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上海三林“老八樣”

2017年12月22日  轉(zhuǎn)載自:名廚味道
內(nèi)容摘要:道道經(jīng)典三林“老八樣”俗話說:“一方水土養(yǎng)育一方人”,三林地區(qū)位于上海市的東南面,浦東的南面,特殊的地理位置,孕育出了豐富多彩的三林飲食文化。三林是廚師之多,生活在這塊熱土上的人們,聰慧,勤勞、樸實,...
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  道道經(jīng)典 三林“老八樣”

  俗話說:“一方水土養(yǎng)育一方人”,三林地區(qū)位于上海市的東南面,浦東的南面,特殊的地理位置,孕育出了豐富多彩的三林飲食文化。三林是廚師之多,生活在這塊熱土上的人們,聰慧,勤勞、樸實,肯吃苦耐勞。因此,也決定了這是一塊肥沃的厚土,不難想象誕生于這塊熱土的三林地道“老八樣”菜肴也有著豐富的韻味,是三林本幫菜的重要組成部分。

  三林飯店位于三林老街的西面,整個飯店不算大,一進店門,進入眼簾的是八仙桌、長條板凳、竹筷、粗瓷藍邊碗,坐定以后,湯老師用本地特有的大壺茶招待我們,給人以一種親切的感覺,就連空氣中都散發(fā)著泥土的芬芳。

  三林本幫菜形成于元明時期,而“老八樣”菜肴則起源于明清時代,一直到了鴉片戰(zhàn)爭五口通商之后,上海形成了萬商云集,五樣集處的繁榮景象,隨著經(jīng)濟的發(fā)展,中國的各大菜系先后涌入上海,上海出現(xiàn)了備大幫派的菜肴,但三林仍守著自己的這塊熱土,所不同的是融入了其他菜肴的特長,把自己的“老八樣”菜肴做得近乎完美。

  比如,原德興館創(chuàng)始人之一的李林報大師,為上海本幫菜的建設(shè)和發(fā)展,付出了畢生的心血。而這時,三林“老八樣”菜肴的定位也有了新的基礎(chǔ),他們分別是:蒸三鮮、扣三絲,咸肉蒸水筍、小蔥肉皮湯、紅燒鳊魚,走油扣肉(走油蹄髈)、扣蛋腸和扣雞塊。這些菜肴的出現(xiàn),為三林地區(qū)的餐飲飲食文化打下了豐富的基礎(chǔ),這本多本土的廚師們,可以把這“老八樣”菜肴做得個個“彈眼落睛”,他們和著上海這座美麗城市的文化積淀以及海納百川的寬闊胸懷,把這些菜肴做出文化來,做出特色來,使三林地區(qū)成為上海餐飲飲食文化的綠洲。

  老八樣重新煥發(fā)青春自有原因,其中“走油蹄髈”最受爭議,有人認為應(yīng)該位列老八樣中,但有人反對,“包容并蓄”是上海菜的特點,于是我們將走油蹄膀也列入老八樣菜品的拍攝中。

  說起走油蹄髈,總有它的獨特之處,一盆熱氣騰騰的走油蹄髈上桌,它的色是紅得艷,紅得亮,頓時就食欲大增。這時,順勢手抓盆邊,左右輕輕地晃動一下,盆內(nèi)的蹄膀肉出現(xiàn)微微的顫動,拿筷子下去朝中間輕輕地一壓,然后,再左右輕輕地一拔,馬上蹄髈肉順勢傾向兩邊,骨頭露出來,這時,只要把肉一塊一塊往嘴里送,頓感鮮美無比,肥而不膩、酥而不爛。感覺到世上原來還有那么好的美食。比起其他餐廳用餐,一個走油蹄膀需經(jīng)服務(wù)員用刀割開后,方能食用,要方便得多。

  再說咸肉蒸水筍,粗瓷藍邊碗里大塊的五花咸肉下面墊的是嫩水筍,肉的咸香、水筍的鮮嫩,食用之后,有種別樣的感覺,比起其他飯店里切的紙片一樣薄的咸肉,方能顯現(xiàn)出三林人的實在、豪放與大氣。又如扣三絲用的是飯碗做器皿、扣出的是鮮冬筍、火腿里脊肉和雞脯肉,以及里面的鮮嫩筍絲,在燴盆里扣三絲形狀優(yōu)美、錯落有致,里面裹著的是鮮嫩筍絲,清澈的雞湯上面飄著碧綠的菜葉,甚是漂亮。比起其他店里的諸如香干絲,胡蘿卜絲等的扣三絲,先不管味怎么樣,但的確是一道貨真價實的扣三絲,在極佳的口感之外,同時體會“實在”二字,這樣的菜肴簡直可以用“無可挑剔”來形容。

