青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
說到老北京私家菜,如今可是一種流行,可此類餐廳多位于大眾商業(yè)區(qū),走著高檔酒樓路線,真能把私家這兩字琢磨出味的,實在少之又少。所以初聽說寶月出品的大名,心還不信,及至尋到舊鼓樓大街湯公胡同19號的門牌,才感覺開了眼界:一個典型的老北京四合院里,滿眼是濃濃京味兒,雕梁屏風(fēng)后,迎上來滿臉和氣的掌柜:“您來了,今兒想用點什么?”此情此景此聲招呼,頓使人穿越時光,回到那曾是舊日傳奇的京華帝都。
老胡同里的北京范兒
著名作家劉心武在小說《鐘鼓樓》里,有過這樣的描述:“鼓樓在前,紅墻黃瓦鐘樓在后,灰墻綠瓦!鄙鷦用璁嬃吮本┕臉且粠暮显壕用竦纳睿鹑缫环(dāng)代北京平民生活的風(fēng)情畫,令人過目不忘。游走在舊鼓樓大街上,你會更加深對這幅畫卷的印象,這里有北京最典型的胡同及四合院,有著北京曾經(jīng)最典型的生活一院子門口蹲著搖蒲扇下棋的老頭,孩子們摸進胡同深處抓蛐蛐,喧囂市聲被隱在濃蔭遮蔽的青瓦房外,一派舊京氣韻。
寶月出品所在的四合院,已經(jīng)有一百多年歷史,原本是掌柜家的祖產(chǎn),被靈機一動開發(fā)做了餐廳,而寶月這個店名,本是店主夫婦的名字,因為念著親切便傳開了。說起來,寶月并非人們印象中的私家菜館,更確切地說它屬于“胡同菜”,就是不奢華、不小資,流露自然的老北京民風(fēng)店不算大,入門處矗立著一棵參天大樹,層層葉翠如屏覆蓋于院落之上,就餐區(qū)就是院子的正房和東西廂房,雕刻有梅蘭竹菊的屏風(fēng),隔開了三問正房大屋,墻上掛著牡丹國畫長卷,太師椅,多寶格,本色紋理的原木餐桌,一切都符合整個院落的氣質(zhì)——親和可近、耐人回味。所謂胡同菜也不難理解,便是在老北京人家吃到由主人親自下廚的拿手好菜,它起源在晚清和民國時期,卻于當(dāng)代風(fēng)靡京華。要經(jīng)營好一家胡同菜,首先環(huán)境不能嘈雜,要讓用餐者體會家的親切和清凈,其次要有獨樹一幟的“武林秘籍”,也就是別家餐廳吃不到的菜,讓食客們在滿足精神體驗的同時,全面滋潤味蕾。所以實際上,胡同菜經(jīng)營的是口碑,靠的是食客間的口耳相傳,顧客百分之八十以上都是回頭客,包括附近公司的年輕白領(lǐng),以及一些有著懷舊情結(jié)的中年人,還有想感受老北京風(fēng)情的外籍友人。人們來此感受的,是一種發(fā)掘美食桃源的快樂。
開業(yè)的兩年多時間里,寶月靜靜地躺在舊鼓樓大街上,那條窄窄的湯公胡同,已不知迎來送往了多少食客,沒有宣傳不打廣告,依舊客似云來,都說酒香不怕巷子深,寶月便是例子。
獨樹一幟的寶月菜品
寶月之所以敢打“出品”二字,是因店主一直師從于著名烹飪大師黃錫源先生,從業(yè)有二十余年,因自幼的胡同情結(jié)才開起這家餐廳。他極其重視菜品質(zhì)量,以保證一流的私家口味,做法上則千變?nèi)f化,讓人深感過癮。干燒鯉魚,價格實在厚道,不過18元,炸制得十分夠火候,卻又不干不硬、外酥里嫩,淋于魚身上的醬汁滲入魚肉內(nèi),令人齒頰留鮮;宮保蝦球,采用來自泰國海域的虎蝦為原料,燒制時在原來糊辣味型的基礎(chǔ)上,加入少許泡椒和豆瓣醬,最后撤上琥珀桃仁,調(diào)制出小荔枝口的宮保味,蝦球只只個大,蝦肉Q勁十足,大嘴蛙,是將新鮮牛蛙配以獨家秘制的料油,直接滑炒出鍋,口感香嫩細(xì)膩、略帶麻辣,作為配菜的青筍則翠綠爽口,還有特別搭配的小麻花,酥酥脆脆很是特別;再來是干炸丸子,真正純鮮現(xiàn)制的手工肉丸,炸完出鍋10分鐘后再品嘗,依舊酥脆,每咬一口,齒間都溢滿濃濃肉香,十足私家享受。在寶月,可圈可點的還有鴛鴦蝦球、玉子豆腐、養(yǎng)生時蔬、養(yǎng)顏木瓜……即使是最家常的打鹵面,味道也絕不含糊,而價格人均不過四五十元。這一切,都契合寶月出品的經(jīng)營宗旨——私房口味,尋常價位。如若在此宴請,那真是既飽了口福,更賺足面子。
值得一提的是,在寶月出品,你除了能吃到菜單上的當(dāng)家菜,還可根據(jù)自己的口味,要求店家創(chuàng)意烹制菜肴。健談的店主人絕沒二話,轉(zhuǎn)身就能端出令人驚艷的成品,在這里,食客品嘗的是菜肴,感受的是地道京都風(fēng)韻,再聽上一段久遠(yuǎn)年代里,那些四九城發(fā)生過的故事,那心間便如流淌清泉,暢快無比。要想有更超值的,就登錄寶月出品的博客,那里常年推出可供打印的優(yōu)惠券——點干燒極品黃魚送干炸丸子、點兩斤以上甲魚送燒汁野山菌……款款優(yōu)惠都打動人心。每每在月光下,人們圍席敘話,思想便回到從前,那些遠(yuǎn)離高樓和交通擁堵的日子,那些曾經(jīng)樸實的年華,留下了無限感慨京華煙云在,風(fēng)月寂無聲。日益繁華的現(xiàn)代生活,需要人們偶爾停下腳步,聆聽一份源于內(nèi)心的感動。
其實說到底,私家菜或者說胡同菜的流行,正說明現(xiàn)代人對家的渴望,對純真歲月的懷戀。你吃什么,到哪兒吃并不重要,重要的是有“家”的味道和溫情。
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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識·名廚
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