紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
粵人在餐廳里點菜,經(jīng)常有的會沖口而出:“是旦啦,求其!”意思是隨便、什么都行。
這樣說話的人,大體上是處于兩種情況,一是沒有能力講究,這里包含有不講究吃和未有經(jīng)濟能力對吃有過多要求;二是對食極有講究,料到這樣的店做不出什么好東西,索性隨便。
對于前一種情況的客人,店家通常很易招呼,估計客人的消費能力,推介幾個招牌特色菜,葷素搭配,主副齊全,一張菜單就落定了。而對于后一種客人,若遇上又是一家有品質(zhì)的餐廳,那種沖口而出的說法,就似乎有點狗眼看人低了。也不止一次地聽過有修養(yǎng)的侍應(yīng)風(fēng)趣的答道:“唔好意思!我地餐廳冇是旦、求其的菜式!庇龅竭@種情況,其實雙方會處在一種兩難的尷尬境地。
記得上世紀八十年代,香港跑馬地的一家茶餐廳老板(其實也身兼廚子)有心好事地自創(chuàng)了“是旦”、“求其”菜式。“是旦”實為豆豉炒雞蛋,取“豉蛋”諧音 。“求其”則是當(dāng)天廚房有什么肉菜剩料就隨便配上兩三款雜炒,沒有既定搭配,反正是有肉有菜,只圖快捷簡單。不過這廚子手藝也確實不錯,簡單之中炒出了精彩,好食兼特別,倒也一時出了名。
這一獨創(chuàng),果然大受歡迎,很快招徠珠三角不少餐廳仿效。飲食是一種地方大眾文化,這兩款菜式的創(chuàng)制,內(nèi)里很能折射出香港人精神。
跑馬是英國人帶給香港的特式文化,在香港,上至大亨紳士,下到咕哩(苦力)傭人都喜歡,是一種少有的“陽春白雪”與“下里巴人”同好同樂的游戲。昔日,常有富豪帶著傭人到馬場貴賓室,主人幾萬幾千的下注,旁邊的傭人也會跟著幾文幾毫的買馬。贏了,主人有時會給傭人一點打賞;輸了,傭人當(dāng)陪主人開心。
跑馬地是香港最早的跑馬場,因而得名,至今仍名副其實。每逢賽馬日,開跑前那個區(qū)都會塞車,巴士也滿是人,做老板的與打工的都會往那里趕。很多人為了不錯過看現(xiàn)場,都是趕到了那里,有時間再吃飯。因而那一帶的茶餐廳也特別多特別旺。于是乎,文章開頭那句“是旦啦,求其!”就經(jīng)常聽見。
香港人有一個普遍特點,就是工作勤奮,辦事認真,連三行仔(舊時凡做泥水、斗木、打鐵的人粵語統(tǒng)稱“三行仔”,后來泛指手工業(yè)工人或低下階層)亦如是,至今仍遠比大陸有文化的民工要強。作為茶餐廳的老板當(dāng)然也如是,絕不會因客人求其圖便捷而敷衍了事,“是旦”菜式的創(chuàng)制就是一例。
雞蛋是最為價廉而又大眾喜歡的食料,而且保存方便加工簡單。豆豉是廣東人喜歡的食物,亦是儲存方便價錢低廉。從營養(yǎng)學(xué)角度,動物蛋白加植物蛋白,能高度補充能量,發(fā)酵過的豆豉,富含氨基酸,極之有助于人體吸收蛋白質(zhì)。將兩者合炒,色澤對比強烈,有利于調(diào)動食欲,用心制作的老板還別出心裁地搭配上幾條青椒絲,更是誘人食指大動。這個菜式,營養(yǎng)搭配科學(xué),很符合快餐的加工要求,加上廣東人的諧音,甚是有趣。
至于“求其”的創(chuàng)制也很合理而實際。當(dāng)年跑馬地的茶餐廳旺淡時節(jié)很明顯,客多時,人們的心思多在馬經(jīng),人人都趕時間,不苛求食物,快而飽肚就行。馬場開跑過后,客人就不那么多了。故此,餐廳備料很難預(yù)估,少了旺時不夠賣,多了人少時會浪費。于是,有啥買啥,只要兼顧肉菜葷素搭配就行了,老板好做,客人也不為難。常見的“求其”材料素菜是西芹、西蘭花、紅蘿卜、蘭豆、粟米粒,多是些可事先洗切好,一時用不完隔天又不會變質(zhì)的蔬菜,肉類多是雞柳、魚塊、牛肉,都是一些急凍的進口冰肉!扒笃洹背R姷淖龇ㄊ且蝗澮凰鼗蛞蝗潈伤睾铣矗錾蟽扇潈伤鼗蚋嗖皇菑N房大佬開恩,而是用料不夠份的搭貨。喜歡多樣的食客當(dāng)然樂見后者,那就看運氣了。
后來,也有茶餐廳干脆用“是旦”、“求其”加上一碗白飯組成“是旦求其套餐”,也很是受歡迎。一時間,這套餐曾是跑馬地茶餐廳的風(fēng)情。也有不明習(xí)慣的食客,點菜時沖口而出:“是旦啦,求其!”侍應(yīng)即轉(zhuǎn)身而去,客人甚是詫異,尚未反應(yīng)過來是怎一回事時,一碟豆豉炒雞蛋,一碟西芹炒雞柳,一碗白飯,啪啪啪三聲已出現(xiàn)在面前。今天看來,還是不錯的一餐!
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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