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趣說東方的“鍋”西方的“盤”

2017年12月20日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:在世界飲食文化中,中國的鐵制炊具炒鍋(炒勺)遠涉重洋,在西方的炊具、餐具市場上,異軍突起,并逐漸深入到海外餐飲業(yè)和家庭之中,使人一見到炒鍋,就聯(lián)想起中國菜。炒鍋幾乎可以作為中國烹飪藝術(shù)的象征;而它的伙...
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  在世界飲食文化中,中國的鐵制炊具炒鍋(炒勺)遠涉重洋,在西方的炊具、餐具市場上,異軍突起,并逐漸深入到海外餐飲業(yè)和家庭之中,使人一見到炒鍋,就聯(lián)想起中國菜。炒鍋幾乎可以作為中國烹飪藝術(shù)的象征;而它的伙伴,西餐的主要炊具——煎盤(煎鍋)則可作為與炒鍋相對應(yīng)的烹調(diào)藝術(shù)的象征詞來使用。

  “鍋文化”與“盤文化”的影響

  在中國飲食文化中,炒鍋連著千家萬戶。其中有帶一小柄的家用炒菜鍋、有現(xiàn)代中國鄉(xiāng)村許多農(nóng)家仍然使用的柴鍋、有北京雍和宮中煮粥的大鐵鍋,乃至少數(shù)民族使用的各種類型的鍋等。它們與商、周時代的鼎或戰(zhàn)國時代的敦一樣,都有一個共同特點——底呈圓形。而西方飲食文化中的煎盤是平底的。這兩種文化中的烹飪器由于形制不同,反映出的文化特質(zhì)也不同。

  在中餐菜肴的制作中,雖有整羊、整雞或整魚等,但基本上是以絲、丁、片、塊、條為主的料物形狀。上火前,它們是獨立的個體形式,但一經(jīng)在圓底鍋中上下顛炒后,這些有規(guī)則的若干個體便按烹調(diào)師的構(gòu)想進行交合,出勺后,裝入盤中的是一個色、香、味、形俱佳的整體。因此,中餐菜肴的制作,從“個體”到“整體”的轉(zhuǎn)變,體現(xiàn)出“鍋文化”中“分久必合”、“天人合一”及“合歡”等“合”的哲學(xué)思想。

  烹制西餐的平底煎盤,不適宜頻繁顛翻式的烹調(diào)模式。西餐的半成品之所以被加工成諸如雞排、煎牛扒、煎肝或肉餅?zāi)菢印傲~”片狀或扁圓的形態(tài),就是為了便于在平底煎盤中,只進行上下兩面的加熱和上色。它的形狀特征是,加工時是獨立的,上火時從生到熟也是獨立的,出鍋后擺在盤中與其他蔬菜組配后,仍然是獨立的。這一特征,突出了“盤文化”中“自我形象”、“自我實現(xiàn)”和“自我抉擇”等“獨”的意識。

  “合”與“獨”以其特定的形式和深邃的內(nèi)涵在諸多方面影響著“鍋”與“盤”的文化特色。中國古代哲學(xué)中“合”的思想,不但體現(xiàn)在食品的加工上,還貫穿于“鍋文化”中的飲食享用上,形成“群享”方式。王力先生曾舉例,譬如新上來的一碗湯,主人喜歡用公用的調(diào)羹去把里面的東西先攪勻;新上來的一盤菜主人喜歡用公用的筷子去拌一拌。中國家庭傳統(tǒng)宴席與其說是一頓豐盛的美餐,不如說是一項喚起天倫之樂的活動。大家歡歡喜喜,圍坐一席,杯鳴盤響,笑語聲聲,頃刻間,美酒佳肴成了引發(fā)歡樂氛圍的媒體。正如人們所說的那樣,“飲食,所以合歡也!

