佰家仟味:千般滋味“煨”出來(lái)

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　　徽菜遍布全國(guó)，但徽菜給大眾的第一印象往往是好吃但不夠精致。在上海，雖然不乏多家高檔徽菜館，大型連鎖也漸現(xiàn)雛形，但是在滬的徽菜館并未呈現(xiàn)如川湘菜般的燎原之勢(shì)，精致徽菜館在滬呼之欲出，佰家仟味可謂先行者之一，他的出身大有“來(lái)頭”，結(jié)合時(shí)下流行的養(yǎng)生觀念將徽菜中“煨”的烹飪方式重新演繹。

　　徽菜也可很時(shí)尚

　　佰家仟味的投資者在安徽黃山屬于著名的餐飲企業(yè)，征戰(zhàn)上海灘的決定并非盲目，面對(duì)巨大有誘惑力的市場(chǎng)，他們顯得相當(dāng)謹(jǐn)慎，同時(shí)前期做足了功課。2007年到2009年兩年期間，投資者在上海開(kāi)始進(jìn)行積極而全面的調(diào)研活動(dòng)，目前為佰家仟味研發(fā)中心副總監(jiān)的黃衛(wèi)國(guó)道出了當(dāng)時(shí)調(diào)研的事無(wú)巨細(xì)，“從商圈的調(diào)研到消費(fèi)者對(duì)徽菜的評(píng)價(jià)，再到上海所有徽菜館的裝修我們都做了細(xì)致的研究”，從調(diào)研結(jié)果來(lái)看，最有價(jià)值的結(jié)論是徽菜館呈現(xiàn)同質(zhì)化的徽派建筑和經(jīng)典風(fēng)格，很少有徽菜館打造成時(shí)尚的精致餐廳，這類(lèi)徽菜餐廳在上海還是市場(chǎng)空白，同時(shí)此結(jié)果對(duì)佰家仟味的創(chuàng)建打下了初步的基礎(chǔ)：徽菜也可以很時(shí)尚。

　　20c9年，機(jī)緣巧合，南京西路818廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)，選址南京西路寸土寸金的位置正好符合佰家仟味精致餐廳的定位，周?chē)鷥?yōu)質(zhì)的白領(lǐng)群體和附近的上海電視臺(tái)、周?chē)�居民都成為餐廳主力軍。而從開(kāi)業(yè)之后的調(diào)研結(jié)果看，就餐的消費(fèi)者60％以上為女性，而時(shí)尚和精致對(duì)女性更有吸引力，因此如何持續(xù)吸引此類(lèi)消費(fèi)群成為佰家仟味的研究功課。

　　“從第一印象開(kāi)始，環(huán)境的打造尤為重要，打破上海食客對(duì)徽菜館慣有的徽派建筑風(fēng)格的固有成見(jiàn)，佰家仟味重新演繹不一樣的徽菜館，再次就是菜品的改造，菜品也將粗糙變成精致，重油重色改為小火慢煨，養(yǎng)眼與養(yǎng)顏同等重要。黃衛(wèi)國(guó)對(duì)徽菜的研發(fā)也結(jié)合餐廳裝修特點(diǎn)進(jìn)行。佰家仟味成立之初，其裝修設(shè)計(jì)曾邀請(qǐng)臺(tái)灣著名休閑餐飲企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)和設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)前來(lái)指導(dǎo)，目前呈現(xiàn)出來(lái)的風(fēng)格頗具休閑時(shí)尚味道。比如“玻璃人字頂”的設(shè)計(jì)就非常獨(dú)特，增加空間和透視感同時(shí)，呈現(xiàn)變換時(shí)尚的造型，大面積的玻璃幕墻使用是時(shí)尚元素必備之一。木質(zhì)優(yōu)雅桌面和茶色淺灰色調(diào)成為佰家仟味的主色，有點(diǎn)茶餐廳的味道，但又不失時(shí)機(jī)地將徽派建筑和黃山風(fēng)景裱成民俗風(fēng)景畫(huà)懸掛墻面，讓顧客熟知：這里的確是徽菜館。

