尋覓寧波味道

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　　因為對余建華、童志強二兄的承諾，每3個月要“逼”出一篇《味道寧波》來，眼看截稿期快到了，只好在網(wǎng)上找，加上攝影師老K推薦，結(jié)果去了古北路的“狀元樓”。

　　舊時上海有好幾家狀元樓如“甬江狀元樓”、“滬西狀元樓”和“滬東狀元樓”。其中，1938年開業(yè)的甬江狀元樓（原址在九江路福建路口，后遷至西藏中路）“寧味”最足。其選料新鮮，制作考究，口味多變，鮮咸合一，著名的菜肴有黃魚羹、雪菜大湯黃魚、新風鰻鲞、芋艿燠鴨、菜莧燠鯊魚、咸菜鹵煮蟶子、寧波搖蚶、冰糖甲魚、剝皮大烤等。當然，苔條拖黃魚、鍋燒河鰻也很出名。黃魚切成丁，加上蝦仁、火腿、海參、香菇、筍丁以及鮮湯制成的特別黃魚羹，真是鮮得眉毛落下來。所以老K一推薦，馬上啟動“煞饞元件”。

　　不過說實話，真有點失望。一是寧波菜之少，令人沮喪；二是沒有一個菜有十足“寧味”的。糟貨“狀元糟大蝦”和“糟豬尾”味道寡淡。“寧波烤菜”太酥爛，太咸�！疤�條黃魚”可能是這里最好的一個寧波菜，可惜食材太差，沒有鮮味而有腥味�！肮鸹�黃魚羹”也是腥而無味，“狀元樓炒飯”只有醬油咸味。當年狀元郎如來此，恐怕要眼淚汪汪，一手扯下招牌。

　　走出店門，我問老K：“怎么辦？”老K也是失望至極。他想了一想，說：“哎，劉洪是寧波人，何不寫劉洪？”劉洪是烹飪大師，不過他承襲其母胡麗妹大師，做的是京幫宮廷菜，也沒吃過他的寧波菜。老K見我不吱聲，忽然猛拍大腿：“啊呀，您家附近水電路上的‘源茂苑’倒是寧波人做的正宗寧波菜�！蔽艺f：“怎么不早說，否則根本用不到在此吃如此難吃的‘寧波菜’！”于是相約去水電路638號的“源茂苑”。

　　寒舍附近實在沒吃到過好味道，否則也不會舍近求遠。老K是應(yīng)沈路冰冷菜大師之邀，借此地廚房拍菜的照片踏進“源茂苑”的大門，發(fā)現(xiàn)倒還有比較濃的寧波味道。雖然大俠事先告訴我，這家寧波菜館不小，但看見“源茂苑”時，還是震了一震。進店問服務(wù)生：“飯店開了多久？”他們告訴我：“已經(jīng)3年多了�！蔽矣质潜队X汗顏。家門口有這樣一家寧波菜館，作為半個寧波人，又號稱“上海第一嘴”，居然毫不知情，說得過去嗎？

　　老板林振趕到包房來，寒暄幾句就向我介紹自己——生于1979年，寧波北侖人，1995年在老街的新僑菜館入行，一做就是14年，師從張高生，師傅也是老板。林振從小喜歡做菜，因為他母親就是新僑一名大廚。

　　冷菜上桌，清清爽爽的四樣：苔菜豆瓣酥、寧波醉三螺、黑棗南瓜、燒汁魷魚�！疤Σ硕拱晁帧钡摹皩幬丁笔�足，但并不是壓成酥再炒香，而是“油氽青豆瓣”再加苔條，脆、鮮、香全有了�！白怼迸c“糟”一樣，是寧波特色；三螺是辣螺、香螺和黃泥螺，酒香和醉鮮一個也不少。寧波人喜歡食黑棗，母親在世時自制的“醉棗”就是以黑棗為原料�！盁�汁魷魚”顯然有日式燒烤的風味，不但色艷，而且很有嚼頭。

　　熱菜陸續(xù)上桌�！笆[油海瓜子”，下酒菜，個個有肉，壯壯的，挺鮮�！把┎私�白蝦”，甬江里的好東西，雪菜似有非有，蝦鮮卻被“吊”出來了�！笆[油紅膏蟹”，個頭不大，但很肥，血紅的膏十分誘人。帶魚非常新鮮，只要清蒸就可�！巴┼l(xiāng)炸臭干”，這是桐鄉(xiāng)一位老人手工做的，每兩天送一批出來，小辰光“弄堂口”味道回來了�！败砉怯筌蹈�”，這樣的芋艿羹從未吃過。林老板是將茼骨烤過，打成泥，再和芋艿一起煮，非常入味�！笆�鍋豆腐”，手工自制豆腐，加上自己暴腌的咸肉，味道交關(guān)好�！案杉弩桷崱�，菜單上寫成“玉禿”，實際上是箬鰨，也是上海人俗稱的“板魚”，干煎當然好吃�！拔r皮土豆餅”，土豆，寧波人叫“洋番薯”。此土豆個頭不大，但很緊實，很香�！疤Σ它S魚鲞”，這是林振的母親自己腌的，不太咸，但特香，特鮮，估計用海鹽（粗鹽）腌，故有海的鮮味。而且，這樣的粗鹽穿透力強，黃魚肉腌過像蒜瓣肉了。

　　還有點心，是苔條米饅頭、苔條糍飯糕和堿水粽。米饅頭是用米粉蒸的，區(qū)別于面粉蒸的饅頭。這里的苔條糍飯糕不同于其他非寧波人開的菜館，不太細，但味道很實在，就如老老實實的寧波老板。堿水粽竹葉包，用草木灰水煮，有一股特別的堿香，非常糯、黏。一點不夸張地說，“源茂苑”的菜式?jīng)]有一個不好吃。至此，想起林振對招牌的詮釋：“源是源遠流長，茂是風華正茂，苑是家園，我開店只有3年多，與不少員工認識倒有七八年了�！�

　　古人云：“不可以貌取人�！比缃裎乙�說，也不可以名取店。有著金字招牌的“狀元樓”，如今名不副實，徒有虛名。名不見經(jīng)傳的“源茂苑”卻這么好吃，真令人感慨萬千！

文：野鶴

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本文轉(zhuǎn)載自：食品與生活

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