中國(guó)辣,紅天下

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　　水日潤(rùn)下，火日炎上，木日曲直，金日從革，土日稼穡。潤(rùn)下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘。 
　　世間萬(wàn)物離不開(kāi)水，火，木，金，土五行。在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，‘五’這個(gè)數(shù)字，具有獨(dú)特的地位，涵蓋領(lǐng)域極廣�！拔逦峨s陳”更是在五行定義的最初已與五行直接聯(lián)系在一起。這雜陳的“五味”，指酸，苦，辛，咸、甜。不過(guò)當(dāng)時(shí)的“辛”并不是我們今天所說(shuō)的辣，而是泛指花椒，姜，蔥等辛香調(diào)料的味兒。在辣椒傳入中國(guó)后，我們今天說(shuō)的五味，其中的辛味，使用最多的是辣椒。以至于“五味”都漸漸演變成酸，甜、苦、辣，咸了。 
　　現(xiàn)在的“八大菜系”的雛形不過(guò)多是清代以來(lái)才形成的。近代以來(lái)，隨著交通的日益發(fā)達(dá)，中國(guó)居民物質(zhì)生活交流的加快，飲食文化的相互影響加大，但由于傳統(tǒng)文化的影響和地理環(huán)境的制約，地區(qū)間飲食的差異還是保留得十分明顯，特別是辛辣口味差異仍然明顯存在。 
　　由單一味組合而成的復(fù)合味型中，辣的普及相當(dāng)廣泛，有“麻辣味”，“酸辣味”，“香辣味”，“咸辣味”、“鮮辣味”、“魚香味”，“宮保味”，“怪味”，“紅油味”，“家常味”等，其用途不但在制作熱菜時(shí)運(yùn)用，而且在制作涼菜，鹵制品菜及面條，點(diǎn)心等方面都有所運(yùn)用，是所有調(diào)味品中運(yùn)用得最為活躍的一種。這其中最為著名的有“魚香肉絲”、“宮保雞丁”、“辣子雞”，“湘西外婆菜”，“酸辣湯”，“江西啤酒鴨”，“紅油牛肚”等，這些菜肴不僅僅在川，湘一帶流行，而是在整個(gè)中國(guó)乃至世界上所有有華人的地方，都有以上這些菜品，可見(jiàn)辣的美味深入人心。 
　　辣在餐桌上的運(yùn)用，甚至超出了烹調(diào)的范圍，它還作為一種作料出現(xiàn)在餐桌上。無(wú)論是在酒店，還是在家庭就餐，辣椒醬、辣椒油、辣椒面等，隨處可見(jiàn)。辣味的廣泛運(yùn)用和不可或缺的地位，在人類生活和五味調(diào)和中根深蒂固。那么，它是否還在影響著烹調(diào)之術(shù)呢?所謂烹調(diào)之術(shù)，即烹調(diào)中所運(yùn)用的各種方法。就目前而言，中國(guó)的烹調(diào)方法已達(dá)54種之多，每一個(gè)烹調(diào)方法，都有其一套烹調(diào)的原理和程序。如“炒”、“爆”、“熘”、“煸”，“烤”，“炸”等，各有特色，各有風(fēng)味。但縱觀各種烹調(diào)方法在實(shí)際運(yùn)用中，它們?yōu)椤袄薄倍�服�?wù)的，幾乎無(wú)所不包，尤其像“辣炒”，“辣爆”“麻辣燙”，“辣烹”、“辣煸”等，就好像這些烹調(diào)方法里少了—個(gè)“辣”字，其制作出的菜肴就不夠味，就不過(guò)癮。當(dāng)然，說(shuō)辣影響了烹調(diào)之術(shù)，雖有些言過(guò)其實(shí)，但辣在烹調(diào)中的作用確實(shí)難以估量。 
　　 
　　辣椒風(fēng)暴席卷中國(guó) 
　　 
