西安的飲食文化

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　西安的飲食文化是西安城市文化的一部分，甚至是很重要的一部分。這是因?yàn)槊褚允碁樘�，人們每天都要吃飯，“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”。西安作為一個(gè)全國乃至全世界著名的旅游城市、未來的國際化大都市，來此旅游的人日益增多。而旅游有六大要素：吃、住、行、游、購、娛，吃是排在第一位的。而從旅游角度來看吃，它不僅僅是填飽肚子、果腹，而是欣賞、了解、品味一個(gè)地方一個(gè)城市的飲食文化，飲食特色。所以一個(gè)城市的飲食文化也是一個(gè)城市的品牌形象之一。北京的烤鴨、天津的狗不理包子、西安的羊肉泡饃，已經(jīng)成為這些城市的地理標(biāo)志之一。

　　西安飲食文化的歷史性

　　西安是十三朝古都，有3 100多年的建城史和1 300多年的建都史，是中國歷史上建都時(shí)間最長，建都次數(shù)最多，影響也最大的一個(gè)城市。中國歷史上最偉大的幾個(gè)朝代周、秦、漢、唐都建都于此。

　　城市的發(fā)展、城市的繁榮、人口的增多、城市規(guī)模的增大，必然帶動(dòng)飲食文化的繁榮。西安的飲食文化開創(chuàng)于周秦，興盛于盛唐。陜西是中華文明的發(fā)祥地之一，是中華飲食文化的發(fā)祥地之一，這里創(chuàng)造了中國飲食文化的多項(xiàng)之最。比如中國最早的宴“周八珍”，最早的烹飪理論典籍《呂氏春秋·本味篇》，中國烹飪界公認(rèn)的廚祖伊尹也是陜西合陽人（以前大多認(rèn)為是河南人）�！秴问洗呵铩け疚镀�》實(shí)際上就是伊尹與商湯關(guān)于烹飪理論與治國方略的談話。中國最豪華、最奢侈的宴席是唐時(shí)的“燒尾宴”，而不是后來的“滿漢全席”�！皾M漢全席”只是菜的數(shù)量多，其菜品的高貴、以及物料的稀有以及烹飪方法的高妙、精深都是“滿漢全席”所達(dá)不到的。在唐時(shí)已經(jīng)有很大名氣和較大影響的宴席就有十幾種，如“曲江游宴”等。筆者查了一下《陜西烹飪大典》，從周到唐的古典名菜就有二百多種。

　　陜西歷史的輝煌與厚重，必然影響到陜西的飲食文化，雖然現(xiàn)今流行的四大菜系、八大菜系都沒有陜菜，但全國著名研究飲食文化的專家王子輝、熊四智、邱龐同，甚至前中聯(lián)部部長李一氓都對陜菜、秦菜有很高的評價(jià)。陜菜在中國歷史上的地位及對中國菜系的影響，就像陜西的秦腔對中國戲劇的影響那么大。陜西的秦腔是中國戲劇之祖，特別是北方各路梆子的鼻祖。而陜菜則是中國其他菜系之根、之母。

　　西安飲食的文化性

　　飲食本身就是一種文化，但陜西飲食文化和全國各大菜系比較，文化味更強(qiáng)、更厚重。一方面陜西飲食文化之博大精深與其歷史悠久有很大關(guān)系。陜西飲食文化更多表現(xiàn)為皇室文化、帝王文化、宮廷文化和地域文化。全國很多地方的一些傳統(tǒng)小吃、民族小吃，許多都隨著時(shí)代的發(fā)展而消失，而西安和陜西的大多數(shù)小吃都很完整地保留了下來。比如“羊肉泡”，有人說是秦代就有，是秦朝的禮饌，也有人說是唐代伊斯蘭教傳入長安后才有。西安的“涼皮”早在秦朝就有，“鍋盔”則在周代就有，稱為“文王鍋盔”，在現(xiàn)今在城市和鄉(xiāng)村依然十分普遍，也很受人們歡迎。宋朝的“水晶餅”如今不但在賣，而且市場越做越大，誕生于民國時(shí)期的“樊記肉夾饃”，如今更是陜西的一大名吃。

　　陜西飲食的文化性，更重要的是表現(xiàn)在這些飲食不論是一道菜、一個(gè)宴席、一個(gè)小吃、一個(gè)糕點(diǎn)、一種名酒，背后都有一個(gè)很古老的傳說，有一個(gè)很美麗、很動(dòng)聽的故事。

　　不僅古代飲食，西安現(xiàn)代飲食也是如此。發(fā)明于20世紀(jì)70年代的西安餃子宴更被稱為中華飲食文化一絕。前文化部部長艾青為西安的餃子宴題詞：“宴文宴友餃子宴，常憶長安德發(fā)長”。那一餃一型，一餃一味，千姿百態(tài)的各式餃子，使人不忍下筷。餃子宴的上百道餃子更是演繹著十分精彩的當(dāng)代飲食文化。不久前筆者為西安一家經(jīng)營陜菜的飯店推出的“周秦漢唐宴”舉辦飲食文化研討會(huì)，不但到會(huì)的肖云儒、吳國棟等專家對西安的飲食文化給予了高度評價(jià)，而且順道參加研討會(huì)和品嘗宴席的上海文廣局的局長也認(rèn)為，在西安不是吃飯，而是吃文化、吃歷史。

