一張桌子與五洲名流的姻緣

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　　開餐館，誰不搶個地界兒繁華，臨街的門臉兒開呢？然而，在北京一個名叫羊房的狹窄胡同里，有一家在自家不足十平米的睡房里開了一家餐館，取名為歷家菜，就一張桌子，門口連個幌子也不掛。按常理一定是門可落雀，而１６年來，這個餐館已經(jīng)接待了５萬名來自五湖四海的外賓，其中包含六十多位國家元首，拳王阿里、電腦神童比爾·蓋茨、美國國務(wù)卿貝克、加拿大前總理克拉克、冰島女總統(tǒng)維格迪斯·芬博阿多蒂爾、英國前首相希思等都曾是座上賓。任何人得知這個情形，恐怕都難免感到詫異，其經(jīng)營的奧妙不僅為餐飲業(yè)，也為其他行業(yè)的經(jīng)營者提供了難能可貴的經(jīng)驗。

　　一張桌子與五洲名流的姻緣

　　歷家菜館的創(chuàng)辦人歷先生給記者看了一本厚厚的相冊，上面有各界名流就餐時的照片。北京羊房胡同１１號，在國外叫得非常響亮，幾乎訪華的外國首腦和各國駐華大使都慕名光臨過這家小店。歷先生講，他經(jīng)常被一些外國記者拉著在自家的門口照張相，那些記者往往讓歷先生穿上帶盤扣的中式上衣。以色列大使就是在《耶路撒冷報》上看到歷先生在自家門口的照片，手持報紙一路尋來的。

　　餐館的左面墻上鑲著ＩＢＭ亞太地區(qū)總裁伯樂先生的一封信：我在北京生活了４年，我的任期就要結(jié)束了，我忘不了歷家菜。瑞士大使舒愛文就餐后題壁留言：“世界上最好吃的菜，忠心地感謝?”美國海軍作戰(zhàn)部部長，餐后無以為謝，竟摘下自己的胸章，執(zhí)意留給歷先生以示感謝。世界婦女大會在北京召開期間，冰島女總統(tǒng)維格迪斯·芬博阿多蒂爾要求品嘗歷家菜。她說，到中國不嘗歷家菜是一大遺憾。歷家人制作的“青松鮮貝”、“一品大蝦”、“炒咸什”等，深深吸引了這位女總統(tǒng)。歷家菜也招來許多中國的文化名人，溥杰、英若誠等都曾是這里的座上賓。

　　四大法寶道盡經(jīng)營秘密

　　對于經(jīng)營者而言，特色是制勝的關(guān)鍵因素之一。這個規(guī)律對于餐飲業(yè)更有意義�，F(xiàn)在，北京的餐飲業(yè)就好像流行音樂，今天是麻辣燙、明天是譚魚頭、后天又是九頭鳥，頗有幾分“你唱罷來我登場”的色彩，而歷家菜卻像經(jīng)典名曲，１６年來，在各界名流中越唱越流行。分析其間的奧妙，恐怕獨到的特色才是真正的經(jīng)營法寶。

　　法寶之一：一張桌子講述貴精不貴多的故事。依照一般人的思路，有做宮廷菜的手藝，就該租個大門臉，裝修似宮殿，請上十多個小姐，富麗堂皇，酒旗高懸，可盡管歷家菜名聲在外，但營業(yè)１６年來，依然是“一張桌”。每晚只開一桌，每桌只坐十個人。吃飯不預(yù)定，就得吃閉門羹。歷先生說：“歷家菜已經(jīng)形成自己的風格。一張桌是它獨到的特色，也是它紅火的原因之一。食客少才能把食物的火候、味道控制得恰到好處。如果擴大營業(yè)面積，就很難保證飯菜的質(zhì)量。再者說了，現(xiàn)在一張桌跑前跑后的都是自家這三倆人，齊心吶，貴精不貴多。”

　　法寶之二：教授充當服務(wù)員名副其實專業(yè)化。餐館越高檔，服務(wù)小姐越漂亮，似乎成了一個心照不宣的規(guī)律，而歷家菜的服務(wù)員卻是兩位老人。歷先生１９４３年畢業(yè)于輔仁大學，之后在北京經(jīng)貿(mào)大學做應(yīng)用數(shù)學教授，歷老講一口流利的英語。歷先生的太太王曉舟畢業(yè)于北京醫(yī)科大學，畢業(yè)后做兒科醫(yī)生，日語很流利。歷先生笑著說：“沒想到外語年輕時用得不多，老了倒用上了。歐美客人光臨，我出面應(yīng)酬，有日本客人來，太太出面。光臨歷家菜的外國人比中國人多。”外國客人在用中餐時，除了享用名副其實的宮廷口味外，對各種菜的典故與營養(yǎng)成分均有極特別的偏好，而這些是一般餐館甚至于北京較大的宮廷餐館服務(wù)員所無法做到的。

　　法寶之三：宮廷風味每席上萬元物有所值。北京的飯店、酒樓林林總總，還到處可見新潮、洋化的洋餐館，但歷家菜在飲食的大千世界里維系著自己的一方領(lǐng)土，因為它給人一種在慈禧太后家用餐的感覺。歷先生講，歷家菜是宮廷菜的一個分支，是慈禧太后日常食用的菜肴。要讓顧客感到物有所值，對各道菜精雕細刻是很重要的。就拿“燕翅席”為例吧。據(jù)歷家人介紹，做黃燜魚翅的魚翅做法十分繁瑣。先將魚翅浸水過夜，再刮沙去皮，溫水浸發(fā)魚翅兩至三天，然后去骨，當魚翅浸發(fā)妥當時，便以老雞、鴨子和新鮮肘子肉煲成高湯，再放魚翅，最后加入高湯，以微火燜八、九個小時。歷家菜的好幾道菜都很費時。記者問，為什么不用高壓鍋做﹖歷先生說：“清朝的時候有高壓鍋嗎﹖用高壓鍋煲出來的湯味道差，不能湊和。”

　　法寶之四：良好口碑是最佳的廣告宣傳。晚清年間，歷先生的祖父歷子嘉曾任內(nèi)務(wù)府督統(tǒng)，受到慈禧太后的信賴。后來，歷子嘉把許多宮廷菜肴都教給孫子歷善麟。１９８４年，中央電視臺為慶祝建國３５周年舉辦了“國慶家宴邀請賽”，歷家人烹制的１０多種菜肴榮獲第一名。鄰居勸歷家自己開一個餐館。在歷先生的努力下，１９８５年，餐館很快在自家院子里開業(yè)了。當時英國駐華大使便慕名而來，吃飯時，望著—桌豐盛的飯菜，大使說：“太好了，你們不用做廣告，我在使館區(qū)口頭一宣傳，你家就推不開門了�！惫�然，事隔不久，駐華的各國大使和一些跨國公司駐京機構(gòu)的官員接踵而至。按歷先生的說法，似乎在大使館有這樣一個約定俗成的規(guī)矩，只要是新大使上任，不久就要到歷家菜“報到”一下。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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