寶月出品:老胡同里的北京烙印

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　　說到老北京私家菜，如今可是一種流行，可此類餐廳多位于大眾商業(yè)區(qū)，走著高檔酒樓路線，真能把私家這兩字琢磨出味的，實在少之又少。所以初聽說寶月出品的大名，心還不信，及至尋到舊鼓樓大街湯公胡同19號的門牌，才感覺開了眼界：一個典型的老北京四合院里，滿眼是濃濃京味兒，雕梁屏風(fēng)后，迎上來滿臉和氣的掌柜：“您來了，今兒想用點什么?”此情此景此聲招呼，頓使人穿越時光，回到那曾是舊日傳奇的京華帝都。

　　老胡同里的北京范兒

　　著名作家劉心武在小說《鐘鼓樓》里，有過這樣的描述：“鼓樓在前，紅墻黃瓦鐘樓在后，灰墻綠瓦�！鄙鷦用璁嬃吮本┕臉且粠�四合院居民的生活，宛如一幅當(dāng)代北京平民生活的風(fēng)情畫，令人過目不忘。游走在舊鼓樓大街上，你會更加深對這幅畫卷的印象，這里有北京最典型的胡同及四合院，有著北京曾經(jīng)最典型的生活一院子門口蹲著搖蒲扇下棋的老頭，孩子們摸進胡同深處抓蛐蛐，喧囂市聲被隱在濃蔭遮蔽的青瓦房外，一派舊京氣韻。

　　寶月出品所在的四合院，已經(jīng)有一百多年歷史，原本是掌柜家的祖產(chǎn)，被靈機一動開發(fā)做了餐廳，而寶月這個店名，本是店主夫婦的名字，因為念著親切便傳開了。說起來，寶月并非人們印象中的私家菜館，更確切地說它屬于“胡同菜”，就是不奢華、不小資，流露自然的老北京民風(fēng)店不算大，入門處矗立著一棵參天大樹，層層葉翠如屏覆蓋于院落之上，就餐區(qū)就是院子的正房和東西廂房，雕刻有梅蘭竹菊的屏風(fēng)，隔開了三問正房大屋，墻上掛著牡丹國畫長卷，太師椅，多寶格，本色紋理的原木餐桌，一切都符合整個院落的氣質(zhì)——親和可近、耐人回味。所謂胡同菜也不難理解，便是在老北京人家吃到由主人親自下廚的拿手好菜，它起源在晚清和民國時期，卻于當(dāng)代風(fēng)靡京華。要經(jīng)營好一家胡同菜，首先環(huán)境不能嘈雜，要讓用餐者體會家的親切和清凈，其次要有獨樹一幟的“武林秘籍”，也就是別家餐廳吃不到的菜，讓食客們在滿足精神體驗的同時，全面滋潤味蕾。所以實際上，胡同菜經(jīng)營的是口碑，靠的是食客間的口耳相傳，顧客百分之八十以上都是回頭客，包括附近公司的年輕白領(lǐng)，以及一些有著懷舊情結(jié)的中年人，還有想感受老北京風(fēng)情的外籍友人。人們來此感受的，是一種發(fā)掘美食桃源的快樂。

　　開業(yè)的兩年多時間里，寶月靜靜地躺在舊鼓樓大街上，那條窄窄的湯公胡同，已不知迎來送往了多少食客，沒有宣傳不打廣告，依舊客似云來，都說酒香不怕巷子深，寶月便是例子。

　　獨樹一幟的寶月菜品

　　　寶月之所以敢打“出品”二字，是因店主一直師從于著名烹飪大師黃錫源先生，從業(yè)有二十余年，因自幼的胡同情結(jié)才開起這家餐廳。他極其重視菜品質(zhì)量，以保證一流的私家口味，做法上則千變?nèi)f化，讓人深感過癮。干燒鯉魚，價格實在厚道，不過18元，炸制得十分夠火候，卻又不干不硬、外酥里嫩，淋于魚身上的醬汁滲入魚肉內(nèi)，令人齒頰留鮮；宮保蝦球，采用來自泰國海域的虎蝦為原料，燒制時在原來糊辣味型的基礎(chǔ)上，加入少許泡椒和豆瓣醬，最后撤上琥珀桃仁，調(diào)制出小荔枝口的宮保味，蝦球只只個大，蝦肉Q勁十足，大嘴蛙，是將新鮮牛蛙配以獨家秘制的料油，直接滑炒出鍋，口感香嫩細(xì)膩、略帶麻辣，作為配菜的青筍則翠綠爽口，還有特別搭配的小麻花，酥酥脆脆很是特別；再來是干炸丸子，真正純鮮現(xiàn)制的手工肉丸，炸完出鍋10分鐘后再品嘗，依舊酥脆，每咬一口，齒間都溢滿濃濃肉香，十足私家享受。在寶月，可圈可點的還有鴛鴦蝦球、玉子豆腐、養(yǎng)生時蔬、養(yǎng)顏木瓜……即使是最家常的打鹵面，味道也絕不含糊，而價格人均不過四五十元。這一切，都契合寶月出品的經(jīng)營宗旨——私房口味，尋常價位。如若在此宴請，那真是既飽了口福，更賺足面子。

　　值得一提的是，在寶月出品，你除了能吃到菜單上的當(dāng)家菜，還可根據(jù)自己的口味，要求店家創(chuàng)意烹制菜肴。健談的店主人絕沒二話，轉(zhuǎn)身就能端出令人驚艷的成品，在這里，食客品嘗的是菜肴，感受的是地道京都風(fēng)韻，再聽上一段久遠(yuǎn)年代里，那些四九城發(fā)生過的故事，那心間便如流淌清泉，暢快無比。要想有更超值的，就登錄寶月出品的博客，那里常年推出可供打印的優(yōu)惠券——點干燒極品黃魚送干炸丸子、點兩斤以上甲魚送燒汁野山菌……款款優(yōu)惠都打動人心。每每在月光下，人們圍席敘話，思想便回到從前，那些遠(yuǎn)離高樓和交通擁堵的日子，那些曾經(jīng)樸實的年華，留下了無限感慨京華煙云在，風(fēng)月寂無聲。日益繁華的現(xiàn)代生活，需要人們偶爾停下腳步，聆聽一份源于內(nèi)心的感動。

　　其實說到底，私家菜或者說胡同菜的流行，正說明現(xiàn)代人對家的渴望，對純真歲月的懷戀。你吃什么，到哪兒吃并不重要，重要的是有“家”的味道和溫情。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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