水煮牛肉風(fēng)味檔案解析

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   水煮牛肉這道菜，不知讓多少不了解川菜的外省人、外國人上了當(dāng)，弄出不少的笑話來。

    為何四川人對(duì)如此刺激的風(fēng)味菜還要堅(jiān)稱為“水煮”？這可能是很多外鄉(xiāng)人心中難解的一個(gè)謎題。諸位客官，如果你想完全弄清川菜“水煮”這樣一個(gè)概念，那就還得先從了解“水煮”之源——自貢鹽府菜及川菜自內(nèi)幫菜開始。

    自貢，位于四川盆地南部沱江支流的釜溪河畔，自古便以鹽鹵而聞名于世。公元前256年，李冰任蜀郡太守時(shí)，做了兩件改寫四川歷史的大事，一是動(dòng)員民眾大規(guī)模地修建了都江堰，二是在自貢開鑿了世界上最早的人工鹽井。從那以后，自貢便成為了中國第一大井鹽產(chǎn)地�？梢哉f自貢因鹽成市、因鹵而興，加之當(dāng)?shù)厮�陸交通相�?duì)方便，因此，鹽逐漸成為四川對(duì)外商貿(mào)的一種重要資源。到清代時(shí)，自貢鹽業(yè)已入鼎盛期。當(dāng)時(shí)， 各大鹽井全靠牛力來提鹵，一口大鹽井往往要用牛數(shù)十頭，小井也至少需數(shù)頭牛力量才夠。據(jù)資料記載，那時(shí)自貢這個(gè)地方為采鹽，每年大約要采購和宰殺1萬頭牛。由于當(dāng)?shù)嘏Ｈ獾膬r(jià)格十分便宜，所以牛肉自然也就成為了老百姓家里的主要肉食。

    自貢特殊的環(huán)境及中國各地鹽商與客商的大量匯集，使自貢的飲食業(yè)十分地興旺發(fā)達(dá)，并且尤以牛肉菜肴最負(fù)盛名，比如其中最具典型性的“水煮牛肉”、“清湯牛肉”、“干煸牛肉絲”、“火邊子牛肉”等。而同一時(shí)期，長期駐守在自貢的鹽官及鹽商們，不僅在自貢修建本省的會(huì)館，而且還從外面帶來了原籍的大廚師。這些官商們常常是你請(qǐng)他邀——筵宴成風(fēng)。那時(shí)自貢上流社會(huì)的人，在飲食筵宴方面好像都格外講究，而鹽官鹽商們?cè)诔院壬吓时全C奇現(xiàn)象更是日盛，當(dāng)然，在此社會(huì)背景下也創(chuàng)出了不少的“名肴”。在當(dāng)時(shí)自流井鹽商巨頭李瓊甫公館宴請(qǐng)的菜單上，已經(jīng)出現(xiàn)了一些奇肴怪饌，像“泡巖蛙”、“血泡鵝掌”、“豬血泡”等。而另一款“退秋魚”則酷似江團(tuán)，當(dāng)時(shí)品魚的場面和氣勢(shì)據(jù)說已不遜色于宮廷華宴。正是這樣，在經(jīng)歷了長期與自貢本土民間風(fēng)味菜的融匯過程后，便逐步形成了一種被稱之為“鹽商菜”或“鹽府菜”的地方風(fēng)味特色。

    其后，在四川菜系的成都幫、重慶幫、大河幫（川南）、小河幫（川北）以外，自貢菜也發(fā)展成為特色鮮明的自內(nèi)幫（還包括內(nèi)江、富順、資中、資陽、簡陽等地）。自貢菜既有別于成都幫之婉約精致、風(fēng)味多樣，重慶幫之粗獷豪放、味濃味厚，又不像大河幫以江河魚鮮為重點(diǎn)，小河幫口味和形式相對(duì)中庸，自內(nèi)幫的代表菜往往能體現(xiàn)其香辣鮮突出、好走極端的特點(diǎn)，其鮮辣、香辣的經(jīng)典菜肴有：掌盤牛肉、壇子美蛙、血泡肉、香嘴肉、鮮椒兔等。

    不少人曾誤以為，自貢產(chǎn)鹽，那么自貢菜很可能也是鹽重味大，其實(shí)那不過是民間的一種調(diào)侃而已。川菜與川鹽的關(guān)系，應(yīng)該說十分密切，因?yàn)橐宰载暜a(chǎn)井鹽為代表的川鹽，富含多種礦物質(zhì)、氨基酸、微量元素及其它化學(xué)物質(zhì)。而川鹽在食物和菜肴的烹飪過程中，經(jīng)加熱高溫溶解后，其有效成分便會(huì)與其它調(diào)味料產(chǎn)生分解、中和、融匯而起到定味增香、提鮮殺菌和去除異味的作用。

    所謂的自貢菜“鹽重”，應(yīng)改寫為“重鹽”，亦指自貢菜因其擅長巧用高品質(zhì)的井鹽來調(diào)味，不同的烹飪方式、不同的菜式，蒸炒燒燉拌均用不同品質(zhì)的鹽來調(diào)味，從而使成菜尤顯鮮香醇厚、香美多滋。例如水煮牛肉，雖是味為麻辣，但香辣香麻、辣而不燥、麻而舒涼、香鮮醇濃。

