趣說東方的“鍋”西方的“盤”

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　　在世界飲食文化中，中國的鐵制炊具炒鍋（炒勺）遠(yuǎn)涉重洋，在西方的炊具、餐具市場上，異軍突起，并逐漸深入到海外餐飲業(yè)和家庭之中，使人一見到炒鍋，就聯(lián)想起中國菜。炒鍋幾乎可以作為中國烹飪藝術(shù)的象征；而它的伙伴，西餐的主要炊具——煎盤（煎鍋）則可作為與炒鍋相對應(yīng)的烹調(diào)藝術(shù)的象征詞來使用。

　　“鍋文化”與“盤文化”的影響

　　在中國飲食文化中，炒鍋連著千家萬戶。其中有帶一小柄的家用炒菜鍋、有現(xiàn)代中國鄉(xiāng)村許多農(nóng)家仍然使用的柴鍋、有北京雍和宮中煮粥的大鐵鍋，乃至少數(shù)民族使用的各種類型的鍋等。它們與商、周時(shí)代的鼎或戰(zhàn)國時(shí)代的敦一樣，都有一個(gè)共同特點(diǎn)——底呈圓形。而西方飲食文化中的煎盤是平底的。這兩種文化中的烹飪器由于形制不同，反映出的文化特質(zhì)也不同。

　　在中餐菜肴的制作中，雖有整羊、整雞或整魚等，但基本上是以絲、丁、片、塊、條為主的料物形狀。上火前，它們是獨(dú)立的個(gè)體形式，但一經(jīng)在圓底鍋中上下顛炒后，這些有規(guī)則的若干個(gè)體便按烹調(diào)師的構(gòu)想進(jìn)行交合，出勺后，裝入盤中的是一個(gè)色、香、味、形俱佳的整體。因此，中餐菜肴的制作，從“個(gè)體”到“整體”的轉(zhuǎn)變，體現(xiàn)出“鍋文化”中“分久必合”、“天人合一”及“合歡”等“合”的哲學(xué)思想。

　　烹制西餐的平底煎盤，不適宜頻繁顛翻式的烹調(diào)模式。西餐的半成品之所以被加工成諸如雞排、煎牛扒、煎肝或肉餅?zāi)菢印傲�葉”片狀或扁圓的形態(tài)，就是為了便于在平底煎盤中，只進(jìn)行上下兩面的加熱和上色。它的形狀特征是，加工時(shí)是獨(dú)立的，上火時(shí)從生到熟也是獨(dú)立的，出鍋后擺在盤中與其他蔬菜組配后，仍然是獨(dú)立的。這一特征，突出了“盤文化”中“自我形象”、“自我實(shí)現(xiàn)”和“自我抉擇”等“獨(dú)”的意識。

　　“合”與“獨(dú)”以其特定的形式和深邃的內(nèi)涵在諸多方面影響著“鍋”與“盤”的文化特色。中國古代哲學(xué)中“合”的思想，不但體現(xiàn)在食品的加工上，還貫穿于“鍋文化”中的飲食享用上，形成“群享”方式。王力先生曾舉例，譬如新上來的一碗湯，主人喜歡用公用的調(diào)羹去把里面的東西先攪勻；新上來的一盤菜主人喜歡用公用的筷子去拌一拌。中國家庭傳統(tǒng)宴席與其說是一頓豐盛的美餐，不如說是一項(xiàng)喚起天倫之樂的活動(dòng)。大家歡歡喜喜，圍坐一席，杯鳴盤響，笑語聲聲，頃刻間，美酒佳肴成了引發(fā)歡樂氛圍的媒體。正如人們所說的那樣，“飲食，所以合歡也�！�

