“求其是旦”又一餐

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　　粵人在餐廳里點(diǎn)菜，經(jīng)常有的會(huì)沖口而出：“是旦啦，求其！”意思是隨便、什么都行。

　　這樣說話的人，大體上是處于兩種情況，一是沒有能力講究，這里包含有不講究吃和未有經(jīng)濟(jì)能力對(duì)吃有過多要求；二是對(duì)食極有講究，料到這樣的店做不出什么好東西，索性隨便。

　　對(duì)于前一種情況的客人，店家通常很易招呼，估計(jì)客人的消費(fèi)能力，推介幾個(gè)招牌特色菜，葷素搭配，主副齊全，一張菜單就落定了。而對(duì)于后一種客人，若遇上又是一家有品質(zhì)的餐廳，那種沖口而出的說法，就似乎有點(diǎn)狗眼看人低了。也不止一次地聽過有修養(yǎng)的侍應(yīng)風(fēng)趣的答道：“唔好意思！我地餐廳冇是旦、求其的菜式�！庇龅竭@種情況，其實(shí)雙方會(huì)處在一種兩難的尷尬境地。

　　記得上世紀(jì)八十年代，香港跑馬地的一家茶餐廳老板（其實(shí)也身兼廚子）有心好事地自創(chuàng)了“是旦”、“求其”菜式。“是旦”實(shí)為豆豉炒雞蛋，取“豉蛋”諧音 �！扒笃洹眲t是當(dāng)天廚房有什么肉菜剩料就隨便配上兩三款雜炒，沒有既定搭配，反正是有肉有菜，只圖快捷簡單。不過這廚子手藝也確實(shí)不錯(cuò)，簡單之中炒出了精彩，好食兼特別，倒也一時(shí)出了名。

　　這一獨(dú)創(chuàng)，果然大受歡迎，很快招徠珠三角不少餐廳仿效。飲食是一種地方大眾文化，這兩款菜式的創(chuàng)制，內(nèi)里很能折射出香港人精神。

　　跑馬是英國人帶給香港的特式文化，在香港，上至大亨紳士，下到咕哩（苦力）傭人都喜歡，是一種少有的“陽春白雪”與“下里巴人”同好同樂的游戲。昔日，常有富豪帶著傭人到馬場貴賓室，主人幾萬幾千的下注，旁邊的傭人也會(huì)跟著幾文幾毫的買馬。贏了，主人有時(shí)會(huì)給傭人一點(diǎn)打賞；輸了，傭人當(dāng)陪主人開心。

　　跑馬地是香港最早的跑馬場，因而得名，至今仍名副其實(shí)。每逢賽馬日，開跑前那個(gè)區(qū)都會(huì)塞車，巴士也滿是人，做老板的與打工的都會(huì)往那里趕。很多人為了不錯(cuò)過看現(xiàn)場，都是趕到了那里，有時(shí)間再吃飯。因而那一帶的茶餐廳也特別多特別旺。于是乎，文章開頭那句“是旦啦，求其！”就經(jīng)常聽見。

　　香港人有一個(gè)普遍特點(diǎn)，就是工作勤奮，辦事認(rèn)真，連三行仔（舊時(shí)凡做泥水、斗木、打鐵的人粵語統(tǒng)稱“三行仔”，后來泛指手工業(yè)工人或低下階層）亦如是，至今仍遠(yuǎn)比大陸有文化的民工要強(qiáng)。作為茶餐廳的老板當(dāng)然也如是，絕不會(huì)因客人求其圖便捷而敷衍了事，“是旦”菜式的創(chuàng)制就是一例。

　　雞蛋是最為價(jià)廉而又大眾喜歡的食料，而且保存方便加工簡單。豆豉是廣東人喜歡的食物，亦是儲(chǔ)存方便價(jià)錢低廉。從營養(yǎng)學(xué)角度，動(dòng)物蛋白加植物蛋白，能高度補(bǔ)充能量，發(fā)酵過的豆豉，富含氨基酸，極之有助于人體吸收蛋白質(zhì)。將兩者合炒，色澤對(duì)比強(qiáng)烈，有利于調(diào)動(dòng)食欲，用心制作的老板還別出心裁地搭配上幾條青椒絲，更是誘人食指大動(dòng)。這個(gè)菜式，營養(yǎng)搭配科學(xué)，很符合快餐的加工要求，加上廣東人的諧音，甚是有趣。

　　至于“求其”的創(chuàng)制也很合理而實(shí)際。當(dāng)年跑馬地的茶餐廳旺淡時(shí)節(jié)很明顯，客多時(shí)，人們的心思多在馬經(jīng)，人人都趕時(shí)間，不苛求食物，快而飽肚就行。馬場開跑過后，客人就不那么多了。故此，餐廳備料很難預(yù)估，少了旺時(shí)不夠賣，多了人少時(shí)會(huì)浪費(fèi)。于是，有啥買啥，只要兼顧肉菜葷素搭配就行了，老板好做，客人也不為難。常見的“求其”材料素菜是西芹、西蘭花、紅蘿卜、蘭豆、粟米粒，多是些可事先洗切好，一時(shí)用不完隔天又不會(huì)變質(zhì)的蔬菜，肉類多是雞柳、魚塊、牛肉，都是一些急凍的進(jìn)口冰肉。“求其”常見的做法是一葷一素或一葷兩素合炒，遇上兩葷兩素或更多不是廚房大佬開恩，而是用料不夠份的搭貨。喜歡多樣的食客當(dāng)然樂見后者，那就看運(yùn)氣了。

　　后來，也有茶餐廳干脆用“是旦”、“求其”加上一碗白飯組成“是旦求其套餐”，也很是受歡迎。一時(shí)間，這套餐曾是跑馬地茶餐廳的風(fēng)情。也有不明習(xí)慣的食客，點(diǎn)菜時(shí)沖口而出：“是旦啦，求其！”侍應(yīng)即轉(zhuǎn)身而去，客人甚是詫異，尚未反應(yīng)過來是怎一回事時(shí)，一碟豆豉炒雞蛋，一碟西芹炒雞柳，一碗白飯，啪啪啪三聲已出現(xiàn)在面前。今天看來，還是不錯(cuò)的一餐！

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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