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失傳的“揚(yáng)州蛋炒飯”

2017年12月20日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:來揚(yáng)州生活已經(jīng)3年了,作為一名美食愛好者的我對揚(yáng)州美食也頗有研究。眾所周知在炒飯界揚(yáng)州的招牌美食當(dāng)之無愧屬于“揚(yáng)州蛋炒飯”,而如今揚(yáng)州炒飯的配方已是層出不窮,讓人看了眼花繚亂,也有許多人會問如今哪個才是...
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  來揚(yáng)州生活已經(jīng)3年了,作為一名美食愛好者的我對揚(yáng)州美食也頗有研究。眾所周知在炒飯界揚(yáng)州的招牌美食當(dāng)之無愧屬于“揚(yáng)州蛋炒飯”,而如今揚(yáng)州炒飯的配方已是層出不窮,讓人看了眼花繚亂,也有許多人會問如今哪個才是真宗的揚(yáng)州炒飯呢?

  接下來請慢慢聽我道來:揚(yáng)州炒飯的前身即是《食經(jīng)》中所記的“碎金飯”,后又名揚(yáng)州蛋炒飯,始于揚(yáng)州。有關(guān)揚(yáng)州蛋炒飯的傳說更是數(shù)不清,相傳隋煬帝巡游揚(yáng)州時將 “碎金飯”傳入揚(yáng)州,也就成了有關(guān)揚(yáng)州蛋炒飯最早的記載。還有這樣一個故事,當(dāng)時乾隆南巡,微服私訪行至揚(yáng)州近郊,饑不擇食。因午時已過,隨從好不容易才找到一戶清貧農(nóng)家,卻只剩了一些前天的米飯。于是,農(nóng)戶從雞窩里取出兩只剛下的雞蛋,草草地做了一碗蛋炒飯。也不知是乾隆爺平時山珍海味吃多了,還是由于饑渴難耐,這碗飯吃得有滋有味、稱心如意,便問侍從:這等人間美食叫什么?隨從隨口應(yīng)道,這是“揚(yáng)州蛋炒飯”,并把飯的來龍去脈一五一十地告訴了乾隆。乾隆贊美揚(yáng)州百姓廚藝的同時,也深深地感嘆揚(yáng)州人,生活的節(jié)儉。從此,“揚(yáng)州蛋炒飯”名聲大振,一直延續(xù)至今。還有這樣一個傳說,當(dāng)時船民在漁船上既燒菜又煮飯,很不方便。有一次將飯煮熟后,用雞蛋及剩菜一起炒制,食之味道極佳。經(jīng)歷代廚師的不斷改進(jìn),其配料日益豐富多彩,而形成今天的各種蛋炒飯。

  雖然有關(guān)揚(yáng)州蛋炒飯的傳說有許多,但是由于歷史的變遷,揚(yáng)州蛋炒飯的制作方法也豐富多彩,不僅炒遍美國、日本、加拿大等地,就連中國傳統(tǒng)四大菜系中,都不可缺地選中了揚(yáng)州蛋炒飯。揚(yáng)州蛋炒飯的特點是飯菜合一,點菜合一。制作前, 先要煮出軟硬適度、顆粒松散的米飯,用蛋炒之,如碎金閃爍,光潤油亮, 鮮美爽口,故又形象地被稱為“金裹銀”。

  為了尋找正宗的揚(yáng)州蛋炒飯,我發(fā)動了一切在餐飲界里的力量,皇天不負(fù)有心人,通過老師、朋友的介紹和打探,終于找到了這位傳說中的人物,但已是一位老人。一開始老人始終不肯把他手中的揚(yáng)州蛋炒飯秘方告訴我們,也顯得不太配合,畢竟這是老人拿手中的絕活呀!但是經(jīng)過我們將近一個月的拜訪和介紹,老人終于被我們的誠意打動了,但是他本人并沒有親自為我們講解揚(yáng)州蛋炒飯的正宗制作方法,而是由其大徒弟為我們進(jìn)行講解和傳授,與我也想讓大家一起分享,感受揚(yáng)州蛋炒飯的魅力!

  所需八大配料:

  水發(fā)海參20 g,熟精火腿10 g,熟凈鮮筍30 g,水發(fā)干貝10 g,熟草雞腿肉30 g,水發(fā)花菇20 g,青豆10 g,湖蝦仁50 g。

  主料:

  上等白秈米 500 g,草雞蛋4個。

  制作方法:

  ① 八大配料必需加工為0.4 cm見方的丁。

 、 上等白秈米500 g加水入蒸箱蒸煮(無硬心,粒粒松散,松硬有度為宜)。

 、 香菇丁、筍丁先進(jìn)行焯水。

 、 用色拉油燒熱全鍋后倒出,只留少許色拉油用于炒制,放入海參丁、雞腿肉丁、火腿丁、干貝丁,下鍋炒制片刻再下香菇丁、筍丁一起炒制起鍋備用(加入少許黃酒,適量雞湯,加入少許鹽即可,湯汁收干,味道鮮咸,不宜太咸)

 、 湖蝦仁單獨焯水。

  ⑥ 鍋燒熱,用色拉油燒熱全鍋后倒出,只留少許油用于炒制,先倒入打好的雞蛋液,入鍋后不斷攪打,成半凝固狀態(tài),加入米飯,進(jìn)行炒制不斷地翻炒。放入青豆,加少許鹽,繼續(xù)進(jìn)行翻炒,均勻,起鍋。

  ⑦ 將湖蝦仁撒在炒好的米飯上即可。

  注意要點:

  ① 蝦仁一定要選用高郵湖的湖蝦仁。

  ② 大米清洗時要洗到水質(zhì)發(fā)白,防止有泥,蒸出來的飯粘牙。

 、 蒸米飯前需加入適量的食用油,攪拌均勻,為了使米飯不會互相粘連,破壞形狀。

  ④ 鍋一定要燒熱。

  ⑤ 雞蛋入鍋時,邊倒入,邊攪拌,成半凝固狀態(tài)時,切記要關(guān)火。加入米飯,用鍋的余熱炒散米飯,然后再開小火進(jìn)行炒制。

 、 何時加入青豆這十分重要,等小火炒制后,米粒在鍋中“跳舞”,所謂的跳舞就是米粒會不斷地跳動即可,放入青豆。

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