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孔府名菜“御帶蝦仁”

2017年12月20日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:“御帶蝦仁”是用淡水青蝦去頭尾的殼為原料,爆炒而成的孔府家菜中的名菜。由于青蝦經(jīng)油炸之后而中段蝦殼變得通紅好似御帶而得名的。具有咸香滑嫩,不膩不淡,清鮮爽口,色彩艷麗的特點(diǎn)!坝鶐r仁”是孔府中一個(gè)風(fēng)...
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  “御帶蝦仁”是用淡水青蝦去頭尾的殼為原料,爆炒而成的孔府家菜中的名菜。由于青蝦經(jīng)油炸之后而中段蝦殼變得通紅好似御帶而得名的。具有咸香滑嫩,不膩不淡,清鮮爽口,色彩艷麗的特點(diǎn)!坝鶐r仁”是孔府中一個(gè)風(fēng)味獨(dú)特的佐酒佳饌,它象征的是“圣人之家”所享有的至高特權(quán)的特定菜式,是彰顯好運(yùn)大運(yùn)的名菜,用來(lái)宴請(qǐng)上司貴客的必上之菜。此菜中,蝦留一節(jié)外殼,肉白殼紅,有如御帶纏身。中間的鮑魚(yú)(素),寓意有恩必報(bào),采用鮑汁澆,味道鮮美。

  孔府菜是乾隆時(shí)代的官府菜,因孔府在歷代封建王朝中的特殊地位而保全下來(lái)?赘嬍澄幕瘹v時(shí)數(shù)千年,縱橫南北中,兼收并蓄,博采眾長(zhǎng),融宮廷飲食、貴族飲食、地方飲食、民間飲食、家庭飲食為一體,充分發(fā)展成為獨(dú)具一格的孔府飲食文化,是中國(guó)飲食文化史,乃至世界飲食文化發(fā)展史中絕無(wú)僅有的文化瑰寶。

  御帶,是皇帝賜予臣下的一種特殊禮品,是一種服飾標(biāo)志,佩戴時(shí)可以彰顯皇恩,因系皇帝所賜之物,故名“御帶”。自宋以后,各代官僚相沿成習(xí)使佩帶逐漸成為封建社會(huì)中一種權(quán)力的象征?赘酪u的“衍圣公”,自明朝被皇帝晉升為正一品官并“班列文官之首”后,其顯赫之勢(shì)日益提高,身佩“御帶”便是理所當(dāng)然?赘谄呤把苁ス笨琢钯O在清光緒年間,曾四次進(jìn)京向當(dāng)朝的慈禧太后祝壽和謝恩,屢屢受到太后的賞賜,其中有御書、御筆、字畫及袍褂、衣料、食物等。有一次,慈禧太后還親自賞賜“雙眼花翎頂戴”,這在清朝是對(duì)滿朝文武百官中的最高恩賜了!把苁ス敝x恩后,在京小住幾日,又到北京的孔廟祭奠了祖先,便興致勃勃地從北京返回曲阜。府中,自然又少不了擺宴接風(fēng),以示慶賀。席間,有一道形色優(yōu)雅的菜肴,由孔府內(nèi)廚用青蝦制作。雖用的油爆之法,但又不同于一般的爆炒蝦仁。廚師別具匠心地將青蝦之頭、尾去掉,僅留蝦腰部的一節(jié)蝦皮,呈環(huán)狀,經(jīng)熱油沖過(guò)、爆炒之后,蝦環(huán)就變成了大紅色,而蝦肉則呈白色,紅白分明,猶如鮮艷的御賜帶,煞是文雅,又頗有意趣?琢钯O見(jiàn)之甚喜,聯(lián)想到剛接受過(guò)皇帝的許多賞賜,其中亦有佩帶,遂呼此菜為“御帶蝦仁”。此名不僅使菜肴身價(jià)倍增,而且又借此表達(dá)了衍圣公對(duì)皇帝的感恩戴德之情。

  “御帶蝦仁”味道脆嫩鮮爽,滑潤(rùn)適口,是春秋季節(jié)佐酒的佳肴美饌,用于佐食,可開(kāi)胃下飯,是一款不可多得的珍饈美味。流傳至今,愈臻完美無(wú)比。此菜做法是:

  先將蝦子洗一遍揀去雜草,用清水洗凈蝦體,去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼后的純蝦肉即為蝦仁;

  在烹制蝦仁之前,先把料酒、蔥、姜與蝦仁一起浸泡;

  在用滾水湯煮蝦仁時(shí),在水中放一根肉桂棒,既可以去蝦仁腥味,又不影響蝦仁的鮮味;

  再將山藥洗凈去須削皮,上屜蒸熟,晾涼,加入淀粉、面粉、精鹽、味精,用手揉搓均勻,再搓成條,然后按成3 cm寬的扁條,用鐵片做成彎刀將山藥泥切成蝦仁形狀,蘸勻淀粉待用;將蔥、姜切末;芹菜去根、葉洗凈,在沸水中焯一下,撈出后用清水投涼,切成3.5 cm長(zhǎng)的段,再用手撕成細(xì)絲,捆在每個(gè)蝦仁中段上,即成玉帶蝦仁;坐鍋點(diǎn)火倒油,待油燒至六成熱時(shí),將做好的蝦仁放入油內(nèi)炸一下,撈出瀝油;鍋內(nèi)留底油,用蔥、姜末煸炒出香味后,加鮮湯、料酒、精鹽、味精;燒開(kāi)后撇去浮沫,倒入炸好的蝦仁,入味后用水淀粉勾芡,淋入香油,出鍋裝盤即成。

  蝦仁的營(yíng)養(yǎng)豐富,含蛋白質(zhì)是魚(yú)、蛋、奶的幾倍到幾十倍;還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分,且其肉質(zhì)松軟,易消化,對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。蝦中含有豐富的鎂,鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用,能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng),它可減少血液中膽固醇含量,防止動(dòng)脈硬化,同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈,有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。 蝦的通乳作用較強(qiáng),并且富含磷、鈣,對(duì)小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效。日本大阪大學(xué)的科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn),蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時(shí)差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時(shí)差癥”。 蝦仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,含有蛋白質(zhì)、鈣,而脂肪含量較低,配以筍尖、黃瓜,營(yíng)養(yǎng)更豐富,有健腦、養(yǎng)胃、潤(rùn)腸的功效。蝦仁具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、健胃的功效,熟食能溫補(bǔ)腎陽(yáng)。凡久病體虛、短氣乏力、面黃肌瘦者,可作為食療補(bǔ)品,而健康人食之可健身強(qiáng)力;蝦仁以酒浸炒,可治腎虛下寒、陽(yáng)痿不起、遺精早泄等癥。生蝦仁搗爛外敷,可治膿瘡的食療功用。

  蝦仁一般人群均可食用,如中老年人、孕婦、兒童、心血管病患者、腎虛陽(yáng)痿、男性不育癥、腰腳無(wú)力之人尤其適合食用; 宿疾者、正值上火之時(shí)不宜食蝦;而患過(guò)敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過(guò)敏性皮炎的老年人不宜吃蝦;蝦為動(dòng)風(fēng)發(fā)物,患有皮膚疥癬者忌食蝦仁。

  在饕餮蝦肴美味時(shí),蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃,引起人體不適,出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2 h。

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