　　“好煨道”，好味道

　　佰家仟味在精致上下足了功夫，從寬敞閃亮的門(mén)口到玻璃人字頂?shù)拇蛟於紝�佰家仟味帶入了十足的時(shí)尚境界，將徽菜這位羞答答的姑娘搖身變成了城市的摩登女郎，一步到位的速度有些難以置信，但從目前消費(fèi)者的反饋來(lái)看，他們喜歡這種環(huán)境。

　　“徽菜以煨、燉、燒的烹飪方式見(jiàn)長(zhǎng)，而我們將這些烹飪方式深度解析，提煉出更適合餐廳和目前消費(fèi)理念的烹飪方式，‘煨’對(duì)火候要求更高，在火候和搭配中凸顯養(yǎng)生概念。”

　　黃衛(wèi)國(guó)在解析佰家仟味的“煨得好” ，“味道好”的宣傳中道出了煨制的初衷。

　　佰家仟味每季度都會(huì)推出一系列創(chuàng)新菜，年前的“濃香羊肉煨鍋”、“佰家煨冬筍”成為主打，春天來(lái)了，店里的桌面上又多出了一本綠色的宣傳冊(cè)，“春天的好‘煨’道將“煨”字品牌持續(xù)打響，以安徽著名的筍做主角，“無(wú)竹則俗，無(wú)肉則瘦，若想不俗也不瘦，天天筍煮肉”，春筍被人們譽(yù)為春天第一菜。

　　可愛(ài)“佰當(dāng)當(dāng)”

　　對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，宣傳的獨(dú)具匠心也會(huì)為餐廳增色不少。佰家仟味就為自己餐廳設(shè)計(jì)了一個(gè)卡通形象：佰當(dāng)當(dāng)�？蓯�(ài)睿智的“當(dāng)龜”作為原型，手執(zhí)一柄湯勺，神情怡然，旁倚“煨春筍”，好一派怡然自得。佰當(dāng)當(dāng)設(shè)計(jì)初衷與“煨”的菜品特征相吻合，龜?shù)奶攸c(diǎn)健康長(zhǎng)壽，性格慢熱。而煨制的菜品需要慢工出細(xì)活，慢慢小火煨制，出來(lái)菜品才能入味，同時(shí)煨制菜肴養(yǎng)生健康，與這位“當(dāng)龜”全名“佰當(dāng)當(dāng)”的特點(diǎn)完美吻合�！鞍郛�(dāng)當(dāng)”被譽(yù)為“煨”派料理傳人，無(wú)論宣傳效果如何，食客如果看到餐廳的此番用心必將會(huì)心一笑好印象大增，餐廳煞費(fèi)苦心的一種宣傳手段，也拉近了餐廳與食客的距離，而透明的敞開(kāi)式廚房間也將這段距離拉得更近。

　　佰家仟味經(jīng)過(guò)一系列的營(yíng)銷(xiāo)手段持續(xù)不斷地吸引客流，尤其開(kāi)辦的會(huì)員卡項(xiàng)目，抓住了周?chē)�居民和白領(lǐng)消費(fèi)群的心理，100元就能辦一張會(huì)員卡，優(yōu)惠期間雙倍積分，積分是實(shí)實(shí)在在的消費(fèi)抵用。

　　下午茶7折優(yōu)惠，誘人的折扣更是讓食客心動(dòng)，看著落地窗外車(chē)來(lái)車(chē)往，點(diǎn)壺清茶，就一份毛峰徽墨玉，績(jī)溪撻錁、徽州葛粉圓，思鄉(xiāng)艾葉棵等小零點(diǎn)，或獨(dú)享，或同朋友一起享受一段悠閑時(shí)光實(shí)在是一件樂(lè)事。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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