  很小就萌發(fā)有“個體主義”價值觀的西方人在“盤文化”的飲食享用上,逐步形成了“獨享”意識。吳森先生曾提到,他和外國友人一同吃中餐,中國人出于客氣,提出分別點菜,共同享用。結(jié)果,一位西方先生點的雞先到了。他說聲“對不起,我先用了”,別人也只好順勢而行了。他認為既然各點各的,理應(yīng)如此。西方人的個體主義價值觀,強調(diào)個人的能動性,贊成個人的行動自由和利益。他們注重個性的存在,他們認為,“作為一個人,就應(yīng)該具有獨立性和自尊心,具備了這些,才不失作為一個人而受到的關(guān)注和尊重。”西方飲食文化中的“獨享”思想還表現(xiàn)在餐館吃飯后人們各自付款的付賬方式上。西方的宴會,流行自助餐。它們無不滲透著“個人獨享主義”的思想和感情色彩,是“盤文化”中思維方式表現(xiàn)形式的具體表現(xiàn)。

  “鍋文化”與“盤文化”的藝術(shù)性和文化內(nèi)涵

  “鍋文化”中的藝術(shù)特征是顯性的。烹調(diào)師利用他們手中的勺可以生動地表現(xiàn)出他們高超的技藝。

  用手中的拍勺敲打鍋的邊緣是中餐烹調(diào)師烹飪時的操作特色。西餐的煎盤,盤大、邊淺、柄長,坐于平面的灶板上,而中餐的煸鍋或炒勺,內(nèi)深、把兒短,平穩(wěn)地臥于灶的火垛上。我們知道,當(dāng)用拍勺去敲擊鍋邊時,其力度或音量都是較大的。西餐操作時忌聲響,食時也忌刀叉碰撞聲及嘴吸吮聲。即使不出很大聲響,如用手鏟在煎盤上磕碰,也會使盤中之物油或湯汁蹦跳而起,飛濺而出。然而,中餐那富于節(jié)奏感的敲擊,不但不會出現(xiàn)此種窘狀,反而表露出一種帶有藝術(shù)特征的文化現(xiàn)象。烹調(diào)師往往每投入一種料物一敲,這一投一擊表達了烹調(diào)師對藝術(shù)濃烈的愛與揮灑自如的文化素養(yǎng)。同時,這一“鍋文化”,還表現(xiàn)出一定的語言交際內(nèi)涵。在中國烹調(diào)藝術(shù)中,以其特有的方式通過音響效果而進行的一種非語言交際形式,它是溝通廚師與前臺服務(wù)員之間的一種信息符號,通知服務(wù)員菜已炒好,可以趁熱上桌。這一“鍋”交際文化內(nèi)涵以鍋、勺擊奏的方式出現(xiàn)在忙碌的中餐廚房。

  敲擊中的”鍋文化“,不僅表現(xiàn)了中餐特有的操作習(xí)慣,同時又意味著一種社會工種、等級間的差異。一個學(xué)徒,一個技術(shù)不全面、工夫不佳的廚師,一般不敢在有經(jīng)驗的師傅或同行面前造次。從某種程度上講,這一操作方式反映出廚師的技術(shù)實力被人認可。它體現(xiàn)了一種在整體和諧思想下,有層次的、均衡有序的等級差別。

  我們前面講到中餐的炒勺,柄短、內(nèi)深。柄短,易于控制;勺深,勺內(nèi)原料量大有汁,增加了操作中的難度。但如能掌握得當(dāng),似游魚戲水,形神兼?zhèn)洌o人以藝術(shù)美感。

  至于盤的使用,只是利用廚師手腕的力量將煎盤的長柄不停地、局部地左右擺動。煎盤也很少離開灶面。現(xiàn)代烹制西餐的方法則更多地依賴于手的功能的延伸——各種烹調(diào)器械,如攪拌機、榨汁機、打蛋機等,對于這些器械的掌握,在相對短時間內(nèi)即可達到熟練的程度。

