青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
河北省河間市地處廣闊的華北平原中部,是一座距今有2700多年歷史的古城,以地處九河(徒駭河、太史河、馬頰河、覆釜河、胡蘇河、簡河、縶河、鉤盤河、鬲津河)之間而得名。戰(zhàn)國時期屬趙國,西漢置河間國,東漢時或稱國,或稱郡,由魏晉隋唐至宋元,或置瀛州,或置路、府,都是北方重鎮(zhèn)。明代以后,為通往南方各地的“御路”,相傳道路的寬度為“十八弓”,成為南北通衢大路,而且南北大運河流貫境內(nèi),號稱“京南第一府”,是帝王南巡、將相往來、文士駐車的必經(jīng)之地。所以,南北風味的各種飲食文化均在這里匯集,在民間留下了“要吃飯,河間轉(zhuǎn)”的說法。
提到河間的美味,不能不提“大火燒夾驢肉”。傳說唐太宗李世民登基前來到河間,一書生“殺驢煮秫”招待他,他吃后連說“好吃”。清代乾隆下江南,從河間路過,錯過住處,在民間吃飯,主人只好把剩餅?zāi)脕韸A上驢肉放在大鍋里煲熱,乾隆吃后連連稱贊美味可口。還有一種說法是,乾隆皇帝下江南微服私訪,夜宿河間,在旅店內(nèi)吟詩作賦,到了深夜,忽覺腹中饑餓,即命貼身太監(jiān)置辦宵夜。太監(jiān)深知乾隆口味極講究,于是找店廚商量,最后用驢油煎香燜,驢肉作餡,夾在現(xiàn)烤出的火燒里,大火燒發(fā)出的香酥味使乾隆皇帝十分高興,連吃了三個,最后詢問所食何物,太監(jiān)與店廚面面相覷,無所應(yīng)答。乾隆皇帝何等精明,看出此中奧妙,哈哈大笑。此時,店后池塘內(nèi)蛙聲大作,乾隆皇帝望著桌上張著口、含著鮮美驢肉的香酥大火燒,頓生靈感,遂欣然命筆“蛤蟆吞蜜”,將此符扔入店后池中,蛙聲驟停。所以,河間驢肉火燒也叫“蛤蟆吞蜜”,成了河間名吃,直到現(xiàn)在,河間的驢肉火燒店還有叫“蛤蟆吞蜜”的。
經(jīng)過數(shù)代相傳,河間驢肉火燒成了獨具風味的特色小吃。在河間一帶有句俗話,叫“常趕集還怕看不見賣大火燒的”,說出了大火燒在老百姓心目中的地位和大家對這種食品的喜愛。祖籍河北河間的笑星馮鞏曾幽默地說,“我的家鄉(xiāng)水美人更美,河間的驢肉火燒饞得我流口水”。這句話在河間驢肉火燒店里幾乎隨處可見,也分不清哪家驢肉火燒店是馮鞏真的去過的。不過,河間各個驢肉火燒店里的驢肉火燒口味相差并不是很大,都可稱得上是人間美食。
“天上龍肉,地下驢肉”。驢肉肉質(zhì)細嫩、口感勁道,比牛肉的纖維要細,口感更好,沒有豬肉的肥膩,也沒有羊肉的膻味,應(yīng)該稱得上獸肉中的上品。
在驢肉的各種吃法中,數(shù)驢肉火燒最為常見,而在驢肉火燒中,數(shù)河間的驢肉火燒為上品。河間府在古代就是水草豐美之地,出產(chǎn)的驢肉也格外鮮美。河北附近正宗驢肉火燒店的驢肉幾乎都來自于河間,加上店老板祖?zhèn)鞯呐胫剖炙,煮出來的驢肉色澤紅潤、鮮嫩可口。
用來夾驢肉的火燒是死面火燒,是方形的。把面揉好之后,抻成長方形的片兒,涂上油,然后左右向中間折兩次,分成一個個比成形的火燒略小的方形面片兒,用面杖搟薄,放到平底鍋(餅鐺)里烙,此時,溫度不能太高。等火燒基本熟透后,再把它放到平底鍋下的爐灶中。爐灶是特制的,邊上可以放得住火燒。這樣,火燒接觸更高的溫度,卻不接觸明火。不多久,火燒外面就會有一層酥脆的外皮,咬到嘴里十分香脆。
