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經(jīng)典!!實用烹飪秘笈72法

2017年12月21日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:1、羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克...
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1、羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后撈出,再重新加水加調(diào)料。 

2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。


3、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。


4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化!

5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。 

6、煮咸肉:用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味


7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦


8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可 


9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行 


10、煮火腿之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美


11、煮水餃時,在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克面粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連 


12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢 


13、煮面條時加一小湯匙食油,面條不會沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外


14、煮面條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊 


15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì) 


16、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽 


17、豬肚煮熟后,切成長塊,放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍 


18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬


19、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味 


20、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調(diào)料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。


21、燉老雞:在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛 

22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口


23、煮老鴨:在鍋里放幾個田螺容易爛熟 


24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,味道更美 


25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香 


26、紅燒牛肉時,加少許雪里紅,肉味鮮美 


27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口


28、油炸食物時,鍋里放少許食鹽,油不會外濺 


29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象


30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油炸


31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮 


32、將雞肉先腌一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口


33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩


34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋 


35、煎雞蛋時,在熱油中撒點面粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外


36、用羊油炒雞蛋,味香無異味

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