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淺談中式面點(diǎn)的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新

2017年12月20日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：面點(diǎn)是中國(guó)烹飪的重要組成部分，具有悠久的歷史。特色分明，流派眾多，制作技藝精湛，品種之多，繁若星辰，浩似煙海，內(nèi)涵豐富，應(yīng)時(shí)應(yīng)典，深受人們的喜愛(ài)。隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，人們生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏的...

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面點(diǎn)是中國(guó)烹飪的重要組成部分，具有悠久的歷史。特色分明，流派眾多，制作技藝精湛，品種之多，繁若星辰，浩似煙海，內(nèi)涵豐富，應(yīng)時(shí)應(yīng)典，深受人們的喜愛(ài)。

隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，人們生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏的加快，人們的飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)也在發(fā)生著巨大的變化，作為專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)從業(yè)者，要順應(yīng)時(shí)代潮流，在具體工作中不斷學(xué)習(xí)，吸收借鑒，努力創(chuàng)新，舉一反三，開(kāi)發(fā)制作出更多在色、香、味、意、型、養(yǎng)等諸多方面都能迎合食客要求的面點(diǎn)品種。

因面點(diǎn)品種繁多，筆者現(xiàn)僅以包子的制作為例，從面團(tuán)選擇、餡心制作、造型、成熟、色彩搭配等幾個(gè)方面闡述面點(diǎn)制作過(guò)程中的舉一反三和發(fā)展創(chuàng)新。

1.面團(tuán)的變化

面團(tuán)的選擇與和制是面點(diǎn)制作的第一道工序，包子的制作也不例外。包子是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的一種面點(diǎn)制品，一提起包子，首先浮現(xiàn)在人們腦海的是“潔白、暄軟、鮮香、營(yíng)養(yǎng)豐富”的特點(diǎn)。而作為專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)從業(yè)者，僅僅能做出符合這些特點(diǎn)的包子是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。為了能在日新月異的餐飲市場(chǎng)立足，滿(mǎn)足食客的要求，就要在創(chuàng)新上下工夫。

中式面點(diǎn)面團(tuán)的分類(lèi)多達(dá)二十多種，并且隨著新原料、新設(shè)備、新工藝等方面的不斷發(fā)展，面團(tuán)的分類(lèi)將愈加細(xì)化。制作包子的面團(tuán)通常都是發(fā)酵面團(tuán)，即用面肥或酵母發(fā)制而成，但放眼中式面點(diǎn)面團(tuán)分類(lèi)，結(jié)合行業(yè)實(shí)踐，我們不難發(fā)現(xiàn)水調(diào)面團(tuán)中的冷水面、油酥面團(tuán)中的層酥面、雜糧面團(tuán)、米粉面團(tuán)、果蔬面團(tuán)、特色風(fēng)味面團(tuán)等同樣適合做包子的皮料。如皮薄餡大的薄皮包子就是用冷水面團(tuán)作皮料；外表平平，咬上一口卻見(jiàn)層次分明的破酥包子，其皮料是采用層酥面團(tuán)的開(kāi)酥原理，用發(fā)酵面包油酥面制作而成。

雜糧是我國(guó)糧食的重要組成部分。醫(yī)書(shū)《黃帝內(nèi)經(jīng)》中說(shuō)；“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)益精氣”，總結(jié)了在飲食中必須以糧食為主的飲食原則。我國(guó)是盛產(chǎn)糧食的國(guó)家，除稻米和小麥以外的糧食，稱(chēng)之為雜糧，如黑米、豆類(lèi)、玉米、高粱、小米、蕎麥等富含人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。而以玉米面、高粱面、小米面、豆面、蕎麥面等雜糧粉與面粉按一定比例混合和成的雜糧酵面為皮料制成的包子，即為雜糧包，具有益于健康、預(yù)防疾病、輔助調(diào)養(yǎng)的功效。

還有以澄粉和成面團(tuán)作為皮料做成的晶瑩剔透的水晶包；以蒸熟的南瓜茸與面粉和成的發(fā)酵面為皮料做成的金燦燦的南瓜包；水果是維生素的重要食物來(lái)源，應(yīng)用于面點(diǎn)制作不僅可以對(duì)膳食構(gòu)成起輔助作用，而且使其營(yíng)養(yǎng)成分更加完善合理，從而提高食物的生物價(jià)，利用水果汁調(diào)制面團(tuán)，工藝程序考慮特殊的護(hù)色方法，制作成色澤鮮艷，造型別致，營(yíng)養(yǎng)豐富的果味包子則不失為一種新創(chuàng)意。

包子皮面的制作還可以適當(dāng)添加一些具有特殊口味、特殊營(yíng)養(yǎng)或特殊功能的原料，例如：可可粉、蜂蜜、皮蛋粉、茶葉粉、牛奶、豆?jié){、巧克力、杏仁漿、花生粉、啤酒、松仁粉、蓮子粉等。用添加了這些原料的面團(tuán)制作的包子食用后唇齒留香、回味悠長(zhǎng)，有的還有特殊的保健功效。

