吃掌柜的菜\喝掌柜的酒\品掌柜的茶

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　　“掌柜的店”，名字起得夠武俠，下次再去保準(zhǔn)能記住名字，一聽名字就能知道個(gè)大概，估計(jì)是古香古色的特色店。店老板王曉東是個(gè)30歲上下的文藝男青年，從一撮精致的山羊胡和銀邊眼鏡略見一二。但醋愛足球又能創(chuàng)出四家分店的他似乎不符文藝路線，無論如何，“掌柜的店”起的名字讓人過目不忘，而王曉東本人也喜歡別人叫他“掌柜的”�！啊�嗨，掌柜的，最近怎么樣’這句話聽著很親切�！闭乒竦耐鯐詵|對(duì)自己的店自信滿滿，對(duì)“掌柜的”這個(gè)稱謂也越來越稱心。

　　實(shí)在“掌柜”

　　原本拿出幾十萬來上海買房的王曉東一股腦全部投在了開店上2006年，他成立了上海別開生面餐飲管理有限公司，“掌柜的店”也是后來逐漸形成的旗下品牌之一，而創(chuàng)立之初，也是立足上海取得示范效應(yīng)后再跨區(qū)發(fā)展區(qū)域經(jīng)營(yíng)。

　　目前四家分店，最有代表的便是金陵東路和西藏南路交叉口的亞龍廣場(chǎng)店，進(jìn)門處古雅的店面不用過多介紹，一看便知是吃土菜、地方菜的店�！罢乒竦牡辍痹�木鑲金的店名懸掛在店門口，走進(jìn)去便是滿眼的鳥籠，當(dāng)然了，只是起裝飾作用，于是我們嘗試讓掌柜的買幾只烏來引客或者增加點(diǎn)熱鬧生動(dòng)氣氛，“其實(shí)這家店人氣不錯(cuò)，每到吃飯時(shí)司都要排隊(duì)，氣氛不錯(cuò)”。的確我們?nèi)サ臅r(shí)間段正巧下班高峰期還沒進(jìn)去，門口等候區(qū)滿滿當(dāng)當(dāng)，甚至連插腳的地方都沒有。

　　掌柜的店　名稱源于中原地區(qū)的傳統(tǒng)稱謂。中原地區(qū)家里當(dāng)家做主的人均稱為掌柜的，古代時(shí)期餐飲行業(yè)老板也被尊稱為掌柜的，因此掌柜的是個(gè)人，掌柜的店是一家店，代表企業(yè)信譽(yù)與榮譽(yù)及待客誠(chéng)信與厚道。

　　掌柜的店市場(chǎng)定位以年齡段在20—55歲顧客為目標(biāo)市場(chǎng)，以家庭用餐朋友聚餐同事用餐商務(wù)用餐為主流客群。選擇在大型購(gòu)物中心店中店模式，并以接近商業(yè)區(qū)域商務(wù)區(qū)域住宅區(qū)域?yàn)椴季诌x擇。

　　店里菜肴以中原地區(qū)風(fēng)味為基礎(chǔ)，《辭源》解釋中原定義是“廣義的中原，指黃河中下游地區(qū)，主要是河南省”。因此掌柜的店菜肴也別具一番地方風(fēng)味，組合其他地域菜肴形成自身產(chǎn)品模式，“以對(duì)待家人與朋友的方式設(shè)計(jì)自身服務(wù)模式，以質(zhì)樸典雅、和合為主題設(shè)計(jì)自身服務(wù)模式以親民價(jià)格為顧客提供高性價(jià)比”。王曉東對(duì)自己的店定義精準(zhǔn)。

　　中原菜　新稱謂

　　掌柜的店用實(shí)木桌椅，菜品大都大盤大碗，很有豪爽北方之氣，尤其一碗羊肉燴面成了常窖的不二之選，羊湯必須要實(shí)打?qū)嵉难蛉馕叮瑤Ыz絲羊膻氣，但入口的面要筋道，趾溜一下子到嘴里的爽滑感，這才是真正的燴面，最后再伴著熱騰騰的羊肉湯下肚，所謂“原湯化原食”就是如此了。對(duì)一個(gè)北方人來說，這股子滿足感在上海實(shí)在很難得，因此來這里消費(fèi)的人很多都是北方食客，看中的還是家鄉(xiāng)的味道。在菜品研發(fā)方面，出品總監(jiān)吉師傅最有發(fā)言權(quán)。

　　“道口燒雞”不是慣常意義的上海人喜歡的吃法，而是正宗北方燒雞做法，道口燒雞是河南省安陽市滑縣道口鎮(zhèn)“義興張”世家燒雞店所制，是我國(guó)著名的特產(chǎn)。能在這里吃到地道燒雞也是個(gè)福氣了，因?yàn)闊�雞在上海很少吃到，在白斬雞大行其道的上海來點(diǎn)新鮮的做法也是不錯(cuò)的嘗試，越嚼越香的雞肉適合來點(diǎn)酒，白酒啤酒都可以，當(dāng)做下酒萊再合適不過。

　　別看只有四家連鎖，掌柜的店也已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了部分菜肴半成品加工，有初步的中央廚房設(shè)備，其中道“香煎鲇魚”成了店里的招牌，這道菜是最早實(shí)現(xiàn)中央廚房半成品加工的菜，提前腌制和做好大兌汁配方，客人現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做也毫不費(fèi)力，既節(jié)約時(shí)間也能保證出品穩(wěn)定。

　　掌柜的店經(jīng)營(yíng)思路獨(dú)特，在業(yè)界享有三度指標(biāo)。2011年，掌柜的店已有四家直營(yíng)店鋪，未來5年計(jì)劃開到20家分店，并成為中原菜肴的第一品牌。掌柜的店創(chuàng)業(yè)者，既知道任重道遠(yuǎn)，又知道仍在路上。

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本文轉(zhuǎn)載自：名廚味道

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