上海三林“老八樣”

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　　道道經(jīng)典　三林“老八樣”

　　俗話說：“一方水土養(yǎng)育一方人”，三林地區(qū)位于上海市的東南面，浦東的南面，特殊的地理位置，孕育出了豐富多彩的三林飲食文化。三林是廚師之多，生活在這塊熱土上的人們，聰慧，勤勞、樸實，肯吃苦耐勞。因此，也決定了這是一塊肥沃的厚土，不難想象誕生于這塊熱土的三林地道“老八樣”菜肴也有著豐富的韻味，是三林本幫菜的重要組成部分。

　　三林飯店位于三林老街的西面，整個飯店不算大，一進店門，進入眼簾的是八仙桌、長條板凳、竹筷、粗瓷藍邊碗，坐定以后，湯老師用本地特有的大壺茶招待我們，給人以一種親切的感覺，就連空氣中都散發(fā)著泥土的芬芳。

　　三林本幫菜形成于元明時期，而“老八樣”菜肴則起源于明清時代，一直到了鴉片戰(zhàn)爭五口通商之后，上海形成了萬商云集，五樣集處的繁榮景象，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，中國的各大菜系先后涌入上海，上海出現(xiàn)了備大幫派的菜肴，但三林仍守著自己的這塊熱土，所不同的是融入了其他菜肴的特長，把自己的“老八樣”菜肴做得近乎完美。

　　比如，原德興館創(chuàng)始人之一的李林報大師，為上海本幫菜的建設(shè)和發(fā)展，付出了畢生的心血。而這時，三林“老八樣”菜肴的定位也有了新的基礎(chǔ)，他們分別是：蒸三鮮、扣三絲，咸肉蒸水筍、小蔥肉皮湯、紅燒鳊魚，走油扣肉(走油蹄髈)、扣蛋腸和扣雞塊。這些菜肴的出現(xiàn)，為三林地區(qū)的餐飲飲食文化打下了豐富的基礎(chǔ)，這本多本土的廚師們，可以把這“老八樣”菜肴做得個個“彈眼落睛”，他們和著上海這座美麗城市的文化積淀以及海納百川的寬闊胸懷，把這些菜肴做出文化來，做出特色來，使三林地區(qū)成為上海餐飲飲食文化的綠洲。

　　老八樣重新煥發(fā)青春自有原因，其中“走油蹄髈”最受爭議，有人認為應(yīng)該位列老八樣中，但有人反對，“包容并蓄”是上海菜的特點，于是我們將走油蹄膀也列入老八樣菜品的拍攝中。

　　說起走油蹄髈，總有它的獨特之處，一盆熱氣騰騰的走油蹄髈上桌，它的色是紅得艷，紅得亮，頓時就食欲大增。這時，順勢手抓盆邊，左右輕輕地晃動一下，盆內(nèi)的蹄膀肉出現(xiàn)微微的顫動，拿筷子下去朝中間輕輕地一壓，然后，再左右輕輕地一拔，馬上蹄髈肉順勢傾向兩邊，骨頭露出來，這時，只要把肉一塊一塊往嘴里送，頓感鮮美無比，肥而不膩、酥而不爛。感覺到世上原來還有那么好的美食。比起其他餐廳用餐，一個走油蹄膀需經(jīng)服務(wù)員用刀割開后，方能食用，要方便得多。

　　再說咸肉蒸水筍，粗瓷藍邊碗里大塊的五花咸肉下面墊的是嫩水筍，肉的咸香、水筍的鮮嫩，食用之后，有種別樣的感覺，比起其他飯店里切的紙片一樣薄的咸肉，方能顯現(xiàn)出三林人的實在、豪放與大氣。又如扣三絲用的是飯碗做器皿、扣出的是鮮冬筍、火腿里脊肉和雞脯肉，以及里面的鮮嫩筍絲，在燴盆里扣三絲形狀優(yōu)美、錯落有致，里面裹著的是鮮嫩筍絲，清澈的雞湯上面飄著碧綠的菜葉，甚是漂亮。比起其他店里的諸如香干絲，胡蘿卜絲等的扣三絲，先不管味怎么樣，但的確是一道貨真價實的扣三絲，在極佳的口感之外，同時體會“實在”二字，這樣的菜肴簡直可以用“無可挑剔”來形容。

　　一切事物的產(chǎn)生，演變和發(fā)展都有其規(guī)律性，飲食文化也不例外，有著它一定的發(fā)展階段，飲食文化的發(fā)展同樣要分階段前進，三林地區(qū)“老八樣”菜肴，也經(jīng)歷了從萌芽到成熟由粗放到細致，由簡單到精美的逐漸發(fā)展過程，但無論怎么變，三林“老八樣”始終保持著自身的品質(zhì)。

