土生葡人美食烹飪技藝，澳門土生菜式及制作方式

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澳門土生菜是澳門獨特的美食，用豐富的配料烹調(diào)出揉合中葡特色的佳餚，背后蘊含澳門獨特的歷史背景與葡萄牙航海文化。16至17世紀(jì)期間，葡萄牙航海事業(yè)發(fā)達，商人經(jīng)營香料貿(mào)易，商船途經(jīng)非洲、印度沿岸、東南亞地區(qū)的馬六甲等地始抵達澳門，將沿途各地的香料和飲食文化帶到澳門。此外，葡萄牙人與上述不同地區(qū)的族群及澳門的本地華人通婚，以致各地與本地的材料、菜色和煮法漸漸融入澳門的傳統(tǒng)葡國菜。

土生葡人喜愛用來自非洲、東南亞及印度等不同香料和配料來烹調(diào)菜色，如咖哩、椰汁、丁香、肉桂等，加上中國菜的烹調(diào)技巧和口味，以葡式烹調(diào)為基礎(chǔ)，經(jīng)過數(shù)百年演變成今天獨特美味的澳門土生菜。澳門土生美食代表著澳門特色的飲食文化，廣受本地人士及各地游客喜愛，土生葡人美食烹飪技藝更于2012年獲列入澳門非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

免治

　　免治是昔日年輕土生葡人最喜愛的餸菜，其名稱源自英文字“mince”(剁碎)的諧音，由于此菜式并無任何混合印度風(fēng)味的葡式食譜記載，很可能由香港傳入澳門，夾雜當(dāng)?shù)氐谋睔W印度風(fēng)味。

　　牛肉或豬肉(混合亦可)750克；洋蔥1個切碎；干蔥1個切碎；蒜頭1瓣切碎；橄欖油2湯匙；生抽3湯匙；馬鈴薯切粒；鹽與胡椒粉少許；月桂葉1片；水少量；葡式煙肉腸125克切碎(如需要)；白飯；煎蛋1只

　　把肉和煙肉腸一起切碎(如只用牛肉)。

　　把切好的洋蔥、干蔥和蒜蓉加入橄欖油煮，放入月桂葉。待洋蔥爆香，加入肉碎，以鹽調(diào)味，上蓋后用慢火煮，間中攪拌。

　　煮好肉后，撒上胡椒粉、生抽，然后上蓋繼續(xù)煮。

　　當(dāng)材料開始變干，加水，上蓋用慢火煮至熟透，醬汁必須煮至濃郁一點。

　　最后，加入炸好的馬鈴薯粒。

　　此菜式常以白飯和煎蛋伴碟。

澳門葡式金黃馬介休

　　這款馬介休可說是葡式與亞洲風(fēng)味薈萃的絕妙餸菜，加入椰奶和藏紅花，令味道可口，賣相悅目。

　　馬介休4塊；蒜頭4瓣搗碎；干蔥2個搗碎；椰奶2茶匙；藏紅花少許；橄欖油少許；鹽與胡椒粉少許；辣椒油少許

　　用水浸馬介休一會，去皮和骨，用布抹干然后撕碎。

　　放藏紅花下鑊用橄欖油慢火煮，香氣溢出時，加入切碎干蔥、蒜蓉及椰奶。

　　放入馬介休，以鹽和胡椒粉調(diào)味；用慢火把所有材料快炒一下，并用湯匙攪勻，加入辣椒油。

　　把馬介休炒至干身、金黃色、味香和松散，配以奶油飯、鮮嫩蔬菜或沙津上碟。

鮮蝦濃湯

　　這款湯是平安夜的傳統(tǒng)菜式。昔日天主教徒慣于平安夜禁食，因此這款湯不加任何紅肉。其葡文名稱“Lacassá”源自馬六甲的地方名稱。

　　中蝦500克；咸蝦醬50克；意大利幼面條1包；切碎洋蔥400克；切碎蔥1條；橄欖油60亳升；月桂葉2片；鹽與胡椒粉少許

　　把中蝦洗凈去殼，加入胡椒粉與鹽調(diào)味，把蝦殼放入5升水內(nèi)煮成蝦湯。

　　蝦湯煮好后隔渣，用蝦湯灼熟意大利幼面條。

　　用橄欖油煮洋蔥、月桂葉和咸蝦醬，加入中蝦和蝦湯，最后逐少加入面條以保持蝦湯濃度。

　　大約煮半小時，酌量調(diào)味。

　　取出月桂葉，灑上切碎的洋蔥便可享用。

椰汁糕

一種果亞風(fēng)味的布甸式甜品。香滑可口的椰奶是東南亞美食的傳統(tǒng)配料，令甜品味道極佳，也是其特色所在。

　　生粉(粟米粉)1茶杯；牛奶3茶杯；椰奶2或3茶杯；糖2茶杯；蛋黃6個；檸檬皮碎(個檸檬)

　　把粟米粉、凍牛奶、糖和椰奶混合，然后煮熱。

　　煮沸時，加入檸檬皮碎。當(dāng)煮至稠狀時，移離火并加入蛋黃攪拌，再用慢火煮沸數(shù)分鐘。

　　倒入涂了牛油的模子，放入焗爐內(nèi)焗，待涼可吃。

甘薯蛋糕

　　甘薯或一般馬鈴薯(壓成薯蓉)180克；煉奶70克；牛油100克；糖140克；椰奶100亳升；面粉140克；蛋黃3個；雞蛋1只

　　用少量水煮甘薯(或馬鈴薯)，再壓成幼滑薯蓉。

　　把牛油和糖攪拌至輕而松軟，慢慢逐少打入雞蛋。

　　加入面粉、薯蓉及椰奶。最后加入煉奶，攪拌至均勻為止。

　　把面煳倒入涂了牛油和面粉的蛋糕模，放入攝氏200度的焗爐焗1小時。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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