名人與包子趣談

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　包子，這一風味食品在我國有著悠久的歷史。據(jù)晉書藝文志《稗官小說》記載：諸葛亮之征孟獲，人曰“蠻地多邪術，須禱于神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人以其頭祭之，則神饗之為出兵也”。武侯不從，因雜用牛、羊、豕之肉而包之以面，象人頭以祭”。這種用面包肉餡的食物，便是我國最早的“包子”，只是其形狀像蠻人，故當時稱為“饅頭”。后來，有了無餡的饅頭，包子和饅頭才成為兩種食品，而且還有了“包子”的名稱。

　　包子，本是一種大眾愛食的風味小吃，由于其餡用料不同，口味有別，制作各異，這樣各地便出現(xiàn)了不同類別的包子品種，且形成了自己的獨特風味。而這些別具一格的包子在創(chuàng)制和經營中，又大多與名人有著千絲萬縷的“緣分”，故而更遐邇聞名，食客眾多。

　　康熙和豆腐包子

　　豆腐包子是陜西寶雞一種別具風味的素食小吃，迄今已有300多年的歷史，其制作考究、工藝嚴謹、形狀整齊、色澤潔白、油辣濃香、清素味香，系用酵面發(fā)制面團，加面揉勻后，揪成約25 g一個的面劑。其餡是以嫩豆腐塊置旺火蒸后取出晾涼，再切成麥粒大的小丁，配以蔥花、姜末及精鹽，五香料和清油拌制，然后將餡包于面劑中，并捏成燈籠狀蒸熟。吃時先用手將包底一捏，包口自然張開，那鮮香餡味立刻誘得你張口動舌，若再加入點辣子油，其風味則更加滋美，凡來寶雞的客人，只要知其名，無不大塊朵頤地品嘗一番。

　　這馳名的豆腐包子，說來還與清康熙皇帝有關聯(lián)呢。據(jù)記載，公元1703年（康熙三十四年），康熙出征西北，經陜西路過寶雞時，當時告老還鄉(xiāng)的黨崇雅閣老，就用當?shù)赜忻麣獾亩渭叶垢�包子奉獻康熙品嘗，這對吃膩了山珍海味的康熙來說真是別具風味，于是特獎段家包子鋪三角龍旗一面�！盎实塾H嘗豆腐包子，且有龍旗為獎”的話語迅速在當?shù)貍鏖_來，使段家包子鋪名聲遠播，譽滿寶雞山城。如今，這百年老店豆腐包子在陜西更加聞名遐邇。

　　乾隆與五丁包子

　　江蘇揚州富春茶社的“三丁包子”是久負盛名的特產茶點，但據(jù)傳“三丁包子”原為“五丁包子”改制而成，而“五丁包子”的創(chuàng)制卻又是從清乾隆皇帝出題之中點化而來的呢。

　　一次，乾隆皇帝下江南時路過揚州，久聞富春茶社點心大名，故特地親臨茶社品嘗包子，并提出自己愛吃的包子是“滋養(yǎng)而不過補，味美而不過鮮，油香而不過膩，松脆而不過硬，細嫩而不過軟”的五種標準。眾廚師一聽都面面相覷，唯有一位丁姓老廚師略思后說：“滋養(yǎng)莫過于海參，味美莫過于雞肉，油香莫過于肥肉，松脆莫過于冬筍，細嫩莫過于蝦仁，這五種配料各少用一點，就達到了‘補、鮮、膩、硬、軟’不過的標準。”于是，眾廚師把海參、母雞、肥肉、冬筍、蝦仁加工成“丁點”，調入鹵汁作餡做成包子。乾隆品嘗后，果然點頭稱好，臨走時還拂箋題下‘天下一品’四個大字相送。因這包子是用五種餡心，且又是丁廚師所創(chuàng)，故名‘五丁包子’”。

　　后來，富春茶社為適應大眾所求，于20世紀30年代，由面點師殷長山創(chuàng)制出了以雞丁、筍丁、肉丁為餡心得“三丁包子”。其包子餡滿且大，皮白松軟，褶紋清晰，餡心肥嫩，咸中帶甜，油而不膩，十分可口，令人喜食。近年來，“三丁包子”還空運港澳等地，供世界各地游客品嘗。

　　慈禧與狗不理包子

　　狗不理包子是名揚四海的天津三絕之一，迄今已有百余年歷史。這種包子褶花均勻，整齊美觀、皮薄餡香，肥而不膩，以其獨特的風味馳名中外，博得廣大食客的熱情稱贊，以致袁世凱、慈禧太后也迷上了“狗不理”。

　　相傳清光緒末年，當時武清縣楊村鎮(zhèn)有個少年叫高貴友，乳名“狗子”，少年生性倔犟。14歲開始到天津侯家后劉庫蒸食鋪學徒，三年后手藝學成，與人在南運河三岔口擺個包子攤。由于他手藝高超，對包餡配制尤為講究，并用半發(fā)面制包子皮。做出的包子具有“長相好，有咬勁，滿嘴香”的特點，因而大受顧客歡迎。但他賣包子時只認顧客付錢取包，其他一概不理，久之�！肮凡焕碣u包子——一概不理”系成口語。于是，“狗不理”即成了他的綽號，而后來的包子鋪“德聚號”反而被人忘卻了。20世紀40年代，包子鋪遷往天祥商場（今勸業(yè)場）后，正式定名為“狗不理包子鋪”。隨后又出現(xiàn)了“不吃狗不理，不算到津門”的贊語流行于世。

