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介紹一道特色菜干炸丸子的做法

2017年12月21日轉載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：介紹一道特色菜的做法：干炸丸子，南北“通殺”的特色菜。打荷：取出肉餡300克，加蔥姜水3克略摔打。爐頭：鍋內(nèi)入色拉油500克燒熱，燒至七成熱時，將肉餡邊汆成丸子邊下鍋，小火慢慢浸炸至金黃色成熟，撈出上桌即可。...

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介紹一道特色菜的做法：干炸丸子，南北“通殺”的特色菜。

　　打荷：取出肉餡300克，加蔥姜水3克略摔打。

　　爐頭：鍋內(nèi)入色拉油500克燒熱，燒至七成熱時，將肉餡邊汆成丸子邊下鍋，小火慢慢浸炸至金黃色成熟，撈出上桌即可。

　　肉餡（批量）：選用豬肉蓉（瘦肉與肥肉比例為3.5∶6.5）1千克，加蔥姜水、花椒水各50克，北京黃醬20克，鹽10克，干淀粉150克拌勻，摔打1.5小時，放入冰箱冰鎮(zhèn)至少2小時。

　　技術解析：

　　選料精細。豬肉蓉選用的豬肉肥肉占65%，瘦肉占35%，這樣的比例做出來的丸子比較香嫩，此外加入北京黃醬，份量不是很多，但是很提味。

　　摔打1.5小時+冰鎮(zhèn)2小時。丸子我們都是純手工摔打制作，因此成品很筋道，要摔足足1.5小時上勁才行。摔完后還要放到冰箱里進行至少2小時冰鎮(zhèn)，因為摔打完的肉會有些熱，冰鎮(zhèn)可以讓肉中的熱散發(fā)掉，還可以更好地吸收調味料，這樣做出來的丸子也不會發(fā)黏。

　　三炸，三顛。炸制丸子時我用了三種油溫來炸，初入鍋時是七成熱的油溫，將丸子放入鍋內(nèi)小火浸炸3—4分鐘，起到定形的作用，炸完后，將丸子撈起來，用漏勺直接顛一下；第二次入鍋將油溫升至八成熱，小火浸炸大概5分鐘，將表皮炸制酥脆，將丸子撈起來，用漏勺顛一下；最后一次入鍋，將油溫升至九成熱，大火炸制2—3分鐘，撈出，用勺子敲漏勺邊，顛一下，裝盤即可。

　　注：為什么要顛三次，因為油溫一高，容易造成丸子外表皮與里面的肉分離，這樣顛一下可以“擠”掉中間的空隙，丸子味道更好。

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