　　很小就萌發(fā)有“個(gè)體主義”價(jià)值觀的西方人在“盤文化”的飲食享用上，逐步形成了“獨(dú)享”意識。吳森先生曾提到，他和外國友人一同吃中餐，中國人出于客氣，提出分別點(diǎn)菜，共同享用。結(jié)果，一位西方先生點(diǎn)的雞先到了。他說聲“對不起，我先用了”，別人也只好順勢而行了。他認(rèn)為既然各點(diǎn)各的，理應(yīng)如此。西方人的個(gè)體主義價(jià)值觀，強(qiáng)調(diào)個(gè)人的能動(dòng)性，贊成個(gè)人的行動(dòng)自由和利益。他們注重個(gè)性的存在，他們認(rèn)為，“作為一個(gè)人，就應(yīng)該具有獨(dú)立性和自尊心，具備了這些，才不失作為一個(gè)人而受到的關(guān)注和尊重�！蔽鞣斤嬍澄幕�中的“獨(dú)享”思想還表現(xiàn)在餐館吃飯后人們各自付款的付賬方式上。西方的宴會，流行自助餐。它們無不滲透著“個(gè)人獨(dú)享主義”的思想和感情色彩，是“盤文化”中思維方式表現(xiàn)形式的具體表現(xiàn)。

　　“鍋文化”與“盤文化”的藝術(shù)性和文化內(nèi)涵

　　“鍋文化”中的藝術(shù)特征是顯性的。烹調(diào)師利用他們手中的勺可以生動(dòng)地表現(xiàn)出他們高超的技藝。

　　用手中的拍勺敲打鍋的邊緣是中餐烹調(diào)師烹飪時(shí)的操作特色。西餐的煎盤，盤大、邊淺、柄長，坐于平面的灶板上，而中餐的煸鍋或炒勺，內(nèi)深、把兒短，平穩(wěn)地臥于灶的火垛上。我們知道，當(dāng)用拍勺去敲擊鍋邊時(shí)，其力度或音量都是較大的。西餐操作時(shí)忌聲響，食時(shí)也忌刀叉碰撞聲及嘴吸吮聲。即使不出很大聲響，如用手鏟在煎盤上磕碰，也會使盤中之物油或湯汁蹦跳而起，飛濺而出。然而，中餐那富于節(jié)奏感的敲擊，不但不會出現(xiàn)此種窘狀，反而表露出一種帶有藝術(shù)特征的文化現(xiàn)象。烹調(diào)師往往每投入一種料物一敲，這一投一擊表達(dá)了烹調(diào)師對藝術(shù)濃烈的愛與揮灑自如的文化素養(yǎng)。同時(shí)，這一“鍋文化”，還表現(xiàn)出一定的語言交際內(nèi)涵。在中國烹調(diào)藝術(shù)中，以其特有的方式通過音響效果而進(jìn)行的一種非語言交際形式，它是溝通廚師與前臺服務(wù)員之間的一種信息符號，通知服務(wù)員菜已炒好，可以趁熱上桌。這一“鍋”交際文化內(nèi)涵以鍋、勺擊奏的方式出現(xiàn)在忙碌的中餐廚房。

　　敲擊中的”鍋文化“，不僅表現(xiàn)了中餐特有的操作習(xí)慣，同時(shí)又意味著一種社會工種、等級間的差異。一個(gè)學(xué)徒，一個(gè)技術(shù)不全面、工夫不佳的廚師，一般不敢在有經(jīng)驗(yàn)的師傅或同行面前造次。從某種程度上講，這一操作方式反映出廚師的技術(shù)實(shí)力被人認(rèn)可。它體現(xiàn)了一種在整體和諧思想下，有層次的、均衡有序的等級差別。

　　我們前面講到中餐的炒勺，柄短、內(nèi)深。柄短，易于控制；勺深，勺內(nèi)原料量大有汁，增加了操作中的難度。但如能掌握得當(dāng)，似游魚戲水，形神兼?zhèn)�，給人以藝術(shù)美感。

　　至于盤的使用，只是利用廚師手腕的力量將煎盤的長柄不停地、局部地左右擺動(dòng)。煎盤也很少離開灶面�，F(xiàn)代烹制西餐的方法則更多地依賴于手的功能的延伸——各種烹調(diào)器械，如攪拌機(jī)、榨汁機(jī)、打蛋機(jī)等，對于這些器械的掌握，在相對短時(shí)間內(nèi)即可達(dá)到熟練的程度。

