青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
當(dāng)中國的烹飪逐漸模糊了各大菜系的具體流派后,越來越多的融合菜肴橫空出世,諸如“創(chuàng)新”、“融合”、 “創(chuàng)意”等詞語在中國餐飲中不絕于耳,在深厚底蘊(yùn)的中國菜基礎(chǔ)上創(chuàng)新有一定難度,能在博大精深的中華餐飲中自成一派同時(shí)占有一席之地的菜系更是難上加難了,“創(chuàng)意中國菜”成為年度關(guān)鍵詞,在中國餐飲圈一下子火了起來,越來越多的餐飲同行開始研習(xí)如何創(chuàng)新,并自成一派,于是“創(chuàng)意”菜開始形成燎原之勢(shì),這股強(qiáng)勁之風(fēng)由北京吹到了上海。位于上海寶山區(qū)的馨煌大酒店就隱匿著這股新勢(shì)力,以最具創(chuàng)意的菜肴讓食客耳目一新。
一切為顧客滿意
馨煌大酒店在多方的爭(zhēng)論中,逐漸創(chuàng)出了自己的一片創(chuàng)意新天地。剛開始顧客不是很理解菜品在創(chuàng)新中的一些思路,他們總是抱怨菜品華而不實(shí),但一年下來,整個(gè)酒店每天達(dá)到12萬的營(yíng)業(yè)額,同時(shí)每天晚市都需要等位,周末需要包間必須提前訂位等都表明馨煌的創(chuàng)意變革贏得了越來越多的支持。
究其風(fēng)靡原因。一切讓顧客滿意成為首要原因。目前馨煌有包房45個(gè),每天的包房都供不應(yīng)求,沒有定位幾乎不可能及時(shí)就餐,每周末需要等位的馨煌沒有絲毫怠慢之意,擁有3500平方米的大型餐飲,沒有特色很難完成每天12萬的營(yíng)業(yè)額。盡管后廚房的壓力相對(duì)增加,在上下四層的酒樓,擁有500個(gè)菜品,同時(shí)菜品每個(gè)月都有更新,但是馨煌在迎來送往的食客中總能留住大批的老顧客,每月都能嘗鮮的快感是在其他店體味不到的。老顧客很容易在一家酒店吃到膩,如果菜品更新速度慢,顧客很容易流失,因此在菜品更新方面馨煌顯然想得到也做得到。
目前酒店新推的馨煌一品鴻透龍蝦是夏季的主打菜肴,選用了江蘇盱眙洪澤湖綠色生態(tài)養(yǎng)殖的龍蝦作為原料,嚴(yán)格控制龍蝦的品質(zhì),而且每個(gè)蝦都有標(biāo)準(zhǔn)量化,必須達(dá)到60g以上才能上被采購,否則連烹飪的機(jī)會(huì)都沒有,同時(shí)研制了多種口味來滿足食客要求,一天的銷量要達(dá)到500斤左右。
創(chuàng)新不失傳統(tǒng)
馨煌大酒店的總廚浦曉宏在北京工作過一段時(shí)間,對(duì)創(chuàng)意菜品十分感興趣,同時(shí)對(duì)菜品的創(chuàng)意有自己的理解,使信手拈來的食材都既保持傳統(tǒng)但又能創(chuàng)意十足,恐怕一個(gè)“悟”字很難概括浦曉宏對(duì)原材料的熟稔和菜品的創(chuàng)新力。在馨煌我們見識(shí)了真正的創(chuàng)意,比如,簡(jiǎn)單的紅棗,浦曉宏都能將它們改變?cè)瓉頎顟B(tài),呈現(xiàn)美輪美奐的態(tài)勢(shì)。原來他在一例上海著名的“心太軟”基礎(chǔ)上發(fā)揚(yáng)光大,將軟糯的紅棗改成脆棗,但是脆棗顏色偏紅,太過單一,加上新食材青大麥之后立刻錦上添花,紅綠搭配,十分搶眼。此時(shí)這道菜品只完成了一半,裝盤成了另一個(gè)亮點(diǎn),選用黑色的大理石質(zhì)感的平碟則更突出了紅綠搭配的意境,主料輔料以及裝盤造型全部完成,還需一個(gè)響亮而有意境的名字則是當(dāng)務(wù)之急,“脆棗仁心”這個(gè)詩意感十足的名字呼之欲出,堪稱完美。
類似此種創(chuàng)意和美感合二為一的菜品還有很多,小米翅湯海參就是一道高端菜品中難得粗糧細(xì)作。豆酥醬風(fēng)澳帶則選用了現(xiàn)在風(fēng)靡臺(tái)灣的豆酥,新食材搭配老原料,創(chuàng)新變得輕而易舉。
名字的美感在創(chuàng)意中體現(xiàn)得更為完美,“茄蕉物語”、“奢侈的冬瓜”、“饞嘴斑魚扣”等形象生動(dòng)的菜名,還沒上菜早已吊足了食客的胃口。
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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識(shí)·名廚
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