    自貢菜廚師亦以小煎小炒見長。所謂的小煎小炒，是猛火短炒，不換鍋、不換油、臨時(shí)兌滋汁、一鍋成菜。其代表菜品為“小煎兔”、“小煎雞”。

    自貢菜在風(fēng)味及調(diào)味上亦是善用辣麻，它往往追求的是辣中求香、麻中求酥的風(fēng)味特性。像自貢代表菜之一的小米椒兔，以鮮紅小米椒和鮮嫩子姜為料下鍋炒制，吃來先是小米椒的清香鮮辣，再是嫩仔姜的辛香，而后才是兔肉的細(xì)嫩，總之是口感豐富、層次分明。

    那么水煮牛肉在自貢是怎么出現(xiàn)的呢？水煮牛肉大約起源于北宋慶歷年間，并且與自貢一帶采鹵制鹽的鹽工生活有關(guān)。舊時(shí)的自貢是街短牛肉多，因?yàn)辂}場經(jīng)常淘汰老牛、病牛，所以宰殺以后的牛肉牛雜往往成了生活艱難的鹽工們的最愛。由于采鹵制鹽是重力苦活，需要耐力、熱能。牛肉營養(yǎng)耐餓，加之起早摸黑的艱苦勞作，鹽工門需要較重的口味刺激。于是他們通常燒一大鍋清水，加入鹽、干辣椒、花椒熬出味以后，再把牛肉牛雜放進(jìn)去煮熟。撈出來后，或手撕或切成片佐酒助飯。牛肉的纖維多、營養(yǎng)豐富，故能有效地補(bǔ)充鹽工體能。而成菜后大辣大麻的味道，則可生熱御寒，鹽工們就把這種他們平日里熟悉的牛肉烹制法稱為“水煮牛肉”。再后來，這一凄涼辛酸的鹽工民肴逐漸地為市井飯館所借用，繼而在烹調(diào)工藝上做了很大的改進(jìn)，不過呢，雖然餐館廚師的做法差不多已經(jīng)顛覆了原來鹽工的老方法，但是人們還是喜歡沿用“水煮牛肉”這一古老的叫法。

    需要說明的是，水煮牛肉成為真正意義上的地方名肴，并且登上大雅之堂，的確是歷經(jīng)一代代專業(yè)廚師的改良。

    按傳統(tǒng)方式烹調(diào)水煮牛肉，需精選牛柳或上等牛肉按橫筋來切片，切好后再加川鹽、料酒和水豆粉拌勻，另準(zhǔn)備蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)和青筍尖片。炒鍋置火上，下混合油（化豬油、熟菜油）燒熱后，放干辣椒和花椒炸至色棕紅時(shí)出鍋，然后在案板上剁為粗末待用。鍋里另下混合油燒熱，下蒜苗、芹菜、青筍尖炒斷生，起鍋盛入碗內(nèi)墊底；鍋里再下混合油燒熱，下郫縣豆瓣煵炒幾下后，加姜蒜米炒香并摻進(jìn)肉湯，燒沸即打去料渣并加入川鹽、醬油，隨后把牛肉抖散了下鍋，用筷子去將肉片撥散開，待牛肉伸展開來且湯汁濃稠時(shí)，起鍋盛碗內(nèi)青筍尖上面，同時(shí)把鍘細(xì)的辣椒花椒撒在表面上。最后，往鍋內(nèi)下混合油燒熱后，直接澆上去，這道水煮牛肉就算是完成了。

    如今，水煮牛肉作為一道典型的川菜已經(jīng)發(fā)展衍生為一個(gè)系列，比如主料換成豬肉時(shí)，往往被稱為水煮肉片。目前水煮牛肉演繹過來的水煮系列佳肴有：水煮腰片、水煮腦花、水煮鴨腸、水煮毛肚、水煮黃喉、水煮泥鰍、水煮黃臘丁、水煮燒白、水煮魚片、水煮雞片、水煮鱔魚、水煮牛蛙、水煮肥腸、水煮螃蟹、水煮琵琶蝦等上百種。當(dāng)然，對(duì)于不同質(zhì)感的食材在“水煮”過程中要達(dá)到水煮的風(fēng)味和效果，往往需要有針對(duì)性地去對(duì)主料進(jìn)行處理，比如豬腰、腦花等質(zhì)地柔嫩的食材，往往需要先焯水處理，切不可把生料直接“水煮”。而對(duì)于一些綿韌的食材，比如肥腸、牛筋類，則需事先加工至軟熟才入鍋“水煮”。不過像魚片、雞片、泥鰍、黃臘丁、牛蛙等原料，則可直接“水煮”。

    水煮牛肉及其系列的風(fēng)味菜肴，的確是很有個(gè)性、很有特點(diǎn)的，而其霸道的超麻辣風(fēng)味，也是其魅力所在，正可謂是：莫道說水煮，我辣我招搖。

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