洋縣棗糕饃

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　　在我國造紙發(fā)明人蔡倫墓所在地的陜南洋縣，有一道小吃叫洋縣棗糕饃，歷史悠久，遐邇聞名。

　　相傳很久以前，洋縣久旱不雨，莊稼連年欠收，老百姓吃不飽肚子，只好挖野菜、采野果艱難度日。一日，天宮中玉皇大帝的牛圈里的一頭金牛，在天庭窺見人間慘狀，遂生憐憫之情，下凡后搖身一變成為善良的“�！�，為老百姓耕種田地。特別是帶來了雨，家家戶戶糧食豐收，生活得到改善，人們莫不拍手稱慶。為了感激金牛，給它做了許多葷食，它都不吃，光啃饃饃。幾年過去，一天，掌管雷雨的神向玉帝告發(fā)了金牛下凡為人間耕地的事，玉帝大怒，責(zé)令金牛回宮，金牛不敢違旨，只好回宮，但與告發(fā)它的雷雨神打了一架，金牛神的雙角被打脫落了，掉了下來，人們趕去觀看，牛角上寫著：“可恨玉帝太無情，金牛歸天被囚困，想要下凡助黎民，天條難違夢(mèng)難成”，四句詞語。人們懷著十分悲痛的心情把這雙牛角埋到山中，并取名“牛角嶺”。從此人們便模仿牛抵角的凹形蒸起金牛愛吃的饃來，每天早晨用這種食品祭祀禱告，并把這種食品叫“早告饃”即早晨禱告之意�！霸绺骛x”開始并沒有棗子。后因“早告”與“棗糕”諧音，隨著時(shí)間的推移，人們還在饃上染上紅花，又在饃中加入了紅棗，“早告饃”也就改稱“棗糕饃”，并由祭祀禱告食品演變?yōu)榭畲�賓朋、饋贈(zèng)親友的佳品。當(dāng)?shù)厝罕娤矚g這種用繩子串成串的饃饃待客送禮。洋縣棗糕饃在常溫下放上三四個(gè)月，上籠蒸一蒸，還能恢復(fù)原來的軟度，而沒有怪味。

　　制作方法分為發(fā)酵面、和面、成型、蒸燜、印花五道工序（制500個(gè)）。

　�。�1）發(fā)酵面：黃酒渣子500 g做酵子，加溫水化開，過絲羅后，發(fā)面5 000 g，吃水量冬天5 000 g，夏天2 500 g，春秋3 500 g左右。

　　發(fā)面盆冬天放在熱地方，以熱到不烘干面盆為度，夏天則放在最陰涼的地方。

　�。�2）和面：一般是頭天晚上發(fā)面，第二天早晨和面。每50 kg面粉中加白糖3.5~4 kg，包括發(fā)酵面用水在內(nèi)，用水量在20 kg左右。冬天水溫要求在30℃~80℃，春秋水溫50℃左右，夏天水溫應(yīng)更低一些。和面時(shí)，先將酵面稀釋，然后和面，和面動(dòng)作要利索，千萬不要把面燙了。夏天先和進(jìn)25 kg左右，余下20 kg左右按情況摻兌；冬天和進(jìn)35~40 kg，余下5~10 kg按情況再摻兌。和成的面越硬越好。

　　（3）成型：和成的面團(tuán)要揉好揉光，再揪成100 g左右的面劑，揉成長條，并沿長平面中間按一條溝。溝內(nèi)抹上芝麻油，翻個(gè)身，溝朝下，再夾捏成16 cm左右的長條，橫放，用手掌從兩頭壓下，呈凸?fàn)�，再將中間部分壓成平面，即呈扁平狀。平面四角各按上個(gè)棗瓣瓣（棗子洗凈去核切成四瓣）。最后由兩頭對(duì)卷，翻身，使抹油的溝溝翻在上面，呈如意狀的饃饃就做成了。饃饃做成之后，要擺在盤子里，冬天蒙上棉被，夏天蒙上單子，再餳發(fā)30 min左右。

　�。�4）蒸燜：當(dāng)?shù)厥褂么箬F鍋，將餳好的饃放入籠笆（竹片編成的籠箅），上面扣上鐵盆，旺火燒開15 min，回氣10 min即熟。使用鐵盆是為了防止饃饃水分過大。

　�。�5）印花：出籠的饃饃，用小竹簽刻成點(diǎn)花印，蘸上食用紅水，按一下即成花朵圖案。

　　洋縣棗糕饃色澤潔白而沒有裂紋，吃起來酥松、筋韌、甜香。存放時(shí)，用繩子串起來，掛在風(fēng)涼處。

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