　　我寫過上百篇關(guān)于西安“羊肉泡”的文章，在北京的一次會(huì)上，有人問我西安的“羊肉泡”為什么長久不衰，我回答說，在西安吃“羊肉泡”實(shí)際上是在吃陜西的歷史，品嘗西安的文化，了解西安的民俗民風(fēng)。在西安吃“羊肉泡”，窮人能抬高自己的身價(jià)，而富人則不降低自己的身份。所以西安的“羊肉泡”能長久流傳、人人喜歡。

　　西安飲食的多樣性

　　西安的飲食與外地飲食的最大區(qū)別是它的多樣性、豐富性，龐雜性。在西安不論大菜、小吃、糕點(diǎn)都是品種繁多，各式各樣。西安的大菜，即陜菜，古代現(xiàn)代加起來有上千種，中國的菜系一般有很強(qiáng)的地域性，更有很強(qiáng)的物質(zhì)屬性。比如粵菜的海鮮、川菜的肉、魯菜的河鮮、新疆菜的牛羊肉、云南菜的山珍和菌類。但陜菜是山珍海味無所不包。陜西的小吃品種就更多，據(jù)省烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，陜西的小吃有上千種，僅西安就有幾百種（這還不包括民間的一些小吃），僅陜西的面條就有上百種。西安小吃品種多，而且風(fēng)味獨(dú)特，一品一味，陜南、陜北、關(guān)中也不相同。陜西回民的小吃，更是陜西小吃一絕。不但品種多，而且做工精致、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)衛(wèi)生，形成中國民族菜、清真菜中很重要的一支。西安的糕點(diǎn)更是品種繁多，數(shù)不勝數(shù)。前幾年我應(yīng)一家法國電視臺(tái)之邀，為他們做一部陜西飲食文化專題片的解說詞，法國人對西安的小吃贊不絕口，稱西安為“小吃王國”，在世界上找不到第二個(gè)。在西安被稱為名貴小吃的就有幾十種，如“黃桂柿子餅”、“粉蒸羊肉”、“酸湯水餃”等。這在全國都是絕無僅有的。前幾年西安旅游界流傳一句話，在西安的老外是“住在賓館吃在外”，他們吃在外，就是在西安的大街小巷品嘗各式各樣風(fēng)味獨(dú)特的西安小吃。西安的幾條小吃街，其規(guī)模之大、品種之多、經(jīng)營時(shí)間之長，在全國都很罕見。

　　西安飲食文化的包容性

　　西安作為一個(gè)國際化大都市，作為一個(gè)旅游城市，作為與羅馬、雅典、開羅齊名的四大文明古都，其文化的包容性由來已久，這是歷史形成的。唐時(shí)的長安是當(dāng)時(shí)世界上最大的城市，有一百多萬人，與全世界100多個(gè)國家有貿(mào)易往來。西安作為絲綢之路的起點(diǎn)，西安人、中國人走出西安、走出本國。而外國人，特別是中亞、西亞以及歐洲、日本、朝鮮的人則走向長安。他們的到來也帶來了全世界的飲食文化。早在唐代，西安的飲食市場就十分開放，西安的許多食品、小吃，如“羊肉泡”、“胡麻餅”、“拖拖饃”、“羊肉串”等都有很強(qiáng)的外域特征。長安城中酒肆、飯莊的陪酒、陪歌女就是從外域傳來的。

　　長安歷史上的飲食文化有很強(qiáng)的包容性，今天的西安更是一個(gè)全國乃至世界的美食王國。在西安，你可以吃到粵菜、川菜、魯菜、湘菜、淮揚(yáng)菜、云南菜、新疆菜、貴州菜、東北菜等全國幾十個(gè)菜系，各地的上萬種小吃，而且能品嘗到香港、澳門、臺(tái)灣的各色美食。更能吃到全世界幾十個(gè)國家的美食。如美國的肯德基、麥當(dāng)勞、韓日料理、巴西燒烤、新加坡快餐、法國大餐、印度菜等等。西安餐飲市場有一個(gè)十分特殊的現(xiàn)象，就是外地、外國的任何餐飲形式、菜系、小吃，只要一進(jìn)入西安就能火起來。西安城市的包容、西安人的寬容、西安文化的多元，引發(fā)了西安飲食文化的豐富性、多樣性。據(jù)說西安的肯德基、麥當(dāng)勞是全世界經(jīng)營得最好的一個(gè)城市。位于西安小寨的一家肯德基店更是創(chuàng)造了肯德基全球單店經(jīng)營的最高紀(jì)錄。

　　有人說西安人具有多重性格，西安人的味蕾也同樣具有多重性。南甜、北咸、東辣、西酸，西安人都能接受。最近在西安吃西餐已經(jīng)成為一種風(fēng)尚，許多年輕人以邀請朋友吃西餐為榮。總之在世界的三大菜系中，不論是法國大菜、土耳其菜還是中國的幾百道菜系，你在西安都能看到、吃到。西安，無愧于一個(gè)美食王國的稱號(hào)，這是西安城市的光榮，也是西安人的光榮。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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