　　辣椒起源于新大陸的熱帶和亞熱帶地區(qū)，其種類繁多，栽培歷史極其悠久�？脊虐l(fā)現(xiàn)，在墨西哥中部一處距今約8000年的遺跡中，曾有一種野生辣椒的種子出土。不過(guò)，細(xì)論起來(lái)，辣椒應(yīng)起源于墨西哥、亞馬孫河流域以及秘魯和玻利維亞。 
　　15世紀(jì)末，為了尋求胡椒而航海西渡的哥倫布，到北美大陸后發(fā)現(xiàn)了辣椒，并把它帶回了歐洲。據(jù)鄒學(xué)校先生編纂的(中國(guó)辣椒)，辣椒在世界傳播的路線大致是這樣的：1493年辣椒傳人西班牙，1548年傳到英國(guó)，至16世紀(jì)中葉辣椒已經(jīng)風(fēng)靡整個(gè)歐洲；旋即，西班牙人，葡萄牙人把辣椒傳八了印度。 
　　自明成祖幾次派遣鄭和下西洋，加強(qiáng)與東南亞各國(guó)的貿(mào)易往來(lái)，開(kāi)通了海上絲綢之路，帶回了大量的烹飪?cè)�料。其中辣椒的出現(xiàn)，為以花椒抗?jié)竦拇ㄈ�，帶�?lái)了極大的驚喜。從此，辣椒便成了以川人為代表的貴州、湖南、湖北等地人們飲食生活中不可或缺的主要內(nèi)容之一。 
　　我國(guó)現(xiàn)存8000多部地方志，絕大部分為明朝以后的，是研究明末辣椒引入中國(guó)栽培及其影響的珍貴資料，從<遵生八箋)對(duì)辣椒的描述可以看出，辣椒傳入中國(guó)之初是用來(lái)觀賞的。而目前可以見(jiàn)到的中國(guó)最早食用辣椒的記載，是在康熙年間{1662--1722)貴州“士苗用(辣椒)以代鹽”。 
　　辣椒傳八中國(guó)迄今不到400年，但這種洋辛香料很快地紅遍全中國(guó)。辣椒在中國(guó)的傳播與發(fā)展，極大地豐富了我國(guó)作物耕作制度的內(nèi)容、從而為中國(guó)農(nóng)業(yè)的增長(zhǎng)做出了重要的貢獻(xiàn)，也給中國(guó)的飲食文化帶來(lái)了一場(chǎng)革命性的改變。 
　　 
　　延伸：環(huán)球“辣”趣 
　　 
　　智利著名紅指天椒享有“辣椒之母”的盛譽(yù)。它只有黃豆粒般大小的果實(shí)放在嘴唇碰一下，嘴唇就會(huì)腫得老高。種植這種辣椒的地方都要掛危險(xiǎn)標(biāo)志。 
　　墨西哥的菜式以辣聞名，全球有一半的辣椒都生長(zhǎng)在墨西哥境內(nèi)。有人說(shuō)墨西哥是個(gè)就著辣椒吃水果的國(guó)家。 
　　美國(guó)西南部的人們愛(ài)喝一種叫茄拉攀諾的酒，這種酒是用當(dāng)?shù)乩苯丰勚贫�成，喝酒時(shí)以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小辣椒佐酒，堪稱辣上加辣，喝后渾身出汗。 
　　印度的貢布雨市，素有“辣椒之都”的稱號(hào)。一進(jìn)入該市，撲鼻而來(lái)的是一股濃郁的辣味。那里人日均食辣椒150克，他們有一種觀念：熱+熱=涼快。 
　　匈牙利的海鮮飯由辣椒粉與咖喱粉調(diào)和而成的，上面鋪滿雞肉，蝦、青椒和紅辣椒，香氣襲人，即使怕辣的人也會(huì)垂涎欲滴。 
　　馬來(lái)西亞人民喜食用綱竹簽串起來(lái)的羊肉、牛肉、雞肉，把它們沾上辣椒及別的香料，最后拿到炭火上烘烤。 
　　泰國(guó)人民喜歡在各種菜肴中撤上一把紅辣椒末，就連喝的湯也是火辣辣的，著名的“國(guó)湯”——冬陰功湯，就是個(gè)好證據(jù)。 

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