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洋縣棗糕饃

2017年12月20日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:在我國造紙發(fā)明人蔡倫墓所在地的陜南洋縣,有一道小吃叫洋縣棗糕饃,歷史悠久,遐邇聞名。相傳很久以前,洋縣久旱不雨,莊稼連年欠收,老百姓吃不飽肚子,只好挖野菜、采野果艱難度日。一日,天宮中玉皇大帝的牛圈里...
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  在我國造紙發(fā)明人蔡倫墓所在地的陜南洋縣,有一道小吃叫洋縣棗糕饃,歷史悠久,遐邇聞名。

  相傳很久以前,洋縣久旱不雨,莊稼連年欠收,老百姓吃不飽肚子,只好挖野菜、采野果艱難度日。一日,天宮中玉皇大帝的牛圈里的一頭金牛,在天庭窺見人間慘狀,遂生憐憫之情,下凡后搖身一變成為善良的“!,為老百姓耕種田地。特別是帶來了雨,家家戶戶糧食豐收,生活得到改善,人們莫不拍手稱慶。為了感激金牛,給它做了許多葷食,它都不吃,光啃饃饃。幾年過去,一天,掌管雷雨的神向玉帝告發(fā)了金牛下凡為人間耕地的事,玉帝大怒,責(zé)令金牛回宮,金牛不敢違旨,只好回宮,但與告發(fā)它的雷雨神打了一架,金牛神的雙角被打脫落了,掉了下來,人們趕去觀看,牛角上寫著:“可恨玉帝太無情,金牛歸天被囚困,想要下凡助黎民,天條難違夢(mèng)難成”,四句詞語。人們懷著十分悲痛的心情把這雙牛角埋到山中,并取名“牛角嶺”。從此人們便模仿牛抵角的凹形蒸起金牛愛吃的饃來,每天早晨用這種食品祭祀禱告,并把這種食品叫“早告饃”即早晨禱告之意!霸绺骛x”開始并沒有棗子。后因“早告”與“棗糕”諧音,隨著時(shí)間的推移,人們還在饃上染上紅花,又在饃中加入了紅棗,“早告饃”也就改稱“棗糕饃”,并由祭祀禱告食品演變?yōu)榭畲e朋、饋贈(zèng)親友的佳品。當(dāng)?shù)厝罕娤矚g這種用繩子串成串的饃饃待客送禮。洋縣棗糕饃在常溫下放上三四個(gè)月,上籠蒸一蒸,還能恢復(fù)原來的軟度,而沒有怪味。

  制作方法分為發(fā)酵面、和面、成型、蒸燜、印花五道工序(制500個(gè))。

 。1)發(fā)酵面:黃酒渣子500 g做酵子,加溫水化開,過絲羅后,發(fā)面5 000 g,吃水量冬天5 000 g,夏天2 500 g,春秋3 500 g左右。

  發(fā)面盆冬天放在熱地方,以熱到不烘干面盆為度,夏天則放在最陰涼的地方。

 。2)和面:一般是頭天晚上發(fā)面,第二天早晨和面。每50 kg面粉中加白糖3.5~4 kg,包括發(fā)酵面用水在內(nèi),用水量在20 kg左右。冬天水溫要求在30℃~80℃,春秋水溫50℃左右,夏天水溫應(yīng)更低一些。和面時(shí),先將酵面稀釋,然后和面,和面動(dòng)作要利索,千萬不要把面燙了。夏天先和進(jìn)25 kg左右,余下20 kg左右按情況摻兌;冬天和進(jìn)35~40 kg,余下5~10 kg按情況再摻兌。和成的面越硬越好。

  (3)成型:和成的面團(tuán)要揉好揉光,再揪成100 g左右的面劑,揉成長條,并沿長平面中間按一條溝。溝內(nèi)抹上芝麻油,翻個(gè)身,溝朝下,再夾捏成16 cm左右的長條,橫放,用手掌從兩頭壓下,呈凸?fàn),再將中間部分壓成平面,即呈扁平狀。平面四角各按上個(gè)棗瓣瓣(棗子洗凈去核切成四瓣)。最后由兩頭對(duì)卷,翻身,使抹油的溝溝翻在上面,呈如意狀的饃饃就做成了。饃饃做成之后,要擺在盤子里,冬天蒙上棉被,夏天蒙上單子,再餳發(fā)30 min左右。

 。4)蒸燜:當(dāng)?shù)厥褂么箬F鍋,將餳好的饃放入籠笆(竹片編成的籠箅),上面扣上鐵盆,旺火燒開15 min,回氣10 min即熟。使用鐵盆是為了防止饃饃水分過大。

 。5)印花:出籠的饃饃,用小竹簽刻成點(diǎn)花印,蘸上食用紅水,按一下即成花朵圖案。

  洋縣棗糕饃色澤潔白而沒有裂紋,吃起來酥松、筋韌、甜香。存放時(shí),用繩子串起來,掛在風(fēng)涼處。

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