紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷(xiāo)招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫桑昝?..
魚(yú)的好處盡人皆知,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議,每人每天應(yīng)吃50~100克魚(yú)蝦類(lèi)食物。但是,魚(yú)除了做法上的一些講究外,從買(mǎi)到吃都有不少學(xué)問(wèn)。本期,《生命時(shí)報(bào)》記者專(zhuān)訪中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院水產(chǎn)品專(zhuān)家羅永康教授和上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝教授,聽(tīng)聽(tīng)兩位魚(yú)專(zhuān)家的吃魚(yú)守則。
個(gè)頭挑“八分大”的。魚(yú)的個(gè)頭決定其口感和安全性。太小,魚(yú)還沒(méi)有長(zhǎng)大成熟,肉質(zhì)不夠鮮嫩,魚(yú)刺也會(huì)顯得格外多。太大,意味著魚(yú)的年齡老,肉質(zhì)粗糙,體內(nèi)可能積聚了不少有害物質(zhì)。因此,買(mǎi)魚(yú)選個(gè)頭“八分大”左右的比較合適,例如,鯉魚(yú)和武昌魚(yú)以1斤半、鯽魚(yú)0.5斤~1斤、草魚(yú)4~5斤的為宜。
魚(yú)眼渾濁塌陷、魚(yú)鰓發(fā)灰的不買(mǎi)。選購(gòu)“冰鮮魚(yú)”,應(yīng)該先觀察其眼睛和鰓。新鮮魚(yú)眼球飽滿(mǎn),角膜透明清亮,鰓絲清晰呈鮮紅色;次鮮魚(yú)眼球不飽滿(mǎn),眼角膜起皺,稍變渾濁,有時(shí)眼內(nèi)溢血發(fā)紅,鰓色變暗呈灰紅或灰紫色;腐敗魚(yú)眼球塌陷或干癟,角膜皺縮或有破裂,魚(yú)鰓呈褐色或灰白色。
水箱內(nèi)水的顏色不對(duì)不選。在超市購(gòu)買(mǎi)活魚(yú)時(shí),要看看“水色”。因?yàn)樗撬|(zhì)好壞的體現(xiàn),如果呈現(xiàn)深綠色或是藍(lán)色,可能是藻類(lèi)過(guò)多,說(shuō)明很久沒(méi)有換過(guò)水和清洗水箱了,可能會(huì)影響?hù)~(yú)的健康。水色清且流動(dòng)更換的水箱中的魚(yú),一般會(huì)更鮮活。
價(jià)格太低的不買(mǎi)。價(jià)格低得離譜,就要考慮魚(yú)的來(lái)源、品質(zhì)和安全性問(wèn)題,變質(zhì)魚(yú)吃下會(huì)帶來(lái)很大的健康風(fēng)險(xiǎn)。
現(xiàn)殺活魚(yú)放放再吃。剛宰殺后的魚(yú)肉品質(zhì)并不是最好的,因?yàn)轸~(yú)肉會(huì)有一個(gè)“排酸”過(guò)程,需要放置一段時(shí)間才更加鮮美。像草魚(yú)、鰱魚(yú)這樣的小型魚(yú),應(yīng)該立刻冷藏,2小時(shí)后再烹調(diào);而大型魚(yú)需要冷藏超過(guò)2小時(shí)。
魚(yú)肉過(guò)紅過(guò)白不吃。魚(yú)因品種不同,本身就存在金槍魚(yú)這樣的紅肉魚(yú)和帶魚(yú)這樣的白肉魚(yú)之分,但如果魚(yú)的顏色過(guò)于鮮紅或呈亮白色,很有可能是染色劑的“功勞”。
腌制過(guò)的不吃。水產(chǎn)品中可能含有較多的亞硝酸鹽,在干制或腌制過(guò)程中,其中的部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解,產(chǎn)生胺類(lèi),和亞硝酸鹽結(jié)合成為亞硝胺,有一定的致癌風(fēng)險(xiǎn)。
生魚(yú)片冷凍后再吃。生魚(yú)片中可能會(huì)存在寄生蟲(chóng),寄生蟲(chóng)對(duì)熱和低溫抵抗力很差,在零下20℃的條件下冷凍24小時(shí)后可被殺滅,而一般生魚(yú)片餐盤(pán)下的冰塊完全起不到殺滅寄生蟲(chóng)的作用。所以,只有對(duì)原料的來(lái)源足夠放心,魚(yú)才能生著吃。
盡量蒸著吃。在所有的烹調(diào)方法中,蒸最為健康,烹調(diào)溫度較低且用油少,能很好地保護(hù)魚(yú)肉中絕大部分營(yíng)養(yǎng)不被破壞;煮或燉,魚(yú)中的有一部分營(yíng)養(yǎng)可能會(huì)流失于湯水中;燒烤的溫度較高,容易產(chǎn)生有害物質(zhì),并且烤魚(yú)的用油量也不少,破壞了魚(yú)低脂的健康特色;油炸含油量更高,對(duì)魚(yú)營(yíng)養(yǎng)破壞更大,也不建議選用。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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