即便用單一酵面為皮制作的包子也因酵面的種類(lèi)不同而風(fēng)格各異，如用大酵面制作的包子松軟、肥嫩、飽滿(mǎn)；嫩酵面性較韌，組織較緊密，并具可塑性。（1）成品成熟后形態(tài)膨脹不過(guò)大，不易走形。（2）適宜制作湯包和多種花色包子，如鎮(zhèn)江名點(diǎn)蟹黃湯包、蘋(píng)果包、刺猬包、金魚(yú)包等。

2.餡心制作的變化

面點(diǎn)餡心由于用料廣泛，制法多樣，調(diào)味多變，而種類(lèi)繁多，風(fēng)格各異。（1）僅以口味對(duì)餡心進(jìn)行分類(lèi)就有咸餡、甜餡和甜咸餡，而其中的咸餡又可以分為生葷餡、熟葷餡、生素餡、熟素餡。但目前，面點(diǎn)餡心在口味上一般是以咸味和甜味為主。在原料的選擇上也存在較大的局限性，主要以豬肉、羊肉、牛肉、蛋品、豆制品和一些時(shí)令蔬菜、果品為主，對(duì)于水產(chǎn)品的利用，也只限于蝦米、蟹黃、魚(yú)籽等個(gè)別品種。相對(duì)烹調(diào)萊肴而言，面點(diǎn)的餡料制作，無(wú)論從原料的綜合利用，尤其是高檔原料的使用，還是各種調(diào)味味型的變化，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)處于待開(kāi)發(fā)的狀態(tài)。隨著人們?cè)陲嬍成锨笮虑螽惖男枨笞兓W心調(diào)味也出現(xiàn)了一些大膽的改革，各種調(diào)味料綜合使用，半甜半咸餡、半葷半素餡、半生半熟餡等在目前市面中應(yīng)運(yùn)而生；（2）把魷魚(yú)、海參、鮑魚(yú)、燕窩、熊掌、駝峰、蟲(chóng)草、猴頭、發(fā)菜等幾乎所有的高檔原料運(yùn)用到制餡中來(lái)，這種創(chuàng)新值得學(xué)習(xí)與借鑒。而這多姿多彩的餡心都可以用來(lái)制作包子，武漢的“湯包宴”就是一個(gè)鮮明的例子。

3.造型的變化

面點(diǎn)的形狀，主要是利用主粉料的自然屬性所制作的面皮和不同的制作手法來(lái)表現(xiàn)的。自古以來(lái)，我國(guó)面點(diǎn)師就善于制作形態(tài)各異的花卉、鳥(niǎo)獸、魚(yú)蟲(chóng)、瓜果等，從而增添了面點(diǎn)的感染力和食用價(jià)值�？v觀面食美點(diǎn)，尤其是筵席精點(diǎn)，無(wú)一不是味與型的完美結(jié)合。在以食用性為原則的基礎(chǔ)上，包子在造型上的變化又生動(dòng)的彰顯了面點(diǎn)制作的靈活性和多變性，如光頭包（奶黃包、蛋黃蓮茸包）、提褶包（小籠包子、鮮肉大包）、花式包（秋葉包、佛手包、葫蘆包）。

4.成熟方法的變化

面點(diǎn)種類(lèi)繁多決定了其熟制方法上的多樣性，反而言之，采用不同的熟制方法又促進(jìn)了面點(diǎn)種類(lèi)的變化。僅就包子而言，最常用的成熟方法就是蒸，同時(shí)通過(guò)生煎、烙、烤、先蒸后煎等成熟方法熟制的包子不但在色澤、口感等方面突破了人們對(duì)包子的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)，更促進(jìn)了包子在種類(lèi)上的變化。

5.色彩搭配上的變化

隨著生活水平的不斷提高，人們?cè)陲嬍成系男枨笠巡粌H僅局限于吃飽、吃好，對(duì)飲食所能給予人的美的享受提出了更高的要求，食品的色澤在其中起到了重要的作用。目前，面點(diǎn)的色澤變化，還不夠豐富多彩，一般只有白色、金黃色等幾種單色調(diào)。蘇式船點(diǎn)是中國(guó)面點(diǎn)色彩運(yùn)用的典型代表，造型逼真、惟妙惟肖、五彩繽紛的花、鳥(niǎo)、蟲(chóng)、魚(yú)、瓜、果、鮮蔬，誘人食欲，給人以藝術(shù)的享受。作為專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)從業(yè)者應(yīng)挖掘和借鑒傳統(tǒng)的飲食配色藝術(shù)，將其制作手法及色彩運(yùn)用到各類(lèi)面團(tuán)制作中去，以弘揚(yáng)中國(guó)的面食文化，開(kāi)拓中國(guó)的面食市場(chǎng)。
綜上所述，面點(diǎn)在制作過(guò)程中的靈活性和多變性為廣大從業(yè)者提供了廣闊的發(fā)展和創(chuàng)新空間，只有在具體工作中不斷的傳承發(fā)揚(yáng)、學(xué)習(xí)借鑒、大膽嘗試、舉一反三才能使中式面點(diǎn)保持旺盛的生命力，取得更大的發(fā)展。

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