把剛烙好的火燒取出來,再由顧客指點要哪塊肉,把肉在專門的菜墩上切成薄片。在這里,顧客選擇什么樣的驢肉大有講究,當然也要看個人口味。沒經(jīng)驗的客人經(jīng)常選最純的肉。其實,驢肉中最有滋味的是帶有肥肉的肉。驢肉中極少有肥肉,而肥肉也不像豬肉那樣油膩,而是更鮮美、更容易進佐料兒。如果顧客要求,驢肉里還可以放點剁碎的青辣椒,或者放些驢板腸。這時,再加入香燜(俗稱燜子)。香燜是用烹制驢肉的老湯加驢油和淀粉以及各種藥材熬制而成的,和驢肉的味道相同,可佐料兒的味道卻濃了許多。所以,在河間一帶有一種說法,“驢肉火燒好吃不好吃,關(guān)鍵在香燜而不在肉”。最后,趁熱麻利地用刀劃開火燒的一邊,深入到底,但不破底,把肉、香燜滿滿地塞到火燒里邊,一個脹鼓鼓、香噴噴的驢肉火燒便做成了。
驢肉火燒一定要趁熱吃,因為要想驢肉火燒清香可口,里面必須加點肥肉,只有熱火燒才能把肥肉烤化,讓香味滲透到瘦肉和火燒上。趁熱把酥脆的火燒咬到嘴里,里邊滲出的是鮮美的驢肉香氣。放到嘴里咀嚼,驢肉的鮮嫩、火燒的香脆,在口齒之間蔓延徘徊。人間美味莫過于此了。
因為河間驢肉火燒歷史悠久,所以,河間街頭有許多驢肉火燒百年老店。這些老店歷經(jīng)十多代人的苦心經(jīng)營,以祖?zhèn)髅胤綖榛A(chǔ),加上現(xiàn)代技術(shù),怎么好吃怎么做,從驢的宰殺、驢肉的處理、驢肉的煮制、面粉的選用、和面的技巧、火燒的搟制、香燜的制作、湯汁的調(diào)制無不精益求精,制作出來的火燒外焦里嫩,驢肉鮮美細嫩,香燜清香誘人,一咬滿嘴流香,沁人心脾,受到了男女老幼的喜愛,有的已在全國發(fā)展了多家加盟連鎖店 。
“要長壽吃驢肉,要健康喝驢湯”。驢肉不僅味道鮮美,而且營養(yǎng)豐富。其蛋白質(zhì)含量比牛肉、豬肉都高,脂肪的含量卻很低,是典型的高蛋白、低脂肪食品。驢肉還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵及人體所需的多種氨基酸。驢肉中的含氮浸出物,不僅能增進食欲,而且能增加肉的香味和味道。據(jù)本草綱目記載,驢肉性溫,具有補氣養(yǎng)血、益精壯陽、滋陰補腎、利肺作用,尤其是對止煩、安神清腦有獨到效果,用驢骨熬湯可“治多年消渴”(即糖尿。9πХ欠驳陌⒛z制品,就是用驢皮熬制而成的,具有很好的補血補氣功效,對女性養(yǎng)顏護膚更有特效。驢鞭更是《本草綱目》、《四川中藥志》、《吉林中草藥》等藥典公認的補腎保健上品,具有滋陰補腎、生精提神的作用,其功效僅次于鹿鞭,被譽為“男人餐桌上的偉哥”,深受一些同志的喜愛。驢臉、驢皮、阿膠具有補血益氣、護膚養(yǎng)顏的功效,最適合于女士美容養(yǎng)顏。社會上流傳的成就美女的三件寶——木瓜豐胸、木耳減肥、驢肉養(yǎng)顏,其中數(shù)驢肉功效最佳。心、肝、腰、肉、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩,可健脾胃、補肝腎、固精填髓、補血益氣,護膚養(yǎng)顏。一句話,驢的全身都是寶,可稱得上是“男人的加油站,女人的美容院”。
“要吃飯,河間轉(zhuǎn),河間飯里驢占先。烤上兩個大火燒,再把驢肉夾里邊。板腸、下水加驢臉,自釀燒酒碗中添。親朋好友來相聚,美食美酒賽神仙。”“驢肉、驢鞭和板腸,女人吃了更漂亮,男人吃了更健康!钡搅撕娱g,千萬別忘了上趟“全驢館”,吃上兩個驢肉大火燒。
人嘛,吃得就是個特色哈!
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