　　蒸三鮮

　　主料：肉皮、熟豬爪、熏魚、蛋腸、魚丸、肚子、小排等

　　調(diào)料：鹽、黃酒、蔥、姜、少量味精

　　制作：

　　1　豬爪、小排切塊和豬肚洗凈燉熟待用。肉皮油發(fā)，用冷水浸透后洗凈待用。青魚做成熏魚和魚丸后待用。雞蛋液打勻后制成蛋皮內(nèi)裹肉糜做成蛋腸后切塊待用。

　　2　將所有原料，整齊碼放于大燴盤內(nèi)，放入高湯及所有調(diào)味料，蒸透，上桌即可。

　　扣三絲

　　主料：鮮冬筍、火腿、里脊肉、雞脯肉、香菇一只(大)

　　調(diào)料：鹽、黃酒、蔥、姜、少量味精、清湯

　　制作：

　　1　香菇用冷水浸透待用；將筍淖水后冷水浸透和火腿、里脊肉雞脯肉切絲整齊地碼放在墊有香菇的飯碗內(nèi)壁的四周，中間填滿筍絲。

　　2　將扣三絲蒸透倒扣在燴盤內(nèi)，注入燒開的清湯，放入燙熟的綠葉菜即可。

　　咸肉蒸水筍

　　主料：五花肉(咸肉)、嫩水筍

　　調(diào)料：鹽、黃酒、蔥、姜

　　制作：

　　1　用六倍于原料的清水浸泡咸肉1小時待用，嫩水筍淖水后洗凈待用。

　　2　將咸肉改刀成80克／塊，共12塊左右。整齊排在墊有嫩水筍絲的碗內(nèi)，大火蒸80分鐘，上桌即可。

　　小蔥肉皮湯

　　主料：自制三林塘肉皮、高湯、蔥花

　　調(diào)料：鹽、黃酒、胡椒粉

　　制作：

　　將肉皮淖水后，反復(fù)洗凈，改刀，注入高湯，加入調(diào)味料燒透后，撒入蔥花，上桌即可。

　　紅燒鳊魚

　　主料：黑木耳、筍片、鳊魚

　　調(diào)料：蔥、姜、黃酒、老抽、糖、味精

　　制作：

　　鳊魚洗凈，鍋燒熱，加油，放入鳊魚煎至兩面金黃。入黃酒，水、老抽等所有調(diào)味料，燒20分鐘，大火收汁，翻鍋后亮油，裝盤即可。

　　走油蹄髈

　　主料：中型蹄髈1個

　　調(diào)料：

　　醬油、水淀粉、冰糖3大匙、酒、鹽、清水、姜、八角

　　制作：

　　蹄髈洗凈，先汆燙過，用刀刮凈外皮油垢，加蔥、姜，八角用開水沒過，先煮20分鐘。撈出蹄髈，用1／2杯醬油抹在外皮上，并用叉子在外皮扎洞，然后放入熱油中炸上色，撈出立刻泡冷水。將調(diào)味料燒開，放入蹄髈，用小火煮40分鐘，待熟軟并湯汁收至稍干時將蹄髈取出，稍放涼。另用兩大匙油炒洗凈并切成小段的青菜，加調(diào)味料炒勻盛出，墊盤內(nèi)，面上鋪蹄髈，再將燒蹄髈用的湯汁用少許水淀粉勾芡淋在上面即成。

　　扣蛋腸

　　主料：蛋腸(制作參考蒸三鮮)、慈姑

　　制作：

　　蛋腸改刀后，整齊放入碗內(nèi)壁，中間放上改刀后的慈姑，入味，放入高湯，蒸透后倒扣于盤內(nèi)即可。

　　扣雞塊

　　主料：扣雞塊

　　制作：

　　雞斬殺洗凈后，改刀和地力一起放入碗內(nèi)，入味，加清湯，蒸熟。蒸透后，上桌即可。

　　走油扣肉

　　主料：五花肉、梅干菜

　　制作：

　　五花肉改刀成四方形，洗凈淖水，入水煮至8成熟，乘熱入油鍋炸至金黃，入冷水內(nèi)浸透，再放入鍋內(nèi)，投入梅干菜，入味。加煮肉湯，燒至酥熟、取出，涼透后，改刀成每塊250克左右的長方塊，皮朝下，整齊碼入碗內(nèi)，再放上燒熟的梅干菜，入蒸鍋，蒸透后，倒扣上盤即可。

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本文轉(zhuǎn)載自：名廚味道

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