  一切事物的產(chǎn)生,演變和發(fā)展都有其規(guī)律性,飲食文化也不例外,有著它一定的發(fā)展階段,飲食文化的發(fā)展同樣要分階段前進,三林地區(qū)“老八樣”菜肴,也經(jīng)歷了從萌芽到成熟由粗放到細致,由簡單到精美的逐漸發(fā)展過程,但無論怎么變,三林“老八樣”始終保持著自身的品質(zhì)。

  蒸三鮮

  主料:肉皮、熟豬爪、熏魚、蛋腸、魚丸、肚子、小排等

  調(diào)料:鹽、黃酒、蔥、姜、少量味精

  制作:

  1 豬爪、小排切塊和豬肚洗凈燉熟待用。肉皮油發(fā),用冷水浸透后洗凈待用。青魚做成熏魚和魚丸后待用。雞蛋液打勻后制成蛋皮內(nèi)裹肉糜做成蛋腸后切塊待用。

  2 將所有原料,整齊碼放于大燴盤內(nèi),放入高湯及所有調(diào)味料,蒸透,上桌即可。

  扣三絲

  主料:鮮冬筍、火腿、里脊肉、雞脯肉、香菇一只(大)

  調(diào)料:鹽、黃酒、蔥、姜、少量味精、清湯

  制作:

  1 香菇用冷水浸透待用;將筍淖水后冷水浸透和火腿、里脊肉雞脯肉切絲整齊地碼放在墊有香菇的飯碗內(nèi)壁的四周,中間填滿筍絲。

  2 將扣三絲蒸透倒扣在燴盤內(nèi),注入燒開的清湯,放入燙熟的綠葉菜即可。

  咸肉蒸水筍

  主料:五花肉(咸肉)、嫩水筍

  調(diào)料:鹽、黃酒、蔥、姜

  制作:

  1 用六倍于原料的清水浸泡咸肉1小時待用,嫩水筍淖水后洗凈待用。

  2 將咸肉改刀成80克/塊,共12塊左右。整齊排在墊有嫩水筍絲的碗內(nèi),大火蒸80分鐘,上桌即可。

  小蔥肉皮湯

  主料:自制三林塘肉皮、高湯、蔥花

  調(diào)料:鹽、黃酒、胡椒粉

  制作:

  將肉皮淖水后,反復(fù)洗凈,改刀,注入高湯,加入調(diào)味料燒透后,撒入蔥花,上桌即可。

  紅燒鳊魚

  主料:黑木耳、筍片、鳊魚

  調(diào)料:蔥、姜、黃酒、老抽、糖、味精

  制作:

  鳊魚洗凈,鍋燒熱,加油,放入鳊魚煎至兩面金黃。入黃酒,水、老抽等所有調(diào)味料,燒20分鐘,大火收汁,翻鍋后亮油,裝盤即可。

  走油蹄髈

  主料:中型蹄髈1個

  調(diào)料:

  醬油、水淀粉、冰糖3大匙、酒、鹽、清水、姜、八角

  制作:

  蹄髈洗凈,先汆燙過,用刀刮凈外皮油垢,加蔥、姜,八角用開水沒過,先煮20分鐘。撈出蹄髈,用1/2杯醬油抹在外皮上,并用叉子在外皮扎洞,然后放入熱油中炸上色,撈出立刻泡冷水。將調(diào)味料燒開,放入蹄髈,用小火煮40分鐘,待熟軟并湯汁收至稍干時將蹄髈取出,稍放涼。另用兩大匙油炒洗凈并切成小段的青菜,加調(diào)味料炒勻盛出,墊盤內(nèi),面上鋪蹄髈,再將燒蹄髈用的湯汁用少許水淀粉勾芡淋在上面即成。

  扣蛋腸

  主料:蛋腸(制作參考蒸三鮮)、慈姑

  制作:

  蛋腸改刀后,整齊放入碗內(nèi)壁,中間放上改刀后的慈姑,入味,放入高湯,蒸透后倒扣于盤內(nèi)即可。

  扣雞塊

  主料:扣雞塊

  制作:

  雞斬殺洗凈后,改刀和地力一起放入碗內(nèi),入味,加清湯,蒸熟。蒸透后,上桌即可。

  走油扣肉

  主料:五花肉、梅干菜

  制作:

  五花肉改刀成四方形,洗凈淖水,入水煮至8成熟,乘熱入油鍋炸至金黃,入冷水內(nèi)浸透,再放入鍋內(nèi),投入梅干菜,入味。加煮肉湯,燒至酥熟、取出,涼透后,改刀成每塊250克左右的長方塊,皮朝下,整齊碼入碗內(nèi),再放上燒熟的梅干菜,入蒸鍋,蒸透后,倒扣上盤即可。

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本文轉(zhuǎn)載自:名廚味道

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