舌尖上的太原

　　因為大學(xué)考到了太原的關(guān)系，我曾經(jīng)在太原生活過四年。作為第二故鄉(xiāng)，這座民風(fēng)淳樸的中部城市所給我留下的印象，除了其古樸獨特的人文風(fēng)情外，還有其獨特的飲食風(fēng)情。

　　提起太原美食，首先印入腦海的便是其風(fēng)味獨特的面食，太原的面食最為有名，品種多，歷史久，制作方法各異，澆頭菜碼考究。炒莜面、拉面、貓耳朵、撥魚兒、莜面烤佬、紅面糊糊、肉絲炒剔尖、刀削面、壓饸(饣各)等應(yīng)有盡有，特色獨具。在這些面食中，我對壓饸(饣各)、貓耳朵和撥魚兒極為偏愛。

　　壓饸(饣各)主要也是用雜面做的，說到底這也是困難年代粗糧細(xì)作的產(chǎn)物，但這種食物經(jīng)過許多年的演變和改良，在物質(zhì)豐裕的今天卻成了難得的美食。壓饸(饣各)所用的面粉以莜麥面、豆面、蕎麥面為佳，卻不能用細(xì)面，如果用細(xì)面壓，便和普通面條一樣，反不如原來的切面、抻面好吃。太原本地人做壓饸(饣各)的時候，用一種木頭做的特制的饸(饣各)床子，這種床子是可以架在灶上的鐵鍋上的，床子中間有圓槽，底下是鑿有細(xì)孔的鐵片，鍋燒開了，便把和好的面裝進(jìn)圓槽內(nèi)，用杠桿把一個木塞壓進(jìn)圓槽，面就從漏孔中，擠成細(xì)條落進(jìn)滾湯里，撈起來過涼水后，拌上佐料或澆上湯汁(吃涼的熱的都可以)，咬起來有勁，是頗有滋味的。如果夏天想吃涼的，則拌以蒜泥、油潑辣子、山西陳醋、鹽、白芝麻糊等佐料，再加上黃瓜絲或者農(nóng)家自己生的黃豆芽佐食。如果是吃熱的，則壓好的饸(饣各)不過涼水，直接從鍋里撈出來澆上用臊子、青菜、黃花菜、黑木耳燒成的湯，加上香醋、鹽和油潑辣子直接食用。食用的時候，如再配三二個佐餐涼菜，風(fēng)味更佳。

　　貓耳朵和撥魚兒是山西尋常百姓的日常主食，做法的高下，調(diào)味的好壞，都很難有一定的標(biāo)準(zhǔn)。一般而論，貓耳朵極像意大利的一種做成貝殼形的通心粉。據(jù)說意大利的這種出品，就是馬可波羅從中國學(xué)會了捏貓耳朵，回去以后仿制的，后來便由機(jī)器生產(chǎn)了。貓耳朵是把面和得軟軟的，搓成大拇指的條子，再壓成蠶豆大的小塊，然后用拇指食指捏著一轉(zhuǎn)，便被卷成像貓耳朵一樣。在開水里煮熟它，撈起來再配佐料大火一炒，耳卷里吸存著湯汁，味道飽和，吃起來十分鮮美。配料各隨其便，一般人家喜歡用胡蘿卜、包心菜、羊肉與貓耳朵一起炒食，吃起來味道很是鮮美。當(dāng)然，如果講究一點的話，也可以用蝦仁、蟹肉、冬菇、火腿再加一點青菜來炒，其味道則更加上乘。

　　撥魚兒和中國南方人煮面疙瘩大體相同，不過做工要細(xì)致些。面是和得很稀的，鍋里燒好一鍋湯，用枝竹筷，順著碗邊把向下流的面漿，撥亂成細(xì)長條，落進(jìn)沸湯里，隨下隨熟了。那兩端尖中間胖的面條，在沸湯中翻動，就像游魚一樣，所以便叫做“撥魚兒”了。我也看過一次不用筷子撥，而是由廚師憑手法控制面漿流量的。他把面漿像紙片一樣，落進(jìn)滾湯中，受熱便自然兩邊卷縮起來，成為一條延續(xù)不斷的空心面，堪稱絕技。

　　除面食外，當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味食品首推特色早點“太原頭腦”。頭腦是太原市特有的一種名早點，為湯糊狀食品。在一碗湯糊里，放上三大塊肥羊肉，一塊蓮菜，一條長山藥。湯里的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。品嘗時可以感到酒、藥和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。具有滋補(bǔ)、活血功能。每年農(nóng)歷白露到立春期間，太原市各清真飯店大都有“頭腦”上市。太原市清和園飯店的“頭腦”和“帽盒子”以其獨特的清真風(fēng)味，譽(yù)滿晉州，聞名全國。具有益氣調(diào)元、滋補(bǔ)虛損、活血健胃、緩解寒喘和強(qiáng)壯身體、延年益壽的作用。

　　“頭腦”有葷素之分，除葷“頭腦”外，素“頭腦”也獨具特色，美味無比。素“頭腦”的發(fā)源地是昔陽。昔陽“頭腦”是昔陽人獨創(chuàng)的一種地方風(fēng)味小吃，發(fā)源于清初，至今已有300年的歷史。相傳是根據(jù)明末清初傅山先生“八珍湯”的配方和工藝制作的。傅山先生是個大孝子，為使老母長壽，他專門配制了“四物湯”。后增補(bǔ)改進(jìn)，成為“八珍湯”，供其母食用。逐漸傳入民間，成為群眾喜愛的滋補(bǔ)食品。昔陽人民十分崇敬愛國名士傅山先生，為紀(jì)念他，人們仿效“八珍湯”配方，將其昂貴稀有的“八珍湯”改換為普通常見的“八珍”，經(jīng)精心配制，成為一種新的“八珍湯”，亦取名為“頭腦”。昔陽頭腦同太原清和園榆次德盛園“頭腦”雖同出一轍，但卻葷素有別，風(fēng)格自異；后者以素取勝。而且在食法上，二者也大不相同：太原、榆次“頭腦”食時佐以“稍麥”、“帽盒子”等面點，而昔陽“頭腦”則以餃子相佐。頭腦做好后，即可開始煮水餃。將煮熟的水餃撈入碗內(nèi)，澆上“頭腦”，里邊再倒少許白酒，吃起來真是香甜暖熱，爽心利口。別有一番風(fēng)味。昔陽“頭腦”與太原、榆次“頭腦”雖葷素有別，但在滋補(bǔ)身體方面，作用卻是相似的。

　　昔陽頭腦的制作方法是先將麻油入鍋燒紅，將長、寬、高各1cm的豆腐塊入鍋翻炸至焦黃，然后將紅薯去皮，切成豆腐塊大小放入，再加適量粉條，倒入適量的水熬煮。水沸后，將攪勻的雞蛋和粉面入鍋，再把紅木耳、菠菜及佐料加足即成。香而不膩，清心利口，有滋補(bǔ)身體之功效。

　　離開太原已好幾年了，太原美食留給我的記憶，至今想起還讓我口舌生津，難以忘懷�；�于此，自認(rèn)為是半個太原人的我，飲食習(xí)慣深受太原飲食的影響，在之后的生活中，竟然開始偏好起面食來了，并憑著記憶中的樣子，照貓畫虎操練起太原美食。雖然不得其法，倒也可以安慰舌尖下的相思。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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