青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
燈影牛肉是四川達縣的傳統(tǒng)名食,牛肉片薄如紙,色紅亮,味麻辣鮮脆,入口無渣,回味無窮。
據(jù)傳,唐代大詩人元稹曾在朝廷任監(jiān)察御史,因得罪宦官和權(quán)臣而遭到貶謫。憲宗元和十四年(公元819年),他謫居石城(今四川達縣)任通州司馬。一天,他微服出訪,到一酒店小酌,以牛肉佐酒,發(fā)現(xiàn)該店牛肉切得特別薄,在燈光下簡直呈透明狀,而且香酥可口,頗為贊賞,于是名之曰“燈影牛肉”。燈影,即皮影戲,用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉,足見其肉片之薄。當然,這只是民間傳說,但川菜中的燈影牛肉確也有淵源,值得一談。
據(jù)老人們回憶,清光緒年間,四川梁山縣(今梁平縣)有一位姓劉的專做燒臘、鹵肉的廚工流落在大巴山南麓達縣,以賣五香牛肉為業(yè)。開始時,他的牛肉切得又大又厚,嚼也嚼不動,且易塞牙,銷路不暢,生意清淡。后來,他日思夜想,加以改進,把牛肉切得又大又薄,先腌漬,再放于炭火上烤酥,吃時刷上一層麻油,使牛肉薄大紅亮,略帶麻辣和甜味,既可作消閑零食,又可下酒下飯作菜肴,在市場上大受歡迎,生意逐漸興旺起來。后來他在達縣成家立業(yè),還培養(yǎng)了一批徒弟。1927年,有一位姓李的地主,曾請一家經(jīng)營燈影牛肉的店鋪,做了30聽燈影牛肉的罐頭,送到成都青羊?qū)m花會去展銷,結(jié)果獲得銀質(zhì)獎?wù)。從此燈影牛肉名聲大振,成為四川一大名食,罐頭產(chǎn)品也遠銷全國各地,甚至出口到海外。
還有一位傳承、制作燈影牛肉的有功之臣,值得宣揚和贊賞,她叫鐘易鳳。20世紀30年代初,鐘易鳳與丈夫在重慶街頭設(shè)攤叫賣燈影牛肉,因其片薄如紙,紅潤透亮,麻辣鮮香,風味獨特而聞名。后來生意越做越好,便改攤頭為店鋪,名叫“老四川餐館”。門面寬敞,專做牛肉食品,除燈影牛肉外,還銷售牦牛肉、蝦須牛肉、熏牛肉等。老四川餐館的燈影牛肉為什么入口化渣,香酥可口,回味無窮呢?原來制作方法與眾不同,工藝特別講究。首先,選用上等黃牛的后腿腱子肉,不沾生水,除去浮皮筋膜,保持潔凈,經(jīng)片肉、腌漬、晾干、烘烤、蒸熟、油炸、炒味等七道工序精制而成。片肉要刀工過硬,片得薄如紙、大如掌,厚薄均勻,整齊方正,不穿花。烘的時候平鋪在烘爐內(nèi)的鋼絲架上,用木炭火烘約15 min,使牛肉片干結(jié)。然后上籠蒸30 min取出,切成長5 cm、寬3 cm的小片,再上籠蒸1 h,出籠晾冷后下油鍋放姜片、花椒少許,炸出香味。最后,用少量油加醪糟、辣椒面、花椒面、五香粉、白糖在小火灶上炒勻上味,起鍋晾冷,食時淋少許麻油增香即成。
鐘易鳳年逾古稀時仍任技術(shù)指導,協(xié)助徒弟五倫剛主持該店業(yè)務(wù),使燈影牛肉繼承傳統(tǒng),保持特色。她的一套烹飪技藝,被收入中日合編的《中國名菜集錦(四川)》一書。
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