　　中餐翻勺除使菜肴受熱，還在于對芡粉的使用上�；紊琢苘蜁r(shí)，從技術(shù)上講是中國烹調(diào)師的經(jīng)驗(yàn)在起主導(dǎo)作用，而從藝術(shù)的角度來看，烹調(diào)者的情感也使這種技術(shù)具有了心理內(nèi)蘊(yùn)。芡稀，則汁灰而不亮，和而不聚；芡稠，則汁濃；芡死，原料粘于勺底，無法翻動(dòng)。芡，“治肉作團(tuán)不合，作羹不濃�！敝袊�飲食講究五味調(diào)和。芡在臨出勺前，起到了統(tǒng)領(lǐng)一切的調(diào)和作用。在中國傳統(tǒng)文化中人們把“和”視為美。所謂“聲一無聽，物一無文”�！岸Y之用，和為貴”。“和光同塵”，“和衷共濟(jì)”，“和”的思想促成了人們的處事哲學(xué)和品格的形成，一句話，中國傳統(tǒng)文化在哲學(xué)觀念上崇尚中庸，主張調(diào)和。飲食文化實(shí)質(zhì)上也反映出一個(gè)民族的哲學(xué)思維傾向，經(jīng)調(diào)和過的中國菜，豐富而和諧，多樣而統(tǒng)一，帶有濃烈的中國哲學(xué)意味。

　　西餐做菜不使用芡粉，但也強(qiáng)調(diào)菜肴的汁濃味厚，烹調(diào)注重各種成分的比例，只要配方一對，再通過不同形式的熱傳導(dǎo)處理后，其成品可一揮而就，它表現(xiàn)為重科學(xué)和重公式。

　　“盤文化”與“鍋文化”的時(shí)間取向

　　西方人（特別是美國人）對食品的要求是，不過多注重口味，但力求創(chuàng)新、便捷，要求保證營養(yǎng)成分比例不失調(diào)，要求減少污染和食用時(shí)不受場地與環(huán)境的限制等等。中國的飲食文化，較多地強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)，以過去取向?yàn)橹黧w。下面將“盤文化”與“鍋文化”在口味與烹調(diào)手段上的一些差異作比較，以示它們文化時(shí)間取向上的不同。

　　“盤文化”中，西餐口味以歐美為例，有“甜、酸、咸、苦、辣、金屬味等六味”。口味之厚薄與調(diào)料之多寡成正比。西餐中除使用了中餐常用的鹽、糖外，最常用的有胡椒、辣根、辣醬油、香葉、檸檬、番茄醬和胡蘿卜、芹菜、蔥頭等，為數(shù)不多的調(diào)料，不太復(fù)雜的加工程序，加上定時(shí)、定量的火工操作，為其向機(jī)械化批量生產(chǎn)提供了優(yōu)越的條件。另一方面，由于生活節(jié)奏日益加快，西方人的飲食便不斷向方便與快捷方向迅跑，這是他們注重科學(xué)，注重生活與工作步伐相吻合的必然結(jié)果，烹調(diào)術(shù)也因此而由傳統(tǒng)藝術(shù)轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代工藝�，F(xiàn)代西方烹飪已進(jìn)化到幾乎每種工序都可依靠機(jī)械來實(shí)現(xiàn)的程度�！板佄幕�”把“食不厭精、膾不厭細(xì)”作為烹調(diào)和品味的根本，因此，很自然地便把傳統(tǒng)奉為至寶。中餐味道得天獨(dú)厚，“我國除酸、甜、苦、辣、咸五味之外，尚有鮮味和澀味，計(jì)七味”。在這七種基本味中，又加以繁衍，僅川菜味型就可分為魚香、辣香、酸辣、糊辣、麻辣等二十余種。中餐講究原汁原味，叫做“有味者使之出”，本無味者，經(jīng)添加輔料和經(jīng)過數(shù)道工序加工后，也會味香四溢，叫做“無味者使之入”。其操作嚴(yán)格、考究，調(diào)料更不勝枚舉，絕不舍其傳統(tǒng)，所以產(chǎn)生“一菜一格，百菜百味”之說。它們無不滲透著傳統(tǒng)的藝術(shù)風(fēng)格。還有一些“工夫菜肴”，不惜花費(fèi)大量的時(shí)間和工本，做起來麻煩，并很難擺脫復(fù)雜的手工操作形式。在器械的使用方面，則以少量品種的刀、勺（與西餐的器械比較而言）裝備廚房，幾乎數(shù)十年、數(shù)百年如一日，沒有顯著的改觀。

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