  中餐翻勺除使菜肴受熱,還在于對芡粉的使用上;紊琢苘蜁r,從技術(shù)上講是中國烹調(diào)師的經(jīng)驗在起主導(dǎo)作用,而從藝術(shù)的角度來看,烹調(diào)者的情感也使這種技術(shù)具有了心理內(nèi)蘊。芡稀,則汁灰而不亮,和而不聚;芡稠,則汁濃;芡死,原料粘于勺底,無法翻動。芡,“治肉作團不合,作羹不濃!敝袊嬍持v究五味調(diào)和。芡在臨出勺前,起到了統(tǒng)領(lǐng)一切的調(diào)和作用。在中國傳統(tǒng)文化中人們把“和”視為美。所謂“聲一無聽,物一無文”。“禮之用,和為貴”。“和光同塵”,“和衷共濟”,“和”的思想促成了人們的處事哲學(xué)和品格的形成,一句話,中國傳統(tǒng)文化在哲學(xué)觀念上崇尚中庸,主張調(diào)和。飲食文化實質(zhì)上也反映出一個民族的哲學(xué)思維傾向,經(jīng)調(diào)和過的中國菜,豐富而和諧,多樣而統(tǒng)一,帶有濃烈的中國哲學(xué)意味。

  西餐做菜不使用芡粉,但也強調(diào)菜肴的汁濃味厚,烹調(diào)注重各種成分的比例,只要配方一對,再通過不同形式的熱傳導(dǎo)處理后,其成品可一揮而就,它表現(xiàn)為重科學(xué)和重公式。

  “盤文化”與“鍋文化”的時間取向

  西方人(特別是美國人)對食品的要求是,不過多注重口味,但力求創(chuàng)新、便捷,要求保證營養(yǎng)成分比例不失調(diào),要求減少污染和食用時不受場地與環(huán)境的限制等等。中國的飲食文化,較多地強調(diào)傳統(tǒng),以過去取向為主體。下面將“盤文化”與“鍋文化”在口味與烹調(diào)手段上的一些差異作比較,以示它們文化時間取向上的不同。

  “盤文化”中,西餐口味以歐美為例,有“甜、酸、咸、苦、辣、金屬味等六味”。口味之厚薄與調(diào)料之多寡成正比。西餐中除使用了中餐常用的鹽、糖外,最常用的有胡椒、辣根、辣醬油、香葉、檸檬、番茄醬和胡蘿卜、芹菜、蔥頭等,為數(shù)不多的調(diào)料,不太復(fù)雜的加工程序,加上定時、定量的火工操作,為其向機械化批量生產(chǎn)提供了優(yōu)越的條件。另一方面,由于生活節(jié)奏日益加快,西方人的飲食便不斷向方便與快捷方向迅跑,這是他們注重科學(xué),注重生活與工作步伐相吻合的必然結(jié)果,烹調(diào)術(shù)也因此而由傳統(tǒng)藝術(shù)轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代工藝。現(xiàn)代西方烹飪已進化到幾乎每種工序都可依靠機械來實現(xiàn)的程度!板佄幕卑选笆巢粎捑⒛挷粎捈殹弊鳛榕胝{(diào)和品味的根本,因此,很自然地便把傳統(tǒng)奉為至寶。中餐味道得天獨厚,“我國除酸、甜、苦、辣、咸五味之外,尚有鮮味和澀味,計七味”。在這七種基本味中,又加以繁衍,僅川菜味型就可分為魚香、辣香、酸辣、糊辣、麻辣等二十余種。中餐講究原汁原味,叫做“有味者使之出”,本無味者,經(jīng)添加輔料和經(jīng)過數(shù)道工序加工后,也會味香四溢,叫做“無味者使之入”。其操作嚴格、考究,調(diào)料更不勝枚舉,絕不舍其傳統(tǒng),所以產(chǎn)生“一菜一格,百菜百味”之說。它們無不滲透著傳統(tǒng)的藝術(shù)風(fēng)格。還有一些“工夫菜肴”,不惜花費大量的時間和工本,做起來麻煩,并很難擺脫復(fù)雜的手工操作形式。在器械的使用方面,則以少量品種的刀、勺(與西餐的器械比較而言)裝備廚房,幾乎數(shù)十年、數(shù)百年如一日,沒有顯著的改觀。

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