青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
來揚州生活已經(jīng)3年了,作為一名美食愛好者的我對揚州美食也頗有研究。眾所周知在炒飯界揚州的招牌美食當之無愧屬于“揚州蛋炒飯”,而如今揚州炒飯的配方已是層出不窮,讓人看了眼花繚亂,也有許多人會問如今哪個才是真宗的揚州炒飯呢?
接下來請慢慢聽我道來:揚州炒飯的前身即是《食經(jīng)》中所記的“碎金飯”,后又名揚州蛋炒飯,始于揚州。有關(guān)揚州蛋炒飯的傳說更是數(shù)不清,相傳隋煬帝巡游揚州時將 “碎金飯”傳入揚州,也就成了有關(guān)揚州蛋炒飯最早的記載。還有這樣一個故事,當時乾隆南巡,微服私訪行至揚州近郊,饑不擇食。因午時已過,隨從好不容易才找到一戶清貧農(nóng)家,卻只剩了一些前天的米飯。于是,農(nóng)戶從雞窩里取出兩只剛下的雞蛋,草草地做了一碗蛋炒飯。也不知是乾隆爺平時山珍海味吃多了,還是由于饑渴難耐,這碗飯吃得有滋有味、稱心如意,便問侍從:這等人間美食叫什么?隨從隨口應(yīng)道,這是“揚州蛋炒飯”,并把飯的來龍去脈一五一十地告訴了乾隆。乾隆贊美揚州百姓廚藝的同時,也深深地感嘆揚州人,生活的節(jié)儉。從此,“揚州蛋炒飯”名聲大振,一直延續(xù)至今。還有這樣一個傳說,當時船民在漁船上既燒菜又煮飯,很不方便。有一次將飯煮熟后,用雞蛋及剩菜一起炒制,食之味道極佳。經(jīng)歷代廚師的不斷改進,其配料日益豐富多彩,而形成今天的各種蛋炒飯。
雖然有關(guān)揚州蛋炒飯的傳說有許多,但是由于歷史的變遷,揚州蛋炒飯的制作方法也豐富多彩,不僅炒遍美國、日本、加拿大等地,就連中國傳統(tǒng)四大菜系中,都不可缺地選中了揚州蛋炒飯。揚州蛋炒飯的特點是飯菜合一,點菜合一。制作前, 先要煮出軟硬適度、顆粒松散的米飯,用蛋炒之,如碎金閃爍,光潤油亮, 鮮美爽口,故又形象地被稱為“金裹銀”。
為了尋找正宗的揚州蛋炒飯,我發(fā)動了一切在餐飲界里的力量,皇天不負有心人,通過老師、朋友的介紹和打探,終于找到了這位傳說中的人物,但已是一位老人。一開始老人始終不肯把他手中的揚州蛋炒飯秘方告訴我們,也顯得不太配合,畢竟這是老人拿手中的絕活呀!但是經(jīng)過我們將近一個月的拜訪和介紹,老人終于被我們的誠意打動了,但是他本人并沒有親自為我們講解揚州蛋炒飯的正宗制作方法,而是由其大徒弟為我們進行講解和傳授,與我也想讓大家一起分享,感受揚州蛋炒飯的魅力!
所需八大配料:
水發(fā)海參20 g,熟精火腿10 g,熟凈鮮筍30 g,水發(fā)干貝10 g,熟草雞腿肉30 g,水發(fā)花菇20 g,青豆10 g,湖蝦仁50 g。
主料:
上等白秈米 500 g,草雞蛋4個。
制作方法:
、 八大配料必需加工為0.4 cm見方的丁。
② 上等白秈米500 g加水入蒸箱蒸煮(無硬心,粒粒松散,松硬有度為宜)。
、 香菇丁、筍丁先進行焯水。
④ 用色拉油燒熱全鍋后倒出,只留少許色拉油用于炒制,放入海參丁、雞腿肉丁、火腿丁、干貝丁,下鍋炒制片刻再下香菇丁、筍丁一起炒制起鍋備用(加入少許黃酒,適量雞湯,加入少許鹽即可,湯汁收干,味道鮮咸,不宜太咸)
、 湖蝦仁單獨焯水。
、 鍋燒熱,用色拉油燒熱全鍋后倒出,只留少許油用于炒制,先倒入打好的雞蛋液,入鍋后不斷攪打,成半凝固狀態(tài),加入米飯,進行炒制不斷地翻炒。放入青豆,加少許鹽,繼續(xù)進行翻炒,均勻,起鍋。
⑦ 將湖蝦仁撒在炒好的米飯上即可。
注意要點:
、 蝦仁一定要選用高郵湖的湖蝦仁。
② 大米清洗時要洗到水質(zhì)發(fā)白,防止有泥,蒸出來的飯粘牙。
、 蒸米飯前需加入適量的食用油,攪拌均勻,為了使米飯不會互相粘連,破壞形狀。
④ 鍋一定要燒熱。
⑤ 雞蛋入鍋時,邊倒入,邊攪拌,成半凝固狀態(tài)時,切記要關(guān)火。加入米飯,用鍋的余熱炒散米飯,然后再開小火進行炒制。
、 何時加入青豆這十分重要,等小火炒制后,米粒在鍋中“跳舞”,所謂的跳舞就是米粒會不斷地跳動即可,放入青豆。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多