　　狗不理包子選料精細、制作考究、質量上乘，其特點：一是肉餡鮮嫩，用醬油調味不用食鹽；二是皮薄餡大，暄軟柔韌，餡心松嫩，口感有勁；三是小巧玲瓏，形似白菊，每個包子提褶16個以上。當年，袁世凱坐鎮(zhèn)天津時吃過狗不理包子后，確感其味甚佳，于是特地買了幾盒“狗不理”進京奉慈禧太后品嘗。不想慈禧邊吃邊叫好：“真香，真好吃�！贝撕螅�慈禧也常派人專程到天津去買狗不理包子解饞，并且還感染了一些大臣相互宴請狗不理包子。一時傳為朝中食趣。

　　毛澤東與四季美湯包

　　武漢四季美湯包是有名的地方特色風味小吃，在清代就很有名氣，當時稱“四季美湯包鋪”。隨著名聲遠揚，1927年改為“武漢四季美湯包館”，后經特級廚師——“湯包大王”鐘生楚潛心研制，在面料和制作上進行了改進，使湯包色白、皮薄、餡嫩、湯鮮、花勻、無油膩感，從而形成了四季美特有的小籠湯包。顧客吃時佐以姜絲、醬油、陳醋等，別具風味，十分誘人，因而外地來漢，常說“不進四季美，枉來三鎮(zhèn)游”的贊語。

　　四季美湯包在制作上是用“自然肥”發(fā)面，使湯包不吸湯，不梗牙。制作時先將肉皮整爛做成肉凍，然后切碎拌進鮮肉、蝦仁、蟹黃、雞茸等餡里，上蒸籠時，皮凍遇熱即化成湯，吃時鮮美無比。這正如清人林蘭癡賦《湯包》時云：“到口難吞味易嘗，團團一個最包藏，外強不必中干鄙，執(zhí)熱湯防手探湯”。這首詩突出描寫了湯包內藏熱湯，“到口難吞”且易燙手的特點。因此，初次品嘗時，要留意用筷子夾住湯包后，先咬破皮吸凈包汁，然后再吃包子，否則會燙得大叫起來，以至油污衣袖。

　　這一誘人的四季美湯包，不僅大眾喜食，而且也是貴賓宴席上的佳肴。建國后，毛澤東主席曾因公務20多次駐留武漢，曾多次在有關人員的陪同下到四季美品嘗湯包。特別是中共八屆六中全會在武漢召開期間，他還和鄧小平等中央領導又多次品嘗過四季美湯包，成了該店的美食佳話而永載史冊。

　　梅蘭芳與白運章包子

　　河北保定的白運章包子，在舊時就很有名氣，故保定俗語有：“包子再好，好不過白運章”之說。原來，白運章包子是用上等的“緣魚兒”白面為面料，選取牛羊脊梁上肥嫩的鮮肉配成一半肉餡一半香菜，再澆上足夠的現(xiàn)磨小香油制成餡料，食之自然鮮香味美，勝于其他包子。不過白運章包子名聲遠揚，還與京劇大師梅蘭芳的喜食及宣傳有關聯(lián)呢。

　　民國初年，直隸總督曹錕為了慶賀自己當上大總統(tǒng)，特地從北京請來京劇四大名旦之首的梅蘭芳前來河北省會保定蓮池唱戲。演出之余，梅蘭芳想品嘗一下保定的風味小吃，以不虛此行。他和幾友信步尋撲鼻香味來到“白運章包子鋪”，點了三盤熱氣騰騰的包子。梅蘭芳用筷子夾起一個包子，透過光亮的皮兒隱約可見內面的肉丸，再一晃，那肉丸還能顫動。這一景象引得梅蘭芳食欲大開，那鮮嫩的餡兒吃著實在是筋道，不知不覺中三盤包子便被他們掃光。食后，梅蘭芳很真誠地夸贊白運章包子做得味道好，并特地請他去看自己演出的戲。當時：“梅蘭芳吃包子請白老板看戲”的新聞，在飲食界傳為美談，使白運章包子鋪生意更加紅火。

　　抗戰(zhàn)勝利后，梅蘭芳還沒有忘記白運章包子，特地專門讓人捎白運章包子到北京，邀幾同仁共品嘗，這使得白運章包子在北京便傳開來。解放后，梅蘭芳仍念念不忘白運章包子，再次請人從保定帶回白運章包子，與文藝朋友共慶新中國新生活，這更加擴大了白運章包子在北京的知名度。可見，白運章包子還真的與京劇大師“緣分”不淺。如今，在保定白運章包子鋪子，不但常聽到梅蘭芳品包子的食趣，也還能聽到那句口頭老俗語呢。

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本文轉載自互聯(lián)網

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