大廚不傳的調(diào)味秘訣

川味紅油

用料：植物油，干紅辣椒

制法：

方法1：將干辣椒剁碎成辣椒粉，置入清潔的耐熱容器內(nèi)，用少量的涼油或溫水潤(rùn)一下；用160度左右的熱油徹澆，邊澆邊攪拌，涼涼即可

方法2：將植物油燒熱，降溫至160度左右，放入辣椒粉調(diào)勻即可。需要注意的是，辣椒粉用干辣椒現(xiàn)制較好。油溫要掌握好，過(guò)熱，辣椒易黑，油溫過(guò)涼，則做不成紅油；辣椒粉與熱油的比例約為3:10.

特點(diǎn)及用法：

此汁一般用于烹制菜品，也可以與其他調(diào)味品拌制冷食。比如：“水煮魚(yú)”、“夫妻肺片”等

蔥油

用料：豬油（或鴨油，植物油）、蔥白

制法：將豬油或鴨油，植物油加熱至140度左右時(shí)，投入蔥白，炸至金黃色時(shí)撈出蔥白，鍋內(nèi)的油就成了蔥油，蔥與油的比例約為3:2。

特點(diǎn)及用法：

具有淡淡蔥香的蔥油，能夠起到為菜品增香和作用。常用于菜品淋明油用，例菜品光亮，味美，也可以用于烹制葷菜。

蔥椒油

用料：植物油，花椒，蔥段，姜片

制法：將500克植物油燒熱，依次投入10克花椒，50克蔥段，10克姜片，炸至金黃色時(shí)，撈出花椒，蔥段，姜片，余油即為蔥椒油

特點(diǎn)及用法：

一般用于魚(yú)類，肉類等菜品淋明油用。用蔥椒油烹制綠葉類，菌類，豆制類等素食原料時(shí)，能使食材格外清香。長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中的植物油，香氣易散發(fā)，可以將其制成蔥椒沒(méi)后作為普通植物油用。

蒜泥汁

方法1

用料：蒜泥，鹽，味精，清湯，醬油，香油，醋，白糖

制法：將20克蒜泥，1克鹽，2克味精，用10克清湯溶解調(diào)勻，再加入10克醬油，10克香油，25克醋，3克白糖調(diào)勻即可

方法2

用料：蒜泥，醬油，白糖，紅油，香油，鹽，味精

制法：將25克蒜泥，10克醬油，3克白糖，5克紅油，1克鹽，2克味精調(diào)勻即可

方法3

用料：蒜泥，醬油，醋，香油，香菜末

制法：取25克蒜泥，10克醬油，5克醋，5克香油，香菜末適量，拌勻即可。

特點(diǎn)及用法

多用于涼拌焯煮后的肉食，水產(chǎn)，野菜等食材。也可以在蒸制魚(yú)類及其他水產(chǎn)時(shí)，作為調(diào)料，撒在食材上面，而無(wú)須另行調(diào)味，比如“蒜泥白肉”

蒜泥白肉

材料：豬腿肉250克。

調(diào)料：蒜泥汁，醬油，紅油，白糖，鹽

做法：

1 將肥瘦相間的豬腿肉刮洗干凈，放入沸水中煮至皮軟，斷生時(shí)撈出，再用原湯浸燙泡20分鐘

2 將肉撈出瀝水，片成5厘米長(zhǎng)，4厘米寬的薄片，裝盤(pán)。

3 將醬油，紅油，白糖，鹽入入碗中，充分調(diào)和均勻后，澆在肉片上，淋上蒜泥汁拌勻即可。

糖色

用料：白糖，清水

制法：制作糖色時(shí)，將等量的白糖，清水放入鍋中，用大火燒沸攪炒，水分炒干時(shí)，轉(zhuǎn)小火，待糖呈紅黑色將要冒青煙時(shí)，倒入2倍于白糖的沸水?dāng)噭蚣纯?

特點(diǎn)及用法：

糖色主要用于給菜品上色，且為肉類食物居多，但也可以用于素菜。在燉，煮，烹，炒，燴，熘等烹 調(diào)方法中均可使用。操作時(shí)，即可以將糖色澆淋在斷生的食材上，也可以在糖色制好時(shí)，調(diào)微火，將生料投入鍋中即可。