當(dāng)前位置：『資訊文摘』->文章正文

介紹一道特色菜干炸丸子的做法

2017年12月21日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：介紹一道特色菜的做法：干炸丸子，南北“通殺”的特色菜。打荷：取出肉餡300克，加蔥姜水3克略摔打。爐頭：鍋內(nèi)入色拉油500克燒熱，燒至七成熱時(shí)，將肉餡邊汆成丸子邊下鍋，小火慢慢浸炸至金黃色成熟，撈出上桌即可。...

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺(tái)灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺(tái)灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽(yáng)牛肉面楊國(guó)富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚(yú) 牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

介紹一道特色菜的做法：干炸丸子，南北“通殺”的特色菜。

　　打荷：取出肉餡300克，加蔥姜水3克略摔打。

　　爐頭：鍋內(nèi)入色拉油500克燒熱，燒至七成熱時(shí)，將肉餡邊汆成丸子邊下鍋，小火慢慢浸炸至金黃色成熟，撈出上桌即可。

　　肉餡（批量）：選用豬肉蓉（瘦肉與肥肉比例為3.5∶6.5）1千克，加蔥姜水、花椒水各50克，北京黃醬20克，鹽10克，干淀粉150克拌勻，摔打1.5小時(shí)，放入冰箱冰鎮(zhèn)至少2小時(shí)。

　　技術(shù)解析：

　　選料精細(xì)。豬肉蓉選用的豬肉肥肉占65%，瘦肉占35%，這樣的比例做出來(lái)的丸子比較香嫩，此外加入北京黃醬，份量不是很多，但是很提味。

　　摔打1.5小時(shí)+冰鎮(zhèn)2小時(shí)。丸子我們都是純手工摔打制作，因此成品很筋道，要摔足足1.5小時(shí)上勁才行。摔完后還要放到冰箱里進(jìn)行至少2小時(shí)冰鎮(zhèn)，因?yàn)樗ご蛲甑娜鈺?huì)有些熱，冰鎮(zhèn)可以讓肉中的熱散發(fā)掉，還可以更好地吸收調(diào)味料，這樣做出來(lái)的丸子也不會(huì)發(fā)黏。

　　三炸，三顛。炸制丸子時(shí)我用了三種油溫來(lái)炸，初入鍋時(shí)是七成熱的油溫，將丸子放入鍋內(nèi)小火浸炸3—4分鐘，起到定形的作用，炸完后，將丸子撈起來(lái)，用漏勺直接顛一下；第二次入鍋將油溫升至八成熱，小火浸炸大概5分鐘，將表皮炸制酥脆，將丸子撈起來(lái)，用漏勺顛一下；最后一次入鍋，將油溫升至九成熱，大火炸制2—3分鐘，撈出，用勺子敲漏勺邊，顛一下，裝盤(pán)即可。

　　注：為什么要顛三次，因?yàn)橛蜏匾桓�，容易造成丸子外表皮與里面的肉分離，這樣顛一下可以“擠”掉中間的空隙，丸子味道更好。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息，如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問(wèn)題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系，以便可以立即刪除；我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立，不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證，僅作參考。

收藏到書(shū)架分享文章賺收入