紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
川味紅油
用料:植物油,干紅辣椒 制法: 方法1:將干辣椒剁碎成辣椒粉,置入清潔的耐熱容器內(nèi),用少量的涼油或溫水潤(rùn)一下;用160度左右的熱油徹澆,邊澆邊攪拌,涼涼即可 方法2:將植物油燒熱,降溫至160度左右,放入辣椒粉調(diào)勻即可。需要注意的是,辣椒粉用干辣椒現(xiàn)制較好。油溫要掌握好,過(guò)熱,辣椒易黑,油溫過(guò)涼,則做不成紅油;辣椒粉與熱油的比例約為3:10. 特點(diǎn)及用法: 此汁一般用于烹制菜品,也可以與其他調(diào)味品拌制冷食。比如:“水煮魚(yú)”、“夫妻肺片”等 蔥油
用料:豬油(或鴨油,植物油)、蔥白 制法:將豬油或鴨油,植物油加熱至140度左右時(shí),投入蔥白,炸至金黃色時(shí)撈出蔥白,鍋內(nèi)的油就成了蔥油,蔥與油的比例約為3:2。 特點(diǎn)及用法: 具有淡淡蔥香的蔥油,能夠起到為菜品增香和作用。常用于菜品淋明油用,例菜品光亮,味美,也可以用于烹制葷菜。 蔥椒油 用料:植物油,花椒,蔥段,姜片 制法:將500克植物油燒熱,依次投入10克花椒,50克蔥段,10克姜片,炸至金黃色時(shí),撈出花椒,蔥段,姜片,余油即為蔥椒油 特點(diǎn)及用法: 一般用于魚(yú)類,肉類等菜品淋明油用。用蔥椒油烹制綠葉類,菌類,豆制類等素食原料時(shí),能使食材格外清香。長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中的植物油,香氣易散發(fā),可以將其制成蔥椒沒(méi)后作為普通植物油用。 蒜泥汁
方法1 用料:蒜泥,鹽,味精,清湯,醬油,香油,醋,白糖 制法:將20克蒜泥,1克鹽,2克味精,用10克清湯溶解調(diào)勻,再加入10克醬油,10克香油,25克醋,3克白糖調(diào)勻即可 方法2 用料:蒜泥,醬油,白糖,紅油,香油,鹽,味精 制法:將25克蒜泥,10克醬油,3克白糖,5克紅油,1克鹽,2克味精調(diào)勻即可 方法3 用料:蒜泥,醬油,醋,香油,香菜末 制法:取25克蒜泥,10克醬油,5克醋,5克香油,香菜末適量,拌勻即可。 特點(diǎn)及用法 多用于涼拌焯煮后的肉食,水產(chǎn),野菜等食材。也可以在蒸制魚(yú)類及其他水產(chǎn)時(shí),作為調(diào)料,撒在食材上面,而無(wú)須另行調(diào)味,比如“蒜泥白肉” 蒜泥白肉 材料:豬腿肉250克。 調(diào)料:蒜泥汁,醬油,紅油,白糖,鹽 做法: 1 將肥瘦相間的豬腿肉刮洗干凈,放入沸水中煮至皮軟,斷生時(shí)撈出,再用原湯浸燙泡20分鐘 2 將肉撈出瀝水,片成5厘米長(zhǎng),4厘米寬的薄片,裝盤(pán)。 3 將醬油,紅油,白糖,鹽入入碗中,充分調(diào)和均勻后,澆在肉片上,淋上蒜泥汁拌勻即可。 糖色 用料:白糖,清水 制法:制作糖色時(shí),將等量的白糖,清水放入鍋中,用大火燒沸攪炒,水分炒干時(shí),轉(zhuǎn)小火,待糖呈紅黑色將要冒青煙時(shí),倒入2倍于白糖的沸水?dāng)噭蚣纯? 特點(diǎn)及用法: 糖色主要用于給菜品上色,且為肉類食物居多,但也可以用于素菜。在燉,煮,烹,炒,燴,熘等烹 調(diào)方法中均可使用。操作時(shí),即可以將糖色澆淋在斷生的食材上,也可以在糖色制好時(shí),調(diào)微火,將生料投入鍋中即可。 |
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