紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質樸的食材及原料,采用獨特燒制技法精心烹制而成,完美...
介紹一道特色菜的做法:干炸丸子,南北“通殺”的特色菜。
打荷:取出肉餡300克,加蔥姜水3克略摔打。
爐頭:鍋內(nèi)入色拉油500克燒熱,燒至七成熱時,將肉餡邊汆成丸子邊下鍋,小火慢慢浸炸至金黃色成熟,撈出上桌即可。
肉餡(批量):選用豬肉蓉(瘦肉與肥肉比例為3.5∶6.5)1千克,加蔥姜水、花椒水各50克,北京黃醬20克,鹽10克,干淀粉150克拌勻,摔打1.5小時,放入冰箱冰鎮(zhèn)至少2小時。
技術解析:
選料精細。豬肉蓉選用的豬肉肥肉占65%,瘦肉占35%,這樣的比例做出來的丸子比較香嫩,此外加入北京黃醬,份量不是很多,但是很提味。
摔打1.5小時+冰鎮(zhèn)2小時。丸子我們都是純手工摔打制作,因此成品很筋道,要摔足足1.5小時上勁才行。摔完后還要放到冰箱里進行至少2小時冰鎮(zhèn),因為摔打完的肉會有些熱,冰鎮(zhèn)可以讓肉中的熱散發(fā)掉,還可以更好地吸收調味料,這樣做出來的丸子也不會發(fā)黏。
三炸,三顛。炸制丸子時我用了三種油溫來炸,初入鍋時是七成熱的油溫,將丸子放入鍋內(nèi)小火浸炸3—4分鐘,起到定形的作用,炸完后,將丸子撈起來,用漏勺直接顛一下;第二次入鍋將油溫升至八成熱,小火浸炸大概5分鐘,將表皮炸制酥脆,將丸子撈起來,用漏勺顛一下;最后一次入鍋,將油溫升至九成熱,大火炸制2—3分鐘,撈出,用勺子敲漏勺邊,顛一下,裝盤即可。
注:為什么要顛三次,因為油溫一高,容易造成丸子外表皮與里面的肉分離,這樣顛一下可以“擠”掉中間的空隙,丸子味道更好。
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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)
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