的海鮮私房料理，享受著美食帶給她的人生樂趣。有膽量挑戰(zhàn)私房菜，自然有兩把刷子。煙火對美食有著天生的敏銳，在外用餐，但凡吃過的菜，其味道精髓她都能一遍記住，回到家便能搗騰出個大概。問及煙火，她的私房菜有何不同，她笑笑答道：“我是真的把每個客人當(dāng)作自己的朋友來對待。”此話不假，不僅客廳布置的溫暖舒適，就連廚房里的調(diào)味料，全是從麥德龍買來的品牌貨，精致的小瓶裝儼然和家里用的一樣。要說這套四的戶型不算小，奇怪的是，寬敞的客廳卻未被開辟成包間加以利用，煙火解釋道“這是我的私人會客廳，我希望客人來了后可以先坐在沙發(fā)上，大家一起聊聊天，再進(jìn)入用餐的環(huán)節(jié)”。

煙火出品的海鮮宴，所有的海鮮食材都是直接在三亞的碼頭上收購，再空運(yùn)到成都，所以必須提前一天預(yù)訂，為保證出品，一餐也只接待3桌。如果你對海鮮的認(rèn)識還停留在蝦兵蟹將上，那煙火秘制的達(dá)檸蝦、豉汁野生海鰻、月光螺、蘇眉、青衣，以及由海蛇、土雞、無花果、薏米和中藥烹制的逸活湯都令你眼界大開。由于海鮮內(nèi)的蛋白質(zhì)成分含量高，煙火還會貼心地在菜品里搭配能分解蛋白質(zhì)的蘆筍。味型上講究由清淡到濃烈的節(jié)奏，上菜順序也會以時令菜肴為先，譬如肥美的大閘蟹就是時下的首選。

Tips
營業(yè)時間：11：00~21：00
人均消費(fèi)：150元~500元/人
招牌菜：秘制野生深海大蝦、鮮蝦云吞、廣式養(yǎng)身肉餅
刷卡：NO停車：YES
地址：三官堂橡樹林3棟24樓2402房間

寬巷子三號

寬巷子三號門口的武門神經(jīng)常被游客們作為最佳的取景點。殊不知，掩藏在這扇門扉背后，竟然是一家主打精品私廚的高端私房菜。“閉門迎客”是這兒的特色，目的是讓食客能安靜地在亭臺樓閣中，享受煎、炸、烹、煮、炒的美食藝術(shù)，同時也道出了主人逍遙的生活態(tài)度。

走在寬巷子三號，可謂一步一景。韻味十足的中式奉案、花梨窗柵、彩紋大鼓，中庭水榭的潺潺流水和著池中金絲楠煥發(fā)出的新芽逐一映入眼簾。后院再擺上一張瓷桌，便可坐井觀天。悠揚(yáng)的古樂不絕于耳，充盈在各個角落，那顆被沾染了浮華喧囂的內(nèi)心終于尋得一絲靜謐。如此別致雅趣的氛圍無疑是私密用餐的最佳開場。

相比其他私房菜的美味，寬巷子三號精心塑造的菜品更注重其藝術(shù)性，以求達(dá)到食色一體。菜品背后的創(chuàng)意和用心絕對能令食客在大快朵頤之后，心生感動。比如一道養(yǎng)生琥珀，堪稱涼菜的精華，在加入了花旗參、青豆、滇火腿等多種食材后，將四川的咸鴨蛋也飛上枝頭變琥珀。既保留了咸蛋黃本身的沙沙香，又突顯了其他原料疊加后的清爽口感。而這一道菜光制作就要耗費(fèi)2天時間，可謂工程浩大。另一道招牌菜七星椒蛇段十分美味，滋補(bǔ)的蛇肉經(jīng)過多種私房秘制調(diào)料的腌鹵下，口味厚重卻沒有想像中的干辣，層次感分明，味覺相當(dāng)飽滿，令人一食開胃，再食想下飯。當(dāng)然，除了好吃，裝盤上也沒忘記將應(yīng)季養(yǎng)生與成都文化、生活情趣融合，別出心裁地將雙色小番茄與成都市井文化的瑰寶———糖畫結(jié)合在一起，使用餐過程更加賞心悅目起來。

除了不可復(fù)制的創(chuàng)意私房菜，寬巷子三號還為客人提供個人定制的專屬服務(wù)，譬如根據(jù)你頭一天的身體狀況、個人喜好等其他特殊飲食要求，對菜品進(jìn)行專屬定制，以及提供到私家別院的上門服務(wù)。此外，寬巷子三號的幾位老板，均為來自不同藝術(shù)領(lǐng)域的業(yè)界精英，還能提供諸如個人形象、服裝、家私、裝修等更多的延伸服務(wù)。

Tips
營業(yè)時間：11:00~23:00
人均消費(fèi)：600元/人
招牌菜：養(yǎng)生琥珀、七星椒蛇段
刷卡：YES停車：YES
地址：寬巷子3號

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本文轉(zhuǎn)載自：成都商報電子版

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