紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨特燒制技法精心烹制而成,完美...
家常小菜想必大家都會做,但是要做到味美俱全,想必是要下一番大工夫,何況家家都會有條挑剔的舌頭,每個人的做菜的手法用料不一樣,味道自然不一樣。想征服大多數(shù)人的舌頭,以下十條烹飪小知識可以助你一臂之力。
1、放鹽的多少直接關(guān)系著一道菜的好壞,放鹽的多少直接關(guān)系著一道菜的好壞,放鹽的多少直接關(guān)系著一道菜的好壞,最重要的事情要說三遍,并且要放在最前面講。
2、99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽,醋,這兩種調(diào)味品,過早的投入不僅影響口感,還會使菜變得難看。
3、糖有時候是為了甜,有時候是為了更突出咸或者辣,同理鹽有時候是為了咸,有時候是為了更突出甜(有時候留意一下家里的長輩,其實他們大多數(shù)人都會這么做)。
4、酸是甜的老婆,辣是甜的二奶,酸是辣的姐姐,咸是辣的閨蜜,甜是苦的哥們。他們是黃金搭檔。
5、切肉要逆紋路縱向切,不然咬不動煮不熟,(肉絲順紋路切,不然會斷,速成雞肉一類較嫩的肉類需要順紋切不然會散,速成豬肉的肉質(zhì)較雞肉更老比牛肉更嫩 要斜切,土豬肉則縱切,整塊的豬肉又需要逆紋切,總之需要自己理解肉類的緊實度選擇切的方向)切蘑菇要順紋路不然吃起來太糯,切筍要避開紋路斜切不然切不 動也咬不動。
6、一定要試菜,由于很多菜重要的調(diào)味都在最后步驟,試菜可以很大程度上解決味道不夠的問題,所以最后的關(guān)鍵調(diào)味料寧缺毋濫!調(diào)味結(jié)束后不要忙著關(guān)火,試過之后沒問題在出鍋,俗話說餓死的廚子三百斤,就是說的試菜。
7、煲白粥之前要先腌米,米洗好之后加上少量的鹽和油腌半小時以上(最好腌半天),然后放水煲粥,煲里放兩根瓷制的湯勺一起煮 (因為粥是用比較大火煲的,廣東有個詞叫明火靚粥,大火讓粥沸騰的同時,湯勺被上升的氣泡彈開,在鍋里不斷滾動,從而把米粒打碎)。
8、肉片要先腌過再煮,(燙或抄均適用),加入適量豆粉、醬油、鹽、糖、水、油、雞精(看個人喜好),腌的時間要久一點,要提前準備,讓肉片充分吸收調(diào)料 和水分,腌好后肉片會膨脹變大一點,加上有油和豆粉作用,煮的過程中不會流失太多的水分,使肉質(zhì)更加鮮嫩而且有味道。(在粵菜餐館的炒肉片,肉片粥,肉片 腸粉很多都有用)。
9、煲湯用的鮮肉要先灼水,(相信許多舌頭敏感的各位親一定深受過肉腥以致難以入口的痛苦),作用是去血水、去腥(加入姜片效果更佳),清洗,煲出來的湯也會比較清;另一種做法是把鮮肉泡在溫水里面半小時,會發(fā)現(xiàn)溫水表面浮起一層白白的淋巴,腥味就是從這里出來的。
10、灼青菜的時候,一般用沸水。在水中加點鹽和油,可以讓蔬菜色澤更佳鮮艷,口感清脆,還能保持蔬菜的營養(yǎng)。當然灼好水之后的青菜也可以馬上放入冷水中,這樣可以防止蔬菜變黃。
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