引領(lǐng)百姓餐飲的成功典范麥?zhǔn)⒗?/h1> 2017年12月22日  轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

內(nèi)容摘要：在競(jìng)爭(zhēng)激烈的上海餐飲市場(chǎng)，開業(yè)不久就能實(shí)現(xiàn)贏利同時(shí)保持持續(xù)火暴者為之不易，麥?zhǔn)⒗虻某晒υ谝�領(lǐng)百姓餐飲中具有可借鑒意義。最近與上海著名的素菜大師羅來耀合作的素菜系列就引起了不小的人氣。麥?zhǔn)⒗虻纳虾Ｓ洃浽?..

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　　在競(jìng)爭(zhēng)激烈的上海餐飲市場(chǎng)，開業(yè)不久就能實(shí)現(xiàn)贏利同時(shí)保持持續(xù)火暴者為之不易，麥?zhǔn)⒗虻某晒υ谝�領(lǐng)百姓餐飲中具有可借鑒意義。最近與上海著名的素菜大師羅來耀合作的素菜系列就引起了不小的人氣。

　　麥?zhǔn)⒗虻纳虾Ｓ洃?

　　在上海，一提起麥?zhǔn)⒗蚓茦牵�上海人都�?huì)說蠻順利。原來“麥?zhǔn)⒗颉痹谏虾Ｔ捴信c“蠻順利”諧音，取一個(gè)好彩頭的同時(shí)讓大家都記住，真可謂一舉兩得。

　　麥?zhǔn)⒗蚬灿?家分店，每家分店裝修都各具特色。他們的選址都在近郊，租金不貴，但是人氣旺盛。麥?zhǔn)⒗蚓茦且越?jīng)營(yíng)經(jīng)典海派菜為主，其中“桂花紅燒肉”、“金牌烤鴨仔”，“魚翅撈飯”，“黃金搭檔”為店內(nèi)的招牌。在2009年中國(guó)(國(guó)際)餐飲博覽會(huì)上，送展的“魚翅撈飯”，“桂花紅燒肉”，“水晶龍蝦球”被專家評(píng)委們?cè)u(píng)定為“名菜名點(diǎn)”。

　　麥?zhǔn)⒗蛟谏虾＝�立了自己的中央廚房，中央廚房的建立為9家店的穩(wěn)定出品和上菜速度奠定了基礎(chǔ)。網(wǎng)上點(diǎn)評(píng)中，食客稱贊說在麥?zhǔn)⒗虺燥埐挥玫龋�上菜速度超快。在采訪中總廚王八零介紹說麥?zhǔn)⒗蚓茦鞘躯準(zhǔn)⒗虿惋嫻芾碛邢薰�司旗下餐飲品牌，首家成立�?002年10月，均屬于中大型酒樓，但是定位是市郊餐飲連鎖，隸屬于上海米氏集團(tuán)公司。雖然分店較多，但是中央廚房的建立保證出品同時(shí)也為酒店順利開辦新店提供了可能。酒樓雖然經(jīng)營(yíng)各種燕鮑翅，但是價(jià)格十分親民，人均消費(fèi)基本都在70元左右。

　　上海人最愛的紅燒肉是麥?zhǔn)⒗虻慕鹱终信啤Ｒ坏馈肮鸹�紅燒肉”每次都能讓麥?zhǔn)⒗虻闹覍?shí)粉絲們大快朵頤大朵桂花點(diǎn)綴在色澤紅麗的五花肉之上，口感香糯，咬在嘴里即可融化，但吃完之后絕無膩煩之感，反而上癮般接連再吃第二塊，有的人吃完之后總是惦念這里的紅燒肉，于是，麥?zhǔn)⒗驇缀醭闪松虾Ｈ私怵挼牡胤搅恕?

　　雙椒鮮豬手也是最近新推的涼菜，最大的特色在于解除了葷菜慣常的油膩感。尤其將豬手去骨后方便食用，雙椒搭配爽口去膩，點(diǎn)睛之筆在于薄薄的一抹蒜末，任何肥喊的食材都化為一股清新了。

　　雙椒鮮豬手

　　1　先將豬手毛燒凈，再一破兩半，用清水沖凈血水；

　　2　沖凈的豬手放入調(diào)好的香鹵水中煮至熟透，撈起去骨，冷卻后改刀裝盤；

　　3　將小米辣和杭椒切圈，加入港順鮮味汁，港順美極鮮、蒜泥麻油、花椒油一起炒至斷生，澆在豬手上即可。

　　香鹵水：20斤水，蔥結(jié)，姜塊，白酒適量，香葉、白胡椒粒，花椒，白蔻適量，加入美極鮮、鮮味汁，鹽等調(diào)制即可。

　　麥?zhǔn)⒗蚺c羅來耀的“素菜葷做”

　　吃完肥而不膩的紅燒肉，再來點(diǎn)素食豈不是更完美?最近麥?zhǔn)⒗蜓��?qǐng)素菜大師羅來耀前來助陣，為麥?zhǔn)⒗蜷_發(fā)素菜新品，“素王”羅來耀在麥?zhǔn)⒗蛳破鹆艘还伞八夭巳澴觥钡臒岢�，眾多素食饕餮忍不住前來打探究竟�?

　　羅來耀，擅長(zhǎng)素菜仿葷的魔術(shù)師。曾任功德林素菜館總經(jīng)理兼行政總廚，羅來耀師從素菜泰斗姚志珩，他創(chuàng)制的菜品皆為功德林招牌菜，獲中國(guó)素菜代表人物之譽(yù)。擁有50年的素食烹飪經(jīng)驗(yàn)，作品特點(diǎn)堪為栩栩如生，以假亂真。

　　此次在羅大師的指導(dǎo)下，麥?zhǔn)⒗蚩倧N王八零率領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)打造了20款素食，尤其一例素炒蟹粉，如果沒有服務(wù)員告知是素菜，你不會(huì)想到是素食，因?yàn)槟愠缘降谋刃贩圻�要入味，還要鮮美。還有一例三絲爽口卷，先將三種菌類素食切絲后加入調(diào)料進(jìn)行調(diào)制，再以炸制的豆腐衣包裹，最后切段裝盤，整個(gè)制作一氣呵成，口感絕對(duì)清爽。

　　羅來耀說：“我真心告訴大家多吃素食，對(duì)身體肯定是種益補(bǔ)!”話語(yǔ)平凡但道出了目前食客對(duì)于素食養(yǎng)生的追捧風(fēng)潮。麥?zhǔn)⒗虻乃夭藙?chuàng)意可謂旗開得勝。

　　觀察家點(diǎn)評(píng)

　　麥?zhǔn)⒗虺銎贩�(wěn)定，總能制造點(diǎn)驚喜，近期推出的素食是個(gè)不錯(cuò